Murătură supremă a românului (şi nu numai), pusul verzei la butoi face parte dintre ritualurile toamnei, a începuturilor de octombrie, când varza este pregătită pentru iarnă. Reţeta diferă de la regiune la regiune şi de la gospodărie la gospodărie. Mai jos găsiţi o versiune cevabun pentru a avea o varză murată dulce-acrişoară, mediu sărată, şi o zeamă de varză rozalie, translucidă.
[readalso]Vezi aici și rețeta de: Castraveți murați în oțet. [/readalso]
Reţetă: Varză murată la butoi
Ingrediente:
- 30-35 kilograme varză albă
- 2 verze roşii de dimensiune medie
- 50 linguri sare grunjoasă mare (aproximativ)
- 20 rădăcini de hrean
- 6 crengi de mărar
- 10 crenguţe de cimbru
Preparare:
- Spălaţi şi opăriţi bine butoiul, crucea şi piatra.
[note] Pentru a păstra varza în lichid, în mod tradiţional, se foloseşte un suport din lemn – realizat de cele mai multe ori în formă de cruce – şi o piatră mare, plată, pentru a-l apăsa.[/note] - Spălaţi mărarul şi cimbrul.
- Curăţaţi hreanul şi, dacă este prea gros, despicaţi-l în 2 sau în 4.
- Aşezaţi pe fundul butoiului un strat de mărar.
- Îndepărtaţi frunzele exterioare, ofilite, ale verzelor.
[note]Folosiţi doar verze întregi, nelovite şi neîngheţate![/note] - Îndepărtaţi cu un cuţit bine ascuţit cotorul verzelor. Decupaţi-l pentru a obţine conuri.
- Umpleţi fiecare varză, în locul din care aţi îndepărtat cotorul, cu sare grunjoasă. Număraţi câte linguri sare aţi folosit.
- Stivuiţi verzele cu partea cu sare în sus.
- La mijlocul butoriului procedaţi la fel cu varza roşie.
[tip]Dacă nu aveţi varză roşie, puteţi folosi 2 rădăcini de sfeclă roşie. Dacă nu doriţi ca zeama de varză să aibă o culoare rozalie ci galbenă, înlocuiţi varza roşie sau sfecla cu 2-3 ştiuleţi de porumb.[/tip] - Intercalaţi hreanul şi crengile de cimbru printre căpăţânile de varză.
- După ce toată varza a fost aranjată, adăugaţi ultimele crengi de mărar.
- Lăsaţi varza până a doua zi fără apă.
- A doua zi adăugaţi crucea şi piatra peste varză şi umpleţi butoiul cu apă. Notaţi câţi litri de apă aţi folosit.
- După 2-3 zile varza trebuie pritocită: pentru uniformizarea conţinutului de sare, lichidul din interior trebuie omogenizat.
[tip]Există două modalităţi de a pritoci varza:
– Dacă aveţi un butoi cu robinet în partea de jos a butoiului – foarte util pentru a lua zeama de varză – luaţi lichid de la fundul butoiului şi turnaţi-l deasupra. Repetaţi operaţiunea de câteva ori.
– O altă modalitate rapidă de a omogeniza lichidul este de a introduce aer, cu ajutorul unui tub sau furtun de plastic, pe fundul butoiului.[/tip] - După ce lichidul a fost omogenizat, puteţi gusta şi completa cu sare. În mod normal, zeama de varză are 1 lingură zdravănă de sare grunjoasă la 1 litru de apă.
- Repetaţi operaţiunea de pritocire de încă 2 ori, la un interval de 3 zile.
- Varza este murată după o lună şi jumătate şi, dacă este murată corespunzător, se va păstra până în vara viitoare.
- Varza murată se foloseşte pentru prepararea sarmalelor, a verzei călite, etc. iar zeama se poate consuma ca atare pe post de murătură sau folosi la acrirea ciorbelor. Ciorba de potroace este acrită în mod tradiţional cu zeamă de varză.
Timp de pregătire: 1 oră + zilele necesare pentru pritocire
Porții: pentru 1 an
Varza murată se foloseşte pentru prepararea sarmalelor, a verzei călite, etc. iar zeama se poate consuma ca atare pe post de murătură sau folosi la acrirea ciorbelor. Ciorba de potroace este acrită în mod tradiţional cu zeamă de varză.
o reteta f f f buna bv bv bv bv!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
asa am facut si eu anul asta.am adaugat cativa ardei iuti si o gutuie.
Mi-e dor de sarmale. uuu
da asa se face din mosi stramosi >>>
Eu pun si telina(radacina si frunze
)
a fost buna rau.am repetat reteta si anul asta.
In apa nu mai trebuie sare? E suficienta cea din conurile capatinilor??? Multumesc!
Da. E suficienta.
Nu am mai decupat cotorul, are ceva?
Are cotor:). Nu, daca ati pus destula sare.
Eu pun si o bucata de slanina in butoiul cu varza.
Am o intrebare… Nu folosesti conservant?
Nu. La varza, niciodata.
Am pus varza in 6 Octombrie si azi in14 Noiembrie am aruncato pe toată.a devenit foarte moale si baloasa .este prima data cind am asemenea problema deși amrespectat reteta.Cauza?.se pare ca am pus prea devreme
In mod normal, daca ar suficienta sare varza nu ar trebui sa aiba astfel de probleme iar daca nu fermenteaza este posibil ca sa fie prea cald sau soiul de varza sa nu fie potrivit (varza timpurie). Daca fermenteaza este posibil sa aiba prea putina sare.
Pentru Lenin: Poata ati pus sare iodata, nu sare pentru muraturi.
Salutari tuturor!
Este al treilea an cand am pus si eu varza. Am un butoi de 80l in care incap cam 10 verze albe si doua rosi (pentru culoare). La toata chestia asta pun 2 radacini de hrean, un cocean de porumb,10 cepe curatate si taiate sferturi, 3 gulii, 3 mere, 3 capatani de ustiroi (necuratate ci doar taiate pe jumatate), 10 ardei iuti, 10 morcovi, 10 foi de visin, 10 foi de vita, piper rosu si negru (un pachet), 10 foi de dafin. Evident ca hreanul, merele, guliile si merele trebuie sa fie taiate betisoare .
Cred ca este importanta caliatea apei si a sarii. La mine aici la tara (alta tara decat Romania) apa de la cismea este apa de izvor. Pentru butoiul meu mi-au trebuit cam 50l de apa. La asta am adaugat cam 1,2kg de sare grunjoasa (aici se cheama “morski sol”, crad ca in Romania se cheama “sare pentru muraturi”. Sarea trebuie sa fie cam o lingura la un litru de apa. Dupa ce am umplut butoiul cu varza si accesorii, am turnat apa si pe urma am turnat saramura, adica sarea necesara dizolvata in apa. Am lasat chestia asta o saptamana, dupa care am inceput sa “vantur” sau sa “pritocesc’. Adica, in fiecare dimineata golesc cam 10l de lichid (butoiul are robinet de golire)pe care il torn la loc.
Asta e tot.
Da bade jivi i zdravi (adica “sa traim si sa fim sanatosi”).
Am o intrebare, va rog.
Am pus varza acum 7 saptamani, pt prima oara. Am pus sare 1 lingura/litru , 1 buc hrean in felii ca pe deget, marar si 1 gutuie taiata in 4. Gustul zemei este putin sarat, putin acru (adica ma asteptam sa fie mult mai acra). Varza este tare si nu are decat putin din culoarea ei galben-maronie de varza murata asa cum o stiam eu facuta de parinti. Cand o gust nu este acra si nici moale, e tare, atoasa. Ce credeti ca imi lipseste?
Multumesc
Daca soiul verzei e bun, mai are nevoi doar de timp. Aciditatea va accentua si gustul sarat. Si invers.
as vrea sa intreb ca sant cu sotia intr-un loc cald (in tara de unde vine ea)si as vrea sa punem ceva varza pentru murat. ar fi indicat sa tinem varva afara in conditiile in care afara sant 30 de grade? pentru bune rezultate cand ar trebuii vanturata adica dupa cat timp? va multumesc
Aş vrea să vă putem ajuta dar nu vrem să vă dăm peste cap socotelile. Procesul de murare al verzei e un proces de conservare în zonele temperate, cu ierni lungi. Nu ştim cum s-ar putea petrece lucrurile în sud-estul Asiei. Dacă are un cititor experienţă, îl rugăm să vă ajute cu un răspuns. Probabil cel mai simplu ar fi să căutaţi în magazinele etnice ale altor ţări din centrul şi estul Europei (dacă există). Sau să folosiţi, de exemplu pentru sarmale, varză normală căreia îi adăugaţi la fiert vin alb sec, plus condimente (câteva boabe de enibahar, boabe de muştar, dafin, boabe de piper, cimbru) într-un săculeţ din tifon.
Nu, nu sunt in Asia , sunt in Canada. Este drept ca varza nu este exact ca ceea ce stiu eu de la parinti insa arata 95% la fel. Nervurile sunt mai groase. Sarea parca este “mai putin sare de Ro” adica e mai fina insa am pus mai multa decat o lingura/litru si este sare pt muraturi, adica nu de bucatarie. Am prieteni care si-au facut insa nu pot sa-mi spuna ce-i lipseste. Oricum multumesc pt raspunsuri.
Replay-ul meu din 25 nov ora 17:28 este urmare a unei confuzii de citire a unui raspuns din partea lui “ceva bun”. Am crezut ca imi este adresat. Imi cer scuze, nu isi are locul si nici rostul. E afara de subiect. Multumesc
Am banuit. Nicio problema:)
20 de radacini de hrean ???? DOUAZECI ????!!!! NU ARE CUM !!!!!
Buna ziua…daca am umplut verzele cu sare in locul cotoarelor mai este necesar sa mai pun si in apa sare?
Nu. Teoretic trebuie să fie să fie suficientă sare. Mai puteţi adăuga un pumn-două de sare mare ca să dormiţi liniştit.
Ca varza sa fie perfecta la gust si culoare ,este f. importanta ca in saptamana premergatoare umplerii butoiului cu varza cruda sa nu se faca SEX.
:-))))) :-))))
De acord, cu doua amendamente:
1. abstinenta 2 saptamani(de toate felurile);
2. daca o femeie pune varza, sa nu fie in perioada menstruala.
Multe ciudatenii : marar si cimbru spalat, cantitati fixe de ingrediente,sarea in functie de gaurile de la cotor, 2-3 pritociri la 3 zile.Cred ca se pun toate dupa gust, cu exceptia sarii.Majoritatea retetelor prevad 1 lingura de sare la 1 litru apa.Nu ar fi mai simplu 25-40 gr sare la litru ? Prea multi spun ca nu a iesit bine .Nu este de mirare, ar trebui citit mai mult si facuta o sinteza.
Comments are closed.