Sosul Béarnaise (pronunţat bernez), rudă apropiată a sosului olandez, este în egală măsură simplu la nivel de ingrediente, rafinat cât e vorba de gust şi delicat când e vorba de realizare. Acest sos este unul dintre principalele motive pentru care marile restaurante au sosieri, bucătari specializaţi exclusiv în realizarea sosurilor. Geniu fragil al sosurilor, bearnaise-ul este indispensabil cărnii de vită sau peşte, dar şi legumelor, în special cartofilor copţi. Împrumutând numele regiunii Béarn, din sud-vestul Franței, locul de naştere al regelui Henry IV al Franţei, sosul bearnaise a făcut carieră în bucătăria modernă, din cele mai discrete bistrouri şi până în restaurantele de lux pariziene.
[important] Sosul bearnaise e simplu în ingrediente dar sensibil la realizare, întregul proces de înglobare a gălbenuşurilor de ou în unt topit fiind ameninţat de a fi tăiat dacă este realizată incorect această încercare de a uni uleiul cu apa (emuslionare).[/important]
Reţetă: Sos bearnaise (bernez)
Ingrediente:
- 1 ceapă roşie mică, tocată fin
- 4 linguriţe de vin sau oţet cu tarhon (oţet în care s-a macerat tarhon)
- 2 linguriţe de tarhon proaspăt tocat
- 2 gălbenuşuri de la ouă mari
- 1 foaie de dafin (opţional)
- 150 g unt gras, topit şi clarifiat (îndepărtată spuma formată la suprafaţă)
- zeamă de lamaie
- sare
- piper alb
Preparare:
- Puneţi ceapa tăiată mărunt la fiert – la foc mic – în vin sau oţet, împreună cu frunza de dafin şi o linguriţă de tarhon tocat.
- FIerbeţi minim 5 minute până când amestecul scade şi ceapa s-a pătruns.
- După ce amestecul a scăzut (a fiert 5-7 minute), strecuraţi sucul şi lăsaţi-l să se răcească.
- Într-un vas de bain marie (sau un simplu castron metalic aşezat peste un vas în care fierbe apă la foc mic), puneţi gălbenuşurile de ou bine amestecate cu sucul obţinut conform indicaţiilor de mai sus.
- Adăgaţi treptat untul topit, puţin câte puţin, amestecând constant cu telul, până sosul se îngroaşă şi tot untul a fost încorporat. Dacă sosul este prea uscat, adaugaţi puţină zeama de lamaie.
- Când tot untul a fost încorporat, adaugaţi puţină zeamă de lămâie şi tarhonul rămas, tocat fin.
- Asezonaţi şi păstraţi compozitia caldă până la servire.[tip]Dacă sosul începe să se taie, aşezaţi bolul într-un vas cu apă rece, apoi continuaţi procedeul. Important: nu disperaţi![/tip][warning]Fiind un sos sensibil, pe bază de unt şi gălbenuşuri, din motive de securitate alimentară, nu se păstrează mai mult de două ore de la preparare.[/warning]
Timp de preparare: 20 minute
Timp de gătire: 10 minute
Porţii: 4