Nimic mai bulversat pentru toată lumea, mai ales în cazul reţetelor traduse din alte limbi, decât prezenţa în lista de ingrediente a smântânii, în special în cazul nostru, al românilor, pentru care smântâna prin definiţie e cea fermentată, grasă şi vârtoasă, bună de pus peste sarmale sau într-un borş. Şi atunci, din ce smântână facem frişcă? Care e smântâna pentru îngheţată sau pentru gătit în reţetele de paste? O să încercăm să le detaliem pe fiecare tip de smântână de pe piaţă şi utiltatea ei în bucătărie.
Una dintre cele mai utilizate produse lactate, alături de iaurt, smântâna se clasifică în funcţie de procentul de grăsime şi procesul tehnologic prin care se obţine (fementare, pasteurizare UHT, adaosuri pentru stabilizare)
Smântâna light (half cream, light cream)
O apariţie relativ nouă, născută din cerinţa pieţei pentru o smânână cu conţinut redus de grăsimi, smântâna light conține doar 10-15% grăsime și este folosită atât în cafea, cât și în elaborarea unor preparate cu un nivel caloric mai scăzut. Conferă un gust cremos și savuros, alături de o senzație proaspătă.
Smântâna pentru gătit (cream)
Probabil cel mai răspândit tip de smântână este cea pentru gătit. Acest tip de smântână are o textură și o consistență ușoară, fluidă și conține între 18-30% grăsime. O regăsim în special la prepararea budincii, a smoothie-urilor, a deserturilor cu fructe, a sosurilor sau a supelor.
Smântâna dulce (wipping cream)
Smântâna dulce este prin definiţie smântâna pe care o folosim pentru dulciuri începând de la creme până la reţete frişcă de casă . Are un gust deosebit, lactat şi cremos, care o face ideală pentru deserturi, prăjituri, tarte, mousse-uri, torturi, cât și pentru topping, aceasta conține între 30-40% grăsime.
Smântâna dublă (duble cream)
Smântâna dublă are un conținut ridicat de grăsimi, de peste 40%. Este adesea folosită la decoratul deserturilor datorită texturii sale consistente sau la prepararea ciocolatei. E de asemenea ideală pentru prepararea îngheţatelor.
Smântâna maturată (“cream fraiche”)
În ciuda numelui, nu este o smântână mai proaspătă decât celelalte ci dimpotrivă, este o smânână supusă unui proces de pasteurizare şi învechire (maturare), cu un adaos de acid lactic care o face mai stabilă fiind ideală pentru gătit, în special în reţetele unde există riscul ca amestecurile să se taie la cald. Uşor acidulată, smântâna maturată, în special la gătit (creme, sosuri, supe) ca şi la prepararea de creme de smântână cu diverse verdeţuri si condimente. E ideală de adăugat în sosurile sau tocăniţele în care aciditatea ar tăia altă smântână, cum ar fi într-o reţetă de gulaş sau într-un sos de paste cu fructe de mare. Are un conţinut de grăsimi între 30 şi 40% şi unul de lactoză de aproximativ 15%.
Smântâna fermentată (Sour cream)
Smântâna fermentată are un conţinut care variază între 10 şi 15% şi este cea mai populară smântână în România, Europa de Est şi Rusia dar şi în America de Sud sau Mexic. Se obţine prin fermentaţie bacteriană şi se foloseşte atât pentru produse sărate cât şi dulci, de la sarmale la topping pentru papanaşi. Poate fi înlocuită cu iaurtul greceasc care are caracteristici asemănătoare.
Smântână scursă (clotted cream)
O smântână mai degrabă asemănătoare untului datorită conţinutului mare de grăsimi, texturii şi utilizării, clotted cream este practic spuma (caimacul) smântânii încălzite la 82 de grade Celsius, motiv pentru care are o concentraţie de grăsimi de peste 55%. În Marea Britanie, unde este de altfel specifică şi se tartinează pe pâine sau biscuiţi, grăsimea este standardizată la 64%.