O reţetă de clasică, poate de modă veche, dar de un rafinament nealterat de trecerea timpului. Deşi importat pe filiera francofonă undeva pe la sfârşitul secolului XIX, începutul secolului XX, în restaurantele selecte româneşti, fileul de şalău bonne femme este de fapt o reţetă “de casă”. În fapt, denumirea de bonne femme (buna gospodină) desemnează tocmai reţetele etalon ale gospodinelor franţuzoaice, gătite de regulă în vase de ceramică, din care se servesc direct la masă. Mai puţin cunoscut decât puiul şi porcul bonne femme -paradoxal, cvasi-neştiute în România – şalăul a făcut carieră în restaurantele de clasă ale Bucureştiului unde, din păcate, se găseşte din ce mai rar. Reţeta de mai jos e un răspuns la un apel lansat de dl. Radu Cosaşu, un fin degustător al bucatelor alese.
[note]
- În varianta modernă a acestei reţete, peştele este fiert înăbuşit împreună cu supa de peşte şi vinul, după care este scos până se leagă sosul şi adăugat la final. Prăjirea peştelui, apreciată drept vulgară pentru această reţetă de către bucătarii francezi, este însă cu adevărat specifică felului francez de a găti (“de casă”) şi devine obligatorie în cazul fileului de peşte fără piele care, altfel, se va rupe.
- Există varinate mai aromate sau mai fruste ale acestei reţete. Reţeta de faţă este o variantă discret aromată, într-o bază de sos Bechamel.
- În reţeta originală peştele folosit nu era şalău, ci calcan sau limbă de mare.[/note]
Reţetă: Şalău bonne femme
Ingrediente:
- 6 fileuri de şalău
- 600 ml supă de peşte
- 150 ml vin alb sec
- 300 ml smântână dulce
- 100 grame de unt gras
- 10 linguri de făină
- 300 grame ciuperci albe
- 1/2 linguriţă nucsoara rasă
- 1 foaie de dafin
- 1 ceapă (de preferat, șalotă – ceapă franțuzească)
- 1 legătură de pătrunjel
- 100 ml +100 grame de unt pentru prăjire
- sare
- piper
Preparare:
- Curăţaţi ceapa şi pătunjelul şi tocaţi-le mărunt.
- Ungeţi o tavă ceramică, încăpătoare, cu unt.
- Presăraţi tava cu pătrunjel şi ceapă și puneți-o deoparte.
- Tăiaţi ciupercile în sferturi, jumătăţi sau în lamele groase.
- Pe o farfurie întinsă, amestecaţi 7 linguri de făină cu puţină sare şi piper.
- Treceți fileurile de pește prin făină, pe ambele părți.
- Încingeți untul și uleiul într-o tigaie.
- Scuturaţi excesul de făină şi prăjiţi peştele la foc iute pe ambele părţi, până se rumenește.
[note]Întoarceți peștele cu grijă să nu se rupă. Peștele trebuie prăjit puțin timp – 2-3 minute pe fiecare parte, până prinde o crustă subțire deasupra. Nu trebuie să se prăjească în profunzime.[/note] - Scoateţi peştele pe un şervet de hârtie şi lăsaţi-l la scurs de excesul de unt.
- Aşezaţi peştele în tavă, peste ceapă şi pătrunjel.
- Încingeţi cuptorul 160 de grade.
- Separat, într-o tigaie adâncă sau cratiţă topiţi 100 de grame de unt pentru prepararea sosului.
- Adăugaţi 3 linguri de făină şi amestecaţi timp de 30 de secunde fără să-şi schimbe culoarea.
- Stingeţi cu supa de peşte şi vinul amestecând constant pentru a preveni formarea cocoloaşelor.
- Adăugaţi foaia de dafin şi nucşoara.
- Adăugaţi ciupercile şi fierbeţi la foc mic timp de 6-8 minute până se pătrund.
- Adăugaţi smântâna dulce şi asezonaţi cu sare şi piper.
- Turnaţi sosul peste peştele din tavă.
- Introduceţi tava la cuptor pentru 20 de minute până se rumenește la suprafață.
Timp de pregătire: 50 minute
Timp de gătire: 40 minute
Porţii: 6
Şalăul bonne femme se serveşte fierbinte, cu garnituri de cartofi (nature, stropiţi cu unt şi pătrunjel sau duchesse)
