Mâncare emblematică a Spaniei, şi în special a capitalei acesteia, cocido madrileño (din cocido – gătit, în spaniolă) este o fiertură din felurite tipuri de carne şi năut, la care se mai adaugă cartofi şi varză. Mâncare specifică iernii, cu înţelesuri tainice dospite în cuptor, unde fierbe pe îndelete în oale de lut ars peste noapte, cocido madrileño este o fiertură consistentă lipsită aproape în totalitate de condimente (excepţie făcând piperul) şi al cărei singur meşteşug este fierberea îndelungată, în cursul căreia legumele şi cărnurile îşi împrumută reciproc gusturile.
Originea ei este neclară dar se întretaie cu istoria, mai apropiată sau mai îndepărtată, a Spaniei. Unele surse văd în cocido madrileño specificul bucătăriei romane, iar altele susţin cu tărie că mâncarea este inspirată din bucătăria evreilor sefarzi, convertiţi sau alungaţi de către inchiziţia spaniolă. În bucătăria evreilor sefarzi există într-adevăr o mâncare foarte asemănătoare (cholent sau adafina), fiartă din legume şi carne (mai puţin de porc) peste noapte, pentru a da energie în lungile zile de sabat.
[note]În prezent, cocido madrileño se prepară rar în cuptoare cu lemne şi mult mai rar peste noapte, dar ingredientele au rămas aceleaşi: felurite cărnuri de porc, pui sau vită, cârnaţi chorizo, năut, cartofi şi varză.[/note]
Porţii: 12-14
Timp de preparare: 2-3 ore
Ingrediente:
- 1 ciolan de porc (afumat sau proaspăt)
- 1 kilograme carne de porc (pulpă, spată)
- 800 grame carne de pui
- 400 grame cârnaţi chorizo (cârnaţi spanioli cu multă boia)
- 1 tulpină de praz
- 6 căţei de usturoi
- 1 ceapă
- 700 grame năut
- 5-6 cartofi
- 2 verze mici
- 4 foi de dafin
- 1/2 pahar ulei de măsline
- sare
- piper
Preparare:
[note]Dincolo de varianta tradiţională, există două variante moderne de preparare a acestui fel de mâncare: într-o singură oală adăugând treptat ingredientele, în funcţie de timpul necesar fierberii şi în două vase separate (carnea şi năutul în unul şi cârnaţii, cartofii şi varza în altul) pentru a le uni la final.[/note]
[tip]Dacă folosiţi năut nefiert, puneţi-l la înmuiat peste noapte în apă rece cu o lingură rasă de bicarbonat.[/tip]
- Pregătiţi o oală cu apă care va sta tot timpul pe foc. Din această oală o să completaţi cu apă vasul cu mâncare, atâta cât este necesar pentru a fierbe, de câte ori este nevoie.
[warning]Cocido madrileño nu va avea mult lichid pentru a nu se dilua gustul, din acest motiv se va fierbe sub capac, iar apa necesară fierberii se va adăuga treptat din oala menţionată mai sus.[/warning] - Tăiaţi carnea în bucăţi mari.
- Tăiaţi cârnaţii în rondele groase (de două degete).
- Curăţaţi cartofii şi tăiaţi-i în sferturi sau jumătăţi, pe lungime. Dacă sunt cartofi noi, spălaţi-i bine fără să-i curăţaţi.
- Curăţaţi ceapa, usturoiul şi prazul.
- Tocaţi ceapa şi usturoiul şi tăiaţi prazul rondele.
- Puneţi la fiert ciolanul în apă rece. Fierbeţi-l la foc mediu.
- După ce ciolanul a fiert aproximativ o oră, adăugaţi uleiul de măsline, năutul şi carnea de porc, foile de dafin, 1 lingură de sare, ceapa şi usturoiul.
- Fierbeţi încă 40 de minute şi adăugaţi carnea de pui, cartofii, cârnaţii, prazul şi verzele, curăţate şi tăiate felii, cu tot cu cotor (are sarcina de a ţine foile legate).
- Fierbeţi până când toate ingredientele sunt pătrunse (aproximativ 25-30 de minute).
Cocido madrileño se serveşte fierbinte de pe platoul, pe care carnea (inclusiv cea de pe ciolan, desfăcută), năutul, cartofii şi varza se aşează frumos.
