Ghidul grătarului perfect

Tehnică primară a omenirii, de când oamenii au descoperit focul şi au fript prima bucată de carne, grătarul este asociat în mod evident cu vara, natura şi eliberarea omului modern de restricţiile oraşului. Iubit în special de bărbaţi, care îşi arogă dreptul de a se juca cu focul, grătarul reprezintă o provocare greu de refuzat. De aceea cevabun.ro v-a pregătit un ghid de utilizare a grătarului şi de diversificare a preparatelor gătite în acest fel, mai mult decât niște simpli mititei şi piept de pui la grătar.

Tipul de grătar

 

Există mai multe tipuri de grătare, care se pot folosi atât în interiorul casei dar, mai ales afară:

• grătar de aragaz, constă într-o plită groasă, striată sau plată, care se montează deasupra flăcării aragazului
• grătarul de cuptor, constă într-o rezistenţă poziţionată în partea superioară a cuptorului electric
• grătarul electric, striat şi/sau plat
• grătarul pe gaz, foloseşte o flacără cu gaz.
• grătarul cu piatră de lavă, foloseşte tot gazul care încălzeşte un strat de piatră vulcanică; are un grad mare de inerţie termică
• grătarul cu lemne sau cărbuni, cel mai vechi tip din lume şi cel mai iubit în România
• discul – este mai mult un grătar plat (sau chiar o plită) care foloseşte pentru combustie lemne şi mai rar cărbuni şi pentru suprafaţa de lucru un disc dintr-o discuitoare agricolă.

Grătarele americane, acoperite, de cele mai multe ori pe gaz, asigură un bun control al temperaturii şi avantajul de a putea fi folosite şi ca afumători (calde sau reci).

În România, cel mai iubit rămâne grătarul pe lemn sau cărbune.

Probabil, cel mai bun grătar din lume îl reprezintă un mix dintre grătarul american acoperit dar care să folosească lemn sau cărbune şi, în plus, posibilitatea de a reţine – de exemplu într-o tavă poziţionată între grătar şi foc – picăturile de grăsime care cad în foc şi degajă un fum toxic. Cel mai ieftin astfel de sistem, popular în Mexic, se realizează dintr-un butoi metalic de 200 litri, tăiat în două pe lungime pentru a obţine 2 jumătăţi egale legate prin balamale: o parte montată pe picioare metalice şi acoperită de un grătar, acoperită de cea de a doua, care joacă rolul unui capac.

Cel mai bun grătar? Cel pe care ţi-l poţi permite ca investiţie, spaţiu, timp şi capacitate  de utilizare. Nu merită să cumperi un grătar pe care să-l plimbi cu maşina de 2 ori pe an şi să-l depozitezi în beci în rest după cum nu se cade dacă ai curte şi spaţiu, să foloseşti un grătar de aragaz.

Lemne şi cărbuni ?

Cel mai vechi grătar al omenirii, preistoricul grătar cu lemne sau cu cărbuni, împarte iubitorii în două: în puriştii care cred că lemnul este singurul în măsură să facă un grătar de calitate, în vreme ce ceilalţi preferă comoditatea cărbunelui. În fond, cărbunele nu este lignit, huilă sau alt produs fosil ci un cărbune de lemn, un lemn ars parţial în cuptoare speciale, dar tot un lemn. Avantajul cărbunelui îl reprezintă perioada scurtă de timp pe care o necesită pentru a atinge temperatura optimă pentru gătit şi combustia constantă.

Cel mai important aspect la grătarul cu lemn sau cărbune este gătirea preparatelor doar pe jar, nu pe flacără. Jarul este pregătit când nu mai există flacără iar cărbunele este acoperit de o cenuşă fină.

Lemnul folosit este întotdeauna de esenţă tare, fără răşini care să influenţeze negativ gustul cărnii: stejar, fag, salcâm, etc. Nu se foloseşte lemnul de brad sau al altor arbori coniferi. Pentru arome speciale se folosesc, mai puţin la noi în ţară, esenţe de lemn aromat care să dea gust unor preparate specifice: nuc, cireş, măr.

Focul se poate aprinde cu hârtii, aşchii de lemn, sau combustibili inodori, în nici un caz cu benzină sau alţi combustibili.

CĂRNURILE

 

La grătar se pot găti practic toate tipurile de cărnuri provenite de la aproape orice animal, unele direct, altele după o pregătire (fierbere, marinare, etc.) prealabilă. Câteva cărnuri se disting însă cu siguranţă.

 

 

Ceafa şi cotletul de porc – principala calitate a unei cărni gătite la grătar este existenţa firişoarelor de grăsime care să o gătească din interior şi să-i dea gustul specific. Ceafa de porc, puternic brăzdată de fire de grăsime, marinată dar, mai ales proaspătă, este deja un clişeu al grătarului românesc.

În plan secund, se găseşte coteltul de porc, cu sau fără os.

Pentru carnea de porc, cele mai potrivite gusturi sunt cele de boia dulce şi/sau picantă, usturoi, cimbru, enibahar, chimen, dafin, etc.

 

Muşchiul şi antricotul de vită – mai scumpă şi mai rafinată decât carnea de porc, carnea de vită reprezintă un simbol pentru adevăraţii iubitori ai cărnii, în special cea în sânge sau mediu făcută. Muşchiul de vită, cea mai valoroasă parte a sa se găteşte puţin, la jar puternic care să-i concentreze sucurile în interior, să frigă exteriorul dar să păstreze interiorul mai crud.

Antricotul, brăzdat de o fibră principală de grăsime, este datorită acesteia mai bogat în gust chiar şi decât muşchiul. Pentru carnea de vită gusturile asociate sunt simple, pentru a nu acoperi aroma cărnii.

 

Pulpele, pieptul şi aripioarele de pui – cea mai ieftină şi mai la îndemână carne rămâne cea de pui. Pulpele, superioare sau doar partea lor inferioară (ciocănelele) sunt prezenţe constante pe grătarul românesc. Osul pulpei de pui, bun conducător termic, reprezintă totodată şi un factor de risc pentru gătire insuficientă a cărnii. Crestaţi pulpele în părţile cele mai groase, pentru a permite căldurii să o pătrundă.

Aripioarele de pui sunt de asemenea apreciate, mai ales pentru că se pătrund mult mai uşor decât pulpele.

Pieptul de pui, mai fad şi mai slab decât celelalte părţi ale păsării, este apreciat ca alternativă dietetică la grătar sau ca bază pentru frigărui.

Carnea de pui la grătar se asociază bine cu usturoi, rozmarin, salvie, etc.

Mici, cârnaţi şi burgeri – mititelul mioritic, burgerul american şi cârnatul universal au în comun carnea tocată, cea mai versatilă şi mai disponibilă pentru a fi friptă pe jar deoarece îşi poate distribui egal grăsimea şi este deschisă la orice tip de condimentare: cu cimbru şi usturoi, în compoziţia micilor, cu ketchup, ceapă, busuioc, oţet şi zahăr brun, în cea a burgerilor, cu usturoi, cimbru, boia şi enibahar, în cea a cârnaţilor, proaspeţi sau afumaţi, cu ardei şi chimion turcesc, în copoziţia kebab-ului. Şi exemplele pot continua.

Nu există limite în mirodeniile care pot însoţi carnea de tocată, de porc, vită, miel sau mixtă.

 

Peşte şi fructe de mare. Apetenţa pentru peşte a românilor este în creştere iar escala pe grătar este obligatorie. Peşti mari fripţi sub formă de cotlet sau file – crap, somn, somon, ton – sau mai mici, fripţi întregi în folie de aluminiu sau hârtie de pergament (păstrăv, scrumbie) sau ca atare (doradă, biban de mare, lup de mare, etc) merg de minune la grătar, acompaniaţi de ulei de măsline, unt, usturoi, rozmarin, capere, vin alb sau lămâie. Fructele de mare – creveţi, calamari, caracatiţă – se gătesc puţin pentru a nu se întări.

 

Miel. Apare, din păcate, rar pe grătare noastre sub formă de cotlete. Fraged, delicat, disponibil la arome mediteraneene de usturoi, oregano, rozmarin, mentă, busuioc, ulei de măsline şi anşoa, mielul se pretează la fel de bine pentru a fi gătit, întreg, pe proţap.

 

Coaste. Coastele reprezintă una dintre marile provocări ale gratargiilor: carne puţină, os mult, muncă delicată, gust deosebit. De vită sau porc, coastele se pot marina sau fierbe în prealabil pentru scurt timp pentru a se pătrunde. Cele de porc, de exemplu, se pot înăbuşi câteva minute într-un amestec de apă şi ulei (50%-50%), cu cimbru, multă boia, usturoi şi dafin, înainte de a se frige pe grătar. Coastele de vită adoră marinatele pe bază de muştar-ketchup, cu oţet, zahăr brun, tabasco şi busuioc, însă trebuiesc curăţate de marinată înainte de a le pune pe grătar pentru a nu se arde.

 

Frigăruile. Mixturi de carne sau cărnuri şi legume, frigăruile reprezintă o metodă economică şi elegantă pentru grătar. Practic, se pot face frigărui din toate tipurile de carne: porc, miel, vită, pui, carne tocată şi chiar peşte, folosind peşti cu textura tare (rechin, peşte spadă) sau fructe de mare. Bucăţile de carne pot fi marinate în prelabil sau folosite ca atare, simple sau în combinaţie cu legume. Întotdeauna beţele din lemn se înmoaie în apă 20-30 de minute pentru a nu lua foc pe grătar iar în cazul frigăruilor mixte (carne-legume), se înşiră legumele intercalate între carne, începând şi terminând cu ele.

ALTE BUNĂTĂŢI PENTRU GRĂTAR

Legume – Mai timide în apariţii pe grătarele noaste, legumele îşi fac încet-încet loc în dieta de grătar a românului. Şi bine fac. Ciupercile şi ardeiul gras sau iute, vinetele sau dovleceii tăiaţi rondele, ceapa şi roşiile, păstăile de fasole, însoţesc în mod natural o carne gătită la grătar. Tot la grătar, acoperite cu folie se pot găti şi legume mai mari (ex.cartoful, porumbul).

Brânzeturi – direct pe grătar se pot face brânzeturi ca paneer sau haloumi; ca brânzeturi acoperite în folie sau în viţă de vie se poate alege feta, camembert etc. şi înlocuitorul vegetarian – tofu.

Fructe – tot la grătar, ca garnitură pentru carne sau ca desert, se pot pregăti fructe ca ananasul, mărul, para, piersica, grepfrut etc.

Pregatirea cărnii. Cărnurile pentru grătar se tranşează, se bat, se marinează din timp. Cu excepţia peştelui şi a puiului (mai puţin pieptul), cărnurile, în special cele fără os, se bat pentru frăgezire şi uniformizare. Bateţi carnea între 2 bucăţi de folie alimentară pentru a nu vă stropi.

Marinarea. Pentru frăgezirea cărnurilor tari sau pentru îmbogăţirea gustutului se poate apela la marinare. Există nenumărate tipuri de marinate, împărţite în 2 mari categorii: umede şi uscate; marinatele umede, pe bază de ulei şi/sau acizi plus condimente, şi marinatele uscate pe bază de sare şi condimente.

Marinatele pe bază de ulei sunt mai fine şi acţionează îndelungat asupra cărnii în vreme ce cele pe bază de acizi (vin, oţet, lămâie, iaurt, multar, roşii, etc.) sunt mai punternice şi acţionează mai rapid. Indiferent de timpul lor, marinatele au în compoziţie condimente specifice şi compatibile fiecărui tip de carne în parte (vezi descrierea cărnurilor de mai sus). O marinată clasică pentru carne de miel, de exemplu, va avea ulei, lămâie sau vin alb, usturoi, rozmarin, mentă, oregano şi/sau busuioc. Carnea se acoperă pe toate părţile cu marinată şi se dă la rece în funcţie de tipul cărnii, minim 30 de minute. Cele mai eficiente marinate sunt cele lăsate să acţioneze peste noapte. Marinatele, în special cele groase şi/sau care conţin pastă de tomate, muştar, miere, iaurt,  zahăr, se curăţă înainte de a se aşeza pe grătar, pentru a nu se arde.

Timpi optimi pentru marinare:

• carnea roşie de vită, oaie sau miel – între 4 şi 6 ore
• carne de vânat cum ar fi cea de căprioară – între 4 şi 6 ore sau mai mult
• porc – între 2 şi 4 ore
• pasăre (ex pui sau curcan) – între 2 şi 4 ore
• raţă sau pasăre vânat – între 4 şi 8 ore
• peşte întreg cum este păstrăvul, bibanul de mare sau dorada – între 1 şi 2 ore
• file de peşte (ex somon sau ton) – între 1/2 şi 1 oră
• legume – între 1/2 şi 1 oră

(vezi mai multe despre marinare )

Frigerea. Cărnurile se scot de la rece, înainte de a se frige cu 30 de minute pentru a se aclimatiza şi se pun pe grătar după ce flăcările gratarului se domolesc. Pentru un grătar mixt, primele se frig cărnurile mai subţiri sau care necesită un tratament termic mai scăzut ca timp dar mare ca temperatură: carnea tocată (mici, burgeri, cârnaţi), urmată de vită, porc, pui. Cărnurile cu os necesită un tratament mai îndelungat, la foc potrivit, pentru a se pătrunde. Carnea de vită se poate găti în sînge sau mediu, la fel cotletele de miel care se pot găti mediu. Carnea de porc, peşte şi, în special, carnea de pui trebuie gătite în profunzime. Cărnurile sunt pătrunse când furculiţa introdusă în ele le străpunge uşor. Mititei nu se frig prea mult pentru a nu se usca. Cutuma în cazul mititeilor spune să fie întorşi de trei ori, câte o dată pe fiecare latură. În cazul cărnurilor ideal este ca ele să se întoarcă doar o dată de pe o parte pe altă însă important este să fie bine gătite. Pentru a obţine dungile intersectate de grill pe suprafaţa cărnii, carnea se întoarce la jumătatea procesului de gătire 90 de grade spre dreapta; operaţiunea se repetă pe cealaltă parte, carnea nu se mai mişcă şi se serveşte cu cea mai frumoasă parte în sus. Cărnurile marinate se frig în timpul procesului de preparare cu marinata în care au fost frăgezite.

Sosuri şi salate. Sosurile dulci, acre, picante sau sărate sunt nelipsite alături de cărnurile şi legumele la grătar, fie că e vorba de clasicul mujdei sau muştar, sau sosuri mai complexe pe bază de roşii, maioneză, etc.

Salatele sau murăturile sunt însoţitoare ideale pentru grătar deaorece aduc un exhilibru şi prospeţime într-o dietă bogată în cărnuri şi colesterol.

Vezi sosuri şi salate.

Pentru mai multă insipraţie consultă reţetele pentru grătar.