Atât pentru fierberea în apă cât și pentru cea la aburi este important să respectăm câteva principii de bază:
- Pregătirea legumelor
Legumele, fie că vorbim de rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină), de cartofi, sau de legume verzi (mazăre, sparanghel, spanac) etc, trebuie curățate și spălate bine înainte de a le pune la fiert. În funcție de rețetă, legumele pot fi fierte întregi sau tăiate cuburi/rondele. - Fierberea
Legumele se fierb în apă cu sare pentru a le da gust. Dacă nu se adaugă sare la fiert, legumele vor fi fade, iar sarea adăugată ulterior nu va conferi același gust. Atenție, însă, la cantitatea de sare! Aceasta va fi absorbită de legume în timpul fierberii, de aceea adăugați puțină sare la fiert, cât să dați gust legumelor.
Pentru rădăcinoase (morcovi, țelină, pătrunjel, păstârnac, nap) și cartofi, se recomandă punerea la foc în apă rece cu sare, care mai apoi se aduce la punctul de fierbere.
Pentru legumele verzi (sparanghel, praz, păstăi de fasole verde, broccoli, mazare, spanac, anghinare) se recomandă punerea la fiert în apa deja clocotită. În acest fel, se păstrează culoarea vie și se menține și textura fermă a legumelor.
Nu folosiți apă în exces. Pentru a păstra savoarea legumelor, folosiți vase mai joase, puneți apă cât să acoperiți legumele. După fierbere, păstrați apa (ce conține vitamine) și folosiți-o la gătit (supe, tocănuri, risotto etc).
Pentru mai multă savoare puteți adăuga puțin vin alb pentru legumele rădăcinoase și puțină zeamă de lămâie pentru legumele verzi, dar doar dacă vă permite rețeta la care folosiți legumele.
Este recomandată fierberea legumelor în vas acoperit (acest lucru poate reduce timpul de fierbere). - Timpul de fierbere
Timpul de fierbere pentru legume este foarte important. Dacă fierbeți legumele prea mult, vitaminele se pierd, iar gustul și textura nu vor fi apetisante deloc.
| Legume | Fierbere la aburi – întregi | Fierbere la aburi – bucăți | Fierbere în apă – întregi | Fierbere în apă – bucăți |
| cartofi | 50 min | 40 min | 55 min | 30 min |
| morcovi | 45 min | 30 min | 45 min | 20 min |
| țelină | 60 min | 45 min | 55 min | 40 min |
| pătrunjel | 45 min | 30 min | 45 min | 20 min |
| păstârnac | 30 min | 15 min | 30 min | 15 min |
| nap | 50 min | 40 min | 35 min | 25 min |
| broccoli | 20 min | NA | 25-30 min | NA |
| mazăre | 15 min | NA | 20 min | NA |
| fasole verde | 5-10 min | 3-6 min | 5-15 min | 3-10 min |
| sparanghel | 10-15 min | NA | 15-20 min | NA |
| anghinare | 30-40 min | NA | 35-45 min | NA |
| spanac | NA | NA | 3-5 min | NA |
__________________________________________________________________
Acest ghid al timpilor de fierbere este punctul de pornire. Luați în calcul mărimea legumelor, prospețimea, puterea focului, cât și destinația lor finală în rețete. Recomandarea este să le fierbeți mai puțin decât timpul estimat pentru a rămâne crocante, mai ales dacă le folosiți ca bază pentru o altă mâncare.
Evident, cel mai indicat este să încercați legumele pentru a verifica dacă sunt fierte, în special pentru rețetele unde serviți legumele natur, fără a le mai pune pe foc în sosuri.
Pentru fierberea la aburi, consultați și tabelele cu timpi de fierbere puse la dispoziție de producătorii de fierbătoare (unele modele au trepte, altele programe în funcție de timpul de legume).
Pentru a fierbe la aburi puteți folosi și coșulețe de bambus (specifice bucătăriilor asiatice) așezate pe oale cu apă clocotindă.
___________________________________________
Referințe:
Sylvie Girard, The Complete Art of Cooking- 2006 Rebo Publishers
Quamut, the go to how to – Barnes & Noble
Sursă foto: worldfoodieguide.com