Cum se frăgezeşte carnea de vită

Diferenţa dintre o carne scumpă şi una ieftină constă nu doar în gust ci şi în frăgezimea acesteia, cât de uşor este de mestecat şi digerat. Iar diferenţa este radicală mai ales în cazul cărnii de vită unde o bucată de carne poate valora cât masa pe o săptămână a unei familii. Şi este şi mai uşor de sesizat când se găteşte la grătar.

De ce o carne de vită nu este egală cu altă carne de vită? Există mai multe aspecte. Unele anatomice, legate de rasa, vârsta şi sexul animalului, de modul în care a fost crescut şi hrănit. De exemplu vita Kobe este hrănită cu bere şi masată pentru a dezvolta straturi de grăsime intercalate cu cele de carne iar vitele argentinene sunt crescute pe păşuni imense. De cum este tratată carnea în timpul sacrificării şi după. Carnea maturată zile şi săptămâni se frăgezeşte şi devine mai suculentă. Şi, nu în ultimul rând, de cum este gătită. Carnea fiartă la oala sub presiune o să fie mai moale decât cea friptă pe grătar. Şi, pentru că nu ai intrat aici ca să înveţi cum să creşti vaci, ne vom ocupa de ultimele aspecte: ale tratării şi gătirii cărnii. Te vom învăţa cum să-ţi transformi o banală bucată de carne într-o friptură suculentă.

 

Există două tipuri de procese care se pot aplica unei bucăţi de carne pentru a o face mai fragedă: fizice şi chimice. Nu te speria, nu implică mecanica cuantică şi nici utilizarea de acid clorhidric. E ceea ce facem zi de zi în bucătărie.

Frăgezire fizică (mecanică)

Constă în exercitarea unei presiuni uniforme pe suprafaţa cărnii pentru a rupe legăturile care o fac să fie dură. Cea mai cunoscută unealtă pe care o folosim în acest sens este ciocanul pentru şniţele. O altă invenţie, de origine americană, este tenderizatorul (frăgezitorul, dacă ţinem neapărat să-l traducem) este un dispozitiv prevăzut cu mai multe lame (de la câteva zeci la câteva sute, în funcţie de dimensiune) care taie ţesutul pentru a preveni rigidizarea şi strângerea lui în timpul gătirii. Dezavantajul acestui instrument este că mânuit necorespunzător poate ciopârţi carnea.

Frăgezirea chimică

Acest tip de frăgezire constă în marinarea bucăţilor de carne în contact cu alte ingrediente. Cel mai utilizate sunt acizii (vin, oţet, lămâie, iaurt, roşii etc.). Dar se utilizează de asemenea condimente (cum e ghimbirul), bere, cafea sau chiar cola! Mai multe despre procesul de marinare poţi citi aici. Iar o listă cu marinate găseşti aici.

[readalso]Vezi aici cea mai ieftină şi mai rapidă metodă de a frăgezi carnea[/readalso]