La modul general, un astfel de titlu e o tâmpenie, pentru că perfecţiunea e o evaluare – în bucătărie nu credem în standarde mecanice – subiectivă, a fiecăruia dintre noi. În cazul risotto-ului însă, pentru că e un fel de mâncare care se construieşte pas cu pas, în care bobul de orez şi consistenţa felului de mâncare se dezvoltă pe parcurs, perfecţiunea poate fi atinsă în funcţie de gustul fiecăruia. În opinia noastră risotto, mâncare etalon a nordului Italiei, e probabil cel mai satisfăcător fel de mâncare care s-a gătit vreodată sub o hotă. Pentru că se găteşte repede şi întregul interval al procesului este unul viu, dinamic, în care nu există timpi morţi: trebuie să amesteci constant, să adaugi lichide pentru fierbere, smântână dulce pentru textură, ingrediente şi condimente. Pratic, în cele 20 de minute în care găteşti un risotto vei construi gustul, culoarea şi textura pas cu pas.
Câteva reguli pentru un risotto sunt de neignorat: orezul (Arborio sau Carnaroli, care se găsesc în România), alb, mare, rotund, cu capacitate de absorbţie ridicată, uleiul de măsline şi untul, ceapa, vinul, smântâna dulce şi parmezanul. Bonus: nucşoara şi foaia de dafin. Opţional: carne, fructe de mare, ciuperci, cam-tot-ce-îţi-place. Iar rezultatul final trebuie să fie un orez al dente, gătit dar nu prea fiert, cu un punct crocant, cremos la modul catifelat, nu ca o mămăligă ci ca o budincă în care regăseşti fiecare ingredient recognoscibil şi cu mult caracter.
Ingredientele sunt aproximative, cu excepţia orezului.
Orezul – 100 de grame pentru fiecare porţie
Ceapă – o linguriţă tocată pentru fiecare porţie
Ulei şi unt – 1-2 linguri pentru fiecare porţie
Vin alb sec – 20-50 ml de pentru fiecare porţie
Smântână dulce – 1-2 linguri mari pentru fiecare porţie
Supă (legume, carne, peşte sau fructe de mare) caldă – câtă e nevoie
Parmezan – 1 linguriţă pentru fiecare porţie
Piper – după gust
Preparare
Când începi să prepariun risotto nu uita un aspect foarte important: prepari un risotto. Nu durează mult aşa că lasă deoparte orice alt aspect care te-ar putea distrage.
Într-o cratiţă sau tigaie adâncă (alege vase grele, cu pereţi groşi, care nu se mişcă când amesteci şi conduc temperatura constant şi egal), încălzeşte uleiul de măsline. Nu-l arde, dă-i doar timp să miroasă a ulei de măsline cald şi adaugă ceapa. Sotează ceapa până devine sticloasă şi adaugă orezul amestecând constant. Odată devenit translucid, poţi adăuga prima jumătate de cană de supă şi 2-3 linguri de vin alb. Foaia de dafin nu o adăuga niciodată decât la final pentru că are un gust intens care va deveni amar. Fierbe orezul la foc mediu, adăugând constant supă şi, din când în când, vin alb. Risotto-ul trebuie gustat în permanenţă, face parte din farmecul lui. Când bobul începe să se pătrundă, poţi alterna adaosurile de supă cu cele de smântână dulce. Când eşti aproape de final – bobul e tare dar îl simţi că nu opune multă rezistenţă- adaugă foaia de dafin şi unt amestecând continuu. Nuşcoara se adaugă tot în acelaşi timp, în special dacă risotto-ul e unul bogat în vegetale (ciuperci, spanac, dovlecei, etc.). La finalul procesului, când orezul e al dente iar risotto-ul are o textură cremoasă, chiar înainte de servire, se adaugă piper proaspăt măcinat şi parmezan. Cam gata.
Nu am suflat o vorbă despre ce risotto gătim aici. Mai sus e un clasic risotto milanese (căruia îi lipseşte doar şofranul) dar în risotto se pot adăuga tot atâtea legume, cărnuri şi fructe de mare câte cunoaştem. Depinde însă de gradul de gătire a fiecăruia. Spre exemplu, ciupercile se adaugă la început, pentru a se găti în acelaşi timp cu orezul iar legumele se adaugă pe parcurs, pentru a se păstra al dente, la fel şi fructele de mare, carnea gătită se adaugă la final, ajutată în procesul de gătire de o supă din acelaşi profil, la fel se adaugă spanacul, însoţit de nucşcoară măcinată şi smântână dulce.
Nu există o reţetă cu adevărat perfectă până nu decizi tu că aceea e. Ce e sigur e că urmând paşii de mai sus poţi să deprinzi gustul pentru a găti şi mânca orezul. Iar când o faci eşti cu adevărat ÎN bucătărie.
Pentru mai multă inspiraţie, vizitează pagina noastră de reţete de risotto. Succes!
