Conservarea legumelor și a fructelor

Conservele făcute în casă sunt mai mult decât o tradiție, sunt o resursă importantă pentru iarnă în gospodărie. Cu toate că rafturile supermarketurilor ne oferă tot ce ne trebuie pentru orice anotimp, conservele de casă rămân o preocupare constantă pentru cei care doresc să mănânce sănătos și economic. Trebuie, însă, să se acorde o mare atenție procesului de conservare pentru a preveni apariția bacteriilor.

Tipuri de conserve

• Murăturile – legume sau fructe puse la murat în oțet sau saramură
• Gemurile și dulcețurile
• Compoturile
• Legume sau alte alimente în ulei
• Legume și fructe congelate
• Legume și fructe deshidratate

Alegerea legumelor și a fructelor pentru conservare

Indiferent de tipul de conservă, alegerea fructelor și a legumelor este foarte importantă. Se aleg fructele și legumele de sezon, coapte dar ferme, fără părți vătămate. Textura trebuie să fie fermă, fapt ce denotă un miez sănătos. Fructele sau legumele alese trebuie să fie cam de aceeași mărime – acest fapt asigură o conservare uniformă dacă vorbim de murat sau de compot.

Alegerea conservanților

În funcție de tipul de conservă, se apelează la folosirea anumitor conservați, naturali sau artificiali. Când îi alegeți, fiți atenți la:

• Sarea – cea mai bună sare pentru murături este sarea gemă. Evitați să folosiți sare iodată (iodul din sare poate înmuia murăturile).
• Zahărul – se folosește zahăr tos, de bună calitate.
• Oțetul- se recomandă oțetul din vin de 9 °; nu folosiți oțet balsamic.
• Uleiul – se poate folosi atât ulei de floarea soarelui, cât și ulei de măsline. Conservele în ulei se păstrează bine la frigider pentru că uleiul nu râncezește.
• Conservanții alimentari – există mai multe tipuri de conservanți alimentari, în funcție de tipul de conservă ce urmează a fi preparată.
• Aspirina – se folosea în loc de conservant; în prezent, se apelează la conservanții alimentari din comerț.

Pregătirea legumelor și a fructelor

Fructele și legumele trebuie spălate bine, sub jet de apă rece, înainte de conservare. Pentru compoturi și gemuri, se poate opta pentru curățarea fructelor, scoaterea sâmburilor și a cotoarelor. De asemenea, fructele și legumele se pot opări înainte de conservare, procedeu recomandat mai ales pentru murat și congelat.

Pregătirea recipientelor (borcane, bidoane, butoaie)

Recipientele pentru conservele preparate în casă sunt extrem de importante și contribuie la păstrarea în condiții bune a acestora. Recipientele trebuie să fie foarte curate, cu capace ce se închid ermetic (pentru butoaie, borcane) sau care să permită așezarea celofanului și prinderea lui. Pentru congelare, se aleg pungi speciale, dintr-un plastic mai gros, cu sistem de închidere etanș (sunt asemănătoare cu cele pentru marinare). Tot pentru congelare, este importantă și porționarea alimentelor în porții mai mici, ușor de folosit la o singură masă. Din momentul în care ați dezghețat una din pungi, aceasta nu se mai congelează, prin urmare trebuie consumată. Porționarea este importantă și pentru celelalte tipuri de conserve (compoturi, în special), care nu rezistă la nesfârșit după desfacere și pot face floare.

Sterilizarea

Este considerat cel mai important proces pentru conservele de casă (murături, gemuri, compoturi) pentru că împiedică proliferarea bacteriilor (botulismul este una din cele mai întâlnite boli cauzate de conservarea defectuoasă). Acest proces este foarte important pentru toate tipurile de conserve ce se țin pe iarnă.

Înainte de sterilizare, trebuie să aveți în vedere următoarele:

• borcanele, bidoanele etc nu se umplu până sus; se lasă un spațiu de 2 degete pentru ca legumele/fructele să aibă loc să fiarbă în timpul procesului de sterilizare
• fructele/legumele trebuie introduse în recipiente fără a fi forțate pentru a nu se vătăma
• pentru borcanele fără capac și pentru care se alege celofanul, asigurați-vă că puneți 2 straturi sau că alegeți un celofan mai gros pentru a nu se sparge

În timpul procesului de sterilizare, trebuie să aveți în vedere următoarele:

• apa din cratița în care veți fierbe borcanele nu trebuie să treacă de jumătatea borcanelor; în acest fel vă asigurați că nu atinge capacele sau celofanul
• turnarea gemurilor în borcane se face ținând borcanul ușor înclinat pentru a nu se forma bule de aer; gemurile și dulcețurile au o densitate mare și de aceea trebuie să se acorde atenție la cum se toarnă în borcane
• asigurați-vă că există o temperatură apropiată între borcane și ce turnați în ele pentru a evita fisurarea sau chiar spargerea lor; preîncălziți borcanele în cuptor înainte să turnați în ele gemuri fierbinți

După sterilizare:

• borcanele scoase de la cuptor sau de la fiert se țin în pături pentru a permite temperaturii să scadă treptat
• borcanele care prezintă semne că nu au fost bine sterilizate (celofan spart, capac desfacut etc) se mai sterilizeaza o dată, asigurându-vă că este acoperit etanș
• în cazul în care observați conserve care au prins floare, acestea se desfac și trebuie repetata operațiunea de sterilizare unde se poate; de exemplu, în cazul murăturilor, acestea se opăresc cu apă clocotită, se spală bine borcanul, se usucă și se bagă din nou murăturile.

Depozitarea și păstrarea

Depozitarea conservelor este importantă pentru că temperatura, lumina și umiditatea pot influența starea acestora. Locul cel mai potrivit pentru conservele de tipul murăturilor, gemurilor și compoturilor este în cămară – la loc uscat, răcoros și întunecos. În cazul congelării, asigurați-vă că aveți o temperatură de -20 grade Celsius în congelator.

Este importantă verificarea periodică a conservelor, borcan cu borcan, pentru a vă asigura că se păstrează cum trebuie.