Ciulama cu carne şi cârnaţi afumaţi

O reţetă pe care nu o va prescrie niciun medic cardiolog, o tocăniţă foarte consistentă din carne de porc şi cârnaţi afumaţi, legată cu smântână grasă. O reţetă regională ce se regăseşte în nordul României, în zonele de deal şi munte unde frigul e mai pătrunzător, mâncarea mai grasă şi băutura mai tare, trecând din Transilvania prin Pasul Tihuţei către Bucovina.

Reţeta poartă, după caz, numele de tocană albă (în Ardeal) sau ciulama cu afumătură (în Bucovina) şi se găteşte, de regulă, după anul nou, când carnea e bine afumată şi cârnaţii, cu carnea tocată mare, din bardă, binişor uscaţi ca să nu-şi împrăştie consistenţa în mâncare. Ţăranii păstrează cu sfinţenie fumul cărnurilor şi nu le spală înainte de a le tăia pentru această mâncare.

Porţii: 4

Timp de preparare: 80 de minute

Ingrediente:

• 400 grame de cârnaţi afumaţi (mai tari şi mai uscaţi)
• 400 grame carne afumată (mai slabă)
• 2 linguri de ulei
• 1 ceapă mare
• 350 ml smântână grasă
• 4 căni de supă de carne sau apă
• 3 linguri de făină
• 1 foaie de dafin
• sare și piper proaspăt măcinat

Preparare:

1. Curăţaţi şi tocaţi ceapa.
2. Tăiaţi carnea şi cârnaţii în bucăţi, respectiv, rondele groase de 1-2 centrimetri.
3. Încingeţi uleiul într-o cratiţă groasă în tablă.
4. Adăugaţi şi sotaţi ceapa 30 de secunde.
5. Adăugaţi și rumeniţi uşor carnea şi cârnaţii.
6. Stingeţi cu 4 căni de apă sau, dacă aveţi, supă de carne. Adăugaţi foaia de dafin.
7. Lăsaţi să fiarbă la foc mediu, cu capacul într-o rână, vreme de un ceas, până când carnea este bine pătrunsă.
8. Preparați liezonul – într-un castron, amestecaţi bine făina cu smântâna, cu grijă să nu se formeze cocoloaşe.
9. Diluaţi amestecătura cu zeamă de pe carne, omogenizaţi bine, adăugaţi iar zeamă şi amestecaţi până când liezonul s-a diluat bine.
10. Adăugaţi liezonul peste zeama de carne din cratiţă, amestecaţi şi mai lăsaţi să dea câteva clocote până se îngroaşă tocana.
11. Asezonaţi cu sare şi mult piper negru măcinat.

În mod tradiţional, această tocană se serveşte cu mămăligă fierbinte şi gogonele reci, alături de o ţuică (pălincă) zdravănă.

[tip]Pentru un parfum modern, rafinat, puteţi adăuga 1 linguriţă rasă de nucşoară măcinată.[/tip]

[note] Dacă aveți cârnați afumați care nu sunt suficient de uscați, adăugați-i la mijlocul procesului de preparare pentru a nu se desface la gătit. [/note]