O să încep prin a recunoaşte că am fugit toată copilăria de gustul pregnant, specific, al cărnii de miel, aspect care a provocat destule drame în familia bunicilor din partea tatălui, crescători dedicaţi de oi, pentru care să dai blidul cu carne de oaie la o parte era ca şi când nu ţi-ai face cruce la intrare în biserică.
A fost nevoie de multe compromisuri, de reinventarea întregii bucătării de familie, de tehnici şi mirodenii nemaifolosite, pentru a încerca să ascundă, fără prea mare succes, gustul cărnii de miel. Ca să fiu sincer, n-au reuşit să mă convingă niciodată. Însă am reuşit, mulţi ani mai târziu, să descopăr carnea de miel şi oaie. Şi pe cât de mult am urât carnea de miel atunci, pe atât de mult o apreciez acum. Şi vreau să-i conving şi pe ceilalţi că o ciorbă de miel, gătită bine, poate să fie pe gustul şi celor mai mofturoşi.
Aşa s-a născut această ciorbă care combină în mod fericit o bază grecească (avgolemono – à la grec-ul nostru cel de toate zilele – ciorbă dreasă cu zeamă de lămâie şi gălbenuş de ou) cu verdeţuri de primăvară care îi înnebunesc pe români, în special leurda, leuşteanul, ceapa şi usturoiul verde.
Porţii: cam zece, depinde cât de mare e blidul
Timp de preparare: vreo 2 ceasuri
Ingrediente:
- 2 kilograme carne de miel cu os (de căzătură) – capul, gâtul,coaste, etc.
- 2-3 morcovi
- 1 ceapă
- 1 sfert de rădăcină de ţelină
- 8 gălbenuşuri de ou (chiar 10 dacă sunt ouăle mai mici!)
- zeama de la 2-3 lămâi (după gust)
- 2 legături zdravene de leurdă
- 1 legăturică de leuştean proaspăt
- 1 legăturică de ceapă verde
- 1 legăturică de usturoi verde
- 1 legătură de pătrunjel
- 2 foi de dafin
- sare
- piper boabe
- Puneţi pe foc o oală cu 5-6 litri de apă şi lăsaţi-o să dea în clocot.
- Curăţaţi bine carnea de miel. Măcelarii grăbiţi şi nepricepuţi lasă în urmă multe aşchii de os. Fiţi cu băgare de seamă la ele.
- Cînd apa clocoteşte, adăugaţi bucăţile de carne în oală şi lăsaţi să dea apa din nou în fiert. După ce apa prinde a fierbe din nou, lăsaţi-o să dea în clocot 3-5 minute. Va face o spumă inestetică.
- Aruncaţi apa şi păstraţi carnea pe care o clătiţi în câteva ape fierbinţi.
- Adăugaţi apă rece peste carne şi puneţi-o din nou la fiert.
[note]Operaţiunea de mai sus se numeşte blanşare (albire, din franceză) şi are scopul de a elimina impurităţile printr-un proces de opărire rapidă, fără să se piardă gustul, aşa cum am fi tentaţi să credem, deoarece este vorba doar de o fierbere superficială; operaţiunea are și meritul de a păstra supele limpezi. Dacă credeţi că este prea mare bătaia de cap, nu o faceţi. Se poate trăi şi fără. Dar am inima împăcată că v-am spus-o.[/note] - Până fierbe carnea, curăţaţi morcovii, ţelina şi ceapa. Spălaţi-le dar lăsaţi-le întregi.
[tip]Aici e o şmecherie de bucătar comod. Dacă tot o să scot carnea de miel să o dezosez pentru servire, de ce să nu fierb zarzavaturile întregi şi să le tai când sunt fierte şi moi?[/tip] - Când carnea este fiartă de jumătate, adăugaţi morcovii, ţelina şi ceapa şi, după vreo 10 minute, adăugaţi foile de dafin, 1 lingură boabe de piper întregi şi 3 linguri rase de sare.
- Fierbeţi până când carnea şi zarzavaturile sunt bine pătrunse. Dar nu exageraţi pentru că riscaţi să se rupă.
- Scoateţi carnea şi legumele şi strecuraţi supa (scăpaţi de resturile de os, boabe de piper şi foile de dafin).
- Puneţi supa din nou în oală, dar nu poniţi focul.
- Curăţaţi şi spălaţi bine verdeţurile.
- Până se răceşte carnea şi zarzavaturile (ceapa o puteţi arunca de pe acum că nu mai aveţi nevoie de ea), tăiaţi leruda, leuşteanul, ceapa şi usturoiul verde şi adăugaţi-le în supa fierbinte.
- Tăiaţi cubuleţe zarzavaturile răcite şi adăugaţi-le în supă.
- Dezosaţi carnea şi desfaceţi-o în îmbucături potrivite.
- Amestecaţi cele 8 gălbenuşuri cu zeama de la 2-3 lămâi pentru a obţine un liezon. Folosiţi un castron adânc deoarce o să aveţi nevoie să adăugaţi și supă în el.
- Adăugaţi treptat supă caldă din oală şi amestecaţi constant pentru a tempera liezonul.
- Adăugaţi minim o treime din supă peste liezon pentru a vă asigura că nu aveţi surprize.
- Turnaţi liezonul încălzit în oala cu ciorbă. Completaţi cu apă dacă este nevoie.
- Reporniţi focul la temperatură mică şi aduceţi ciorba până aproape de punctul de a da în clocot.
- Asezonaţi cu sare şi piper.
Adăugare: Da, ştiu că pentru mulţi dintre dumneavoastră ciorba à la grec are smântână. Ei, bine, pentru greci n-are. Dar vă recomand să o adăugaţi la servire. Poftă bună!
______________________
Emanuel Ciocu – Chef & Editor cevabun.ro
