Ciorbă de burtă

Când dai prima dată cu ochii de o farfurie în care plutesc fâşii tăiate de burtă de vită, ştii, fără să te uiţi pe nicio hartă, că mai ai puţin până să intri în Orient. Încă de la vama cu ungurii, unde şoferii de camion îşi sorb ultima ciorbă de burtă, te întâmpină acest ingredient care tulbură peste măsură minţile şi simţurile occidentalilor. Doar în Orient- foarte rar altundeva – vei găsi, la tot pasul şi gătită în fel şi chip, burta. Începând de la noi, de la porţile Orientului. Şi doar la noi regăsim, în această formă, ciorba de burtă.

Porţii: 10

Timp preparare: variabil, în funcţie de tipul burţii (crudă, fiartă sau semi-fiartă)

Ingrediente:

• 1,8 kg burtă de vită
• un rasol (picior) de vită
• o ceapă
• 100 gr morcov
• 100 gr ţelină
• 100 gr usturoi
• 500 gr smântănă grasă
• 6 gălbenuşuri de ou
• 1 lingură de hrean în oţet
• sare şi oţet, după gust

Preparare:

1.Burta şi rasolul de vită se curăţă, se spală, se opăresc şi se pun la fiert în 7-8 litri de apă rece. Se spumează şi se fierb, până ce burta este aproape fiartă (aprox. 4-5 ore). Evident că, dacă folosiţi burtă prefiartă sau chiar fiartă, timpul de fierbere se va reduce simţitor. În acest caz, fierbeţi rasolul şi adăugaţi burta în partea finală  a fierberii.

2.Când burta e aproape fiartă, se adaugă zarzavatul curăţat şi tăiat bucăţi, puţină sare şi jumătate din cantitatea de usturoi, curăţat şi lăsat întreg. După ce burta a fiert bine, se scoate şi se taie fâşii subţiri, lungi de 4-5 cm. Se scoate şi rasolul, se aleg părţile bune de consum şi se taie bucăţele.

3.Zeama de fierbere se strecoară şi se pune peste carnea tăiată. Se pune din nou pe foc şi se adaugă treptat liezonul. Liezonul, aşa cum îi spune etimologia franceză, are rolul de a lega zeama. Acesta se obţine prin amestecarea gălbenuşului de ou cu smântână. Înainte de a fi turnat în ciorbă, liezonul trebuie temperat prin adăugarea unei mici cantităţi de ciorbă fierbinte. Se amestecă totul bine şi se adaugă în ciorbă treptat, amestecând continuu. Din acest moment, ciorba nu mai trebuie să dea în clocot, ci să fiarbă încet la foc mic câteva minute. Usturoiul rămas se pisează, se obţine un mujdei cu puţină zeamă de la ciorbă, se strecoară şi se adaugă la ciorbă. Se potriveşte gustul cu sare şi oţet şi se retrage imediat vasul de pe foc. Se adaugă hreanul.

Ciorba de burtă se serveşte exclusiv fierbinte, cu un ardei iute lângă, două felii zdravene de pâine şi o cănuţă cu smântână.

[warning]Nu puneţi usturoiul pisat în ciorbă ci doar zeama acestuia întrucât bucăţile de usturoi se vor înnegri/înverzi sub acţiunea oţetului.[/warning]

[tip]Daţi faţă ciorbei dumneavoastră
Se ia un morcov, se dă prin răzătoarea mică şi se prăjeşte într-o tigaie cu puţin ulei. După ce uleiul s-a colorat, se strecoară şi se adaugă (doar uleiul) la ciorbă. În limbajul bucătarilor acest ulei se numeşte “faţă”, iar rolul lui este de a da un aspect mai apetisant ciorbei dumneavoastră;
[/tip]

[tip]…mai mult gust şi culoare
Se iau 100 g de gogoşari roşii în oţet, se taie cubuleţe sau fâşii subţiri (mai scurte decât fâşiile de burtă), se prăjesc uşor în puţin ulei şi se adaugă (cu tot cu ulei) în ciorbă. În acest caz trebuie să diminuaţi cantitatea de oţet adăugată la sfârşit.[/tip]