Cârnaţii sunt creditaţi de unele surse ca fiind părinţii accidentali ai mititeilor româneşti. Fie că e sau nu adevărat, cârnaţii sunt pe gustul oamenilor de pretutindeni. Proaspeţi sau uscaţi, cruzi sau afumaţi, cârnaţii au marea calitate de a se lăsa aromaţi după priceperea şi gustul celui care îi face.
Cârnaţii de porc sunt ieftin de preparat, iar limita utilizării lor ulterioare este doar imaginaţia. Secretul cârnaţilor de porc constă în ingredientele de calitate, proporţiile corecte, maţele potrivite şi uscarea/afumarea lor corespunzătoare.
Există multe adaosuri în amestecul de carne de la nucsoara la coriandru şi de la ienibahar la ardei iute pisat, însă reţeta de bază rămâne cea de mai jos.
Porţii: 1.7 kilograme
Timp de preparare: 1 oră
Ingrediente:
- 1,5 kilograme carne de porc grasă
- 2 metri maţe de porc
- 40 de grame de usturoi
- 30 de grame de sare
- 8 grame de piper
- 25 de grame de boia dulce
- 250 ml supă de carne cu oase
- 1 lingură de cimbru uscat (opţional)
Preparare:
[note]Cea mai potrivită carne pentru cârnaţi este cea care abundă în ţesut gras (pulpă, burtă, ceafă, etc). Proporţia de grăsime carne este de de 50-50 la sută sau 60-40 la sută (60% carne). Prin scurgere, uscare şi afumare o parte din grăsimi se topește.[/note]
- Spălaţi bine maţele (intestinele de porc). Dacă sunt proaspete, eliminaţi-le surplusul de grăsime cu dosul unui cuţit. Dacă sunt în sare, desăraţi-le în apă rece. Verificaţi-le introducând (suflând) aer în ele pentru a depista eventualele imperfecţiuni (tăieturi, spărturi, etc).
- Tocaţi carnea împreună cu grăsimea. Este important să nu fie tocate prea fin. Chiar dacă sunteţi nevoiţi să le tocaţi de două ori, carnea şi grăsimea trebuie să fie distincte.
- Curăţaţi usturoiul şi pisaţi-l fin până obţineţi o pastă. Amestecaţi pasta obţinută cu 100 ml de supă de carne. Ideală este zeama în care au fiert piftiile deoarece conţine gelatină. Lăsaţi usturoiul în supă pentru minim 10 minute după care strecuraţi zeama printr-un tifon sau sită fină.
- Amestecaţi carnea cu sarea, piperul măcinat, boiaua de ardei , cimbrul şi zeama de carne cu usturoi.
- Frământaţi amestecul până se omogenizează şi adăugaţi treptat zeamă de carne până amestecul devine maleabil.
- Rulaţi intestinul de porc pe dispozitivul conic, special, al maşinii de tocat carne (electrică sau mecanică).
- După ce tot intestinul a fost rulat pe dispozitivul pentru cârnaţi, faceți un nod în capătul acestuia.
- Introduceţi carne în maşina de tocat şi umpleţi treptat intestinul de porc. Din loc în loc, cam la 20-25 de centimetri, răsuciţi intestinul de două-trei ori pentru a obţine cârnaţii (vezi galeria foto).
- Procedaţi în acest fel până când aţi finalizat tot amestecul. La ultimul cârnat, faceți din nou un nod la capăt.
- Cu un ac de cusut împungeţi cârnaţii din loc în loc pentru a elimina golurile de aer şi a permite cârnaţilor să se zvânte.
- Pe o bucată de lemn sau o coadă de mătură acoperită cu o hârtie de pergament puneţi cârnaţi să se scurgă şi matureze peste noapte într-o cămară. Nu uitaţi să puneţi un vas sub ei pentru a prelua eventualele scurgeri de grăsime.
Verificaţi pe unde umblă pisica şi dacă nu există riscul ca alte animale nedorite să atenteze la cârnaţii dumneavoastră.
Cârnaţii se pot folosi a doua zi prăjiţi la grătar sau tigaie sau uscaţi/afumaţi mai multe zile.
[tip]Cea mai potrivită boia pentru cârnaţi este cea spaniolă, afumată, care va da chiar şi cârnaţilor proaspeţi o aroma naturală de fum.[/tip]
[tip]Dacă doriţi cârnaţi mai aromaţi, puteţi adăuga în amestec 4-5 boabe de enibahar zdrobite şi o lingură de boabe de coriandru pisate.[/tip]
[tip]Dacă doriţi să afumaţi cârnaţii, faceţi-o cu fum rece – sursa de fum să se afle la o distanţă rezonabilă faţă de cârnaţi – obţinut din lemn fără răşini (adică fără lemn de conifere).[/tip]
