Caltaboş

Preparare:

1. Spălaţi bine organele de porc: despicaţi rinichii şi clătiţi-i de mai multe ori cu apă rece; procedaţi la fel cu inima din care eliminaţi zgârciurile; îndepărtaţi bila de pe ficat.
2. Puneţi la fiert o oală mare cu apă în care adăugaţi foile de dafin, 2-3 linguri de sare (în funcţie de cât de mare e oala), căţeii de usturoi curățați şi 1 lingură boabe de piper. Puneţi în apă organele şi carnea tăiate în bucăţi mari şi fierbeţi la foc mic.
   [note]Boabele de piper, dafinul şi usturoiul se folosesc doar pentru aromarea lichidului şi a măruntaielor.[/note]
3. Fierbeţi până când organele s-au pătruns. Inima şi carnea se vor pătrunde mai greu aşa că pot să mai fiarbă câteva zeci de minute în plus.
4. Scoateţi măruntaiele şi lăsaţi-le la răcit. Păstraţi zeama la cald.
5. În paralel, rumeniţi orezul (ales şi spălat în apă rece) în 2 linguri de untură până devine sticlos.
6. Stingeţi cu două căni şi jumătate din zeama în care a fiert carnea. Folosiţi aceeaşi cană cu care aţi măsurat orezul.
7. Lăsaţi să dea orezul în clocot, reduceţi focul la minim, acoperiţi cu un capac şi lăsaţi să fiarbă exact 10 minute. Trageţi deoparte şi lăsaţi orezul să se răcorească acoperit.
8. Până se răceşte orezul, curăţaţi şi tocaţi ceapa mărunt şi sotaţi-o în restul de untură. Trageţi cratiţa deoparte.
9. Treceţi carnea de porc şi măruntaiele prin maşină de tocat carne.
10. Într-un castron adânc (lighean) amestecaţi ceapa sotată cu cărnurile tocate.
11. Adăugaţi piperul măcinat, ienibaharul şi nucşoara.
12. Frământaţi bine cu mâna şi adăugaţi orezul. Amestecul trebuie să fie cremos şi totodată texturat (să nu fie pastă moale).
13. Asezonaţi cu sare după gust.
14. Umpleţi caltaboşii, la fel ca şi cârnaţii, folosind sfaturile de mai jos. Legaţi caltaboşii la capăt şi puneţi-i la fiert în apa în care au fiert organele, la foc foarte mic timp de 10 minute.
15. Scoateţi caltaboşii şi lăsaţi-i la scurs deasupra oalei pe un sucitor sau coadă de mătură.
    [tip]
    • Maţele se leagă la capăt.
    • În timp ce se umple caltaboşul, maţul se înţeapă din loc în loc pentru a permite eliberarea golurilor de aer şi se răsuceşte.
    • Nu faceţi caltaboşii mai lungi de 50 de centimetri.[/tip]
16. După ce s-au zvântat, caltaboşii se păstrează la rece sau se afumă uşor.
17. Caltaboşii se consumă ca atare, proaspeţi sau prăjiţi, calzi sau reci, pe platorurile cu aperitive de iarnă sau tartinaţi pe felii de pâine. Însoţitorii perfecți ai caltaboşului sunt ceapa roşie şi castraveţii muraţi.