Bouillabaisse

Să o numim cu indulgenţă supă, deşi Bouillabaisse înseamnă şi este cu mult altceva. În primul rând, numele său, care trădează  vechimea acestui fel de mâncare, vine din dialectul provensal al limbii occitane * sub forma de bolhabaissa şi se formează din uniunea a două verbe: bolhir (a fierbe) şi  abaissar (a reduce temperatura, tradus aproximativ prin expresia “la foc mic”). Din această fierbere la foc mic a mai multor tipuri de peşti, moluşte şi crustacee rezultă o tocăniţă densă şi consistentă.

Dacă privim acum lista de ingrediente necesară acestui preparat (cantitatea şi calitatea lor) vom trage concluzia – firească  de altfel – că avem de a face cu un preparat scump şi sofisticat. Multe feluri de mâncare născute în proximitatea porturilor lasă această senzaţie – celor dinafară – datorită abundenţei elementelor marine. Numai că ingredientele bouillabaisse-ului, pe cât de râvnite sunt acum, pe atât de neapreciate erau în perioada în care s-a format acest fel de mâncare în portul provensal Marsilia. Pentru că ingredientele de bază  ale acestui preparat sunt capturi pescăreşti greu de vândut datorită aspectului lor.

La fel ca şi sora sa portugheză, caldeirada, dar şi altor supe-tocăniţe de peşte de port, bouillabaisse era preparată de către pescari din captura zilei şi, în special din cea înspăimântătoare pentru cumpărători – peşti cu forme monstruoase – dar apreciată de pescari datorită texturii tari a cărnii şi a gustului deosebit. Lista peştilor este cu adevărat de coşmar: baudroie (peştele călugăr), rascasse blanche, rouget grondin, congre, grondin, saint-pierre, arici de mare şi caracatiţă.

Apariţia exactă a bouillabaisse-ului este încă neclară, dar toată lumea este de acord că această mâncare pescărească exista în Evul Mediu. În  perioada în care se personificau elementele evangheliilor – apare pentru prima dată reprezentarea mărului ca fructul oprit – peştii folosiţi pentru această mâncare i-au inspirat mai mult pe pictorii renascentişti să întruchipeze făpturile iadului decât pe cumpărătorii de peşte. Majoritatea acestor vieţuitoare – ajunse întâmplător în plasele pescarilor – sunt fiinţe care trăiesc pe fundul mării sau în aglomeraţii stâncoase, cvasinecunoscute la noi. Deşi între timp au primit statutul de delicatese, de cele mai multe ori, chiar şi acum, pentru a putea vinde carne peştelui călugăr – cunoscut şi sub numele de undiţar – magazinele sunt nevoite să-l prezinte fără cap.

baudroie (peştele călugăr)	rascasse blanche	rouget grondin
congre	grondin	saint-pierre (Dorry fish)

Pentru că lista ingredientelor reţetei pretins originale ar fi utopică pentru majoritatea restaurantele din lume, darămite la noi, ne vom limita să menţionăm că esenţa unui bouillabaisse este o supă provensală de peşte aromată cu usturoi, ceapă, roşii, ulei de măsline, fenicul, şofran, cimbru, dafin, puţină coajă de portocală şi servită cu carne de peşte de diverse texturi: tare, moale, gelatinoasă, soici şi/sau creveţi.

Reţeta de mai jos se prepară în mod frecvent în mai toate restaurantele pescăreşti din sudul Franţei cu menţiunea că, unele dintre ele, încearcă să folosească cât mai mult din speciile de peşte ale reţetei clasice.

Porţii: 4

Timp de preparare: 1 oră

Ingrediente:

• 600 grame de peşte (oceanic sau de mare), de preferat din mai multe specii, cu texturi diferite
• 200 grame creveti
• 200 grame midii cu tot cu carapace
• 1 ceapă medie
• 1 sfert de rădăcină de ţelină
• 1 morcov
• 2 foi de dafin
• 1 crenguţă mică de cimbru
• 3 linguri ulei de măsline
• 1 roşie mare
• 1 linguriţă rasă de şofran
• 2 căţei de usturoi
• 100 grame de ciuperci proaspete
• 150 ml vermut alb
• sare şi piper alb măcinat

Preparare:

1. Peştele se spală, se curăţă şi se filetează (se scot bucăţile de carne).
2. Oasele, capetele şi cozile se pun la fiert în apă rece cu puţină sare.
3. Se spumează şi se adaugă jumătate din cantitatea de ceapă şi ţelină tăiate bucăţi. Se adaugă şi foile de dafin şi cimbrul şi se fierbe totul aproximativ 30 minute, după care se strecoară printr-o sită deasă.
4. Ceapa rămasă se taie inele, iar usturoiul se taie fin. Se pun împreună la prăjit în uleiul de măsline. Se stinge cu fondul (zeama) de peşte obţinută mai sus, se adaugă morcovul tăiat rondele subţiri şi ţelina rămasă tăiată cubuleţe. Se adaugă şofranul şi se fierbe circa 15 minute, după care se adaugă bucăţile de peşte, midiile și creveții. Pentru un aspect deosebit, puteți lăsa midiile cu tot cu cochilie și creveții cu tot cu carapace.
5. Roşiile se taie cuburi, iar ciupercile se taie lamele. Se adaugă la fiert în supă şi se continuă fierberea până ce toate ingredientele sunt pătrunse. Se adaugă vermutul şi se potriveşte gustul cu sare şi piper măcinat.

Se serveşte fierbinte, cu felii de pâine albă (baghetă) prăjite şi frecate uşor cu usturoi.

[tip]O variantă rafinată a acestei supe se serveşte cu o maioneză specială legată dintr-un gălbenuş de ou, un pahar de ulei de măsline, aromată cu doi căţei de usturoi şi piper şi adăugată la final, înainte de servire.[/tip]

[tip]Dacă vă încumetaţi să faceţi Bouillabaisse, puteţi găsi diferite sorturi de peşte marin în hypermarketuri care au personal specializat la raion. Cereţi-le peşti de mare de texturi diferite şi adăugaţi-i în supă treptat, în funcţie de densitatea cărnii lor: cei care fierb mai repede prima dată iar cei care fierb mai usşor pe parcurs.[/tip]

——————————————————————————–

*Occitane este o limbă romanică vorbită în mai multe regiuni din sud vestul Europei:  în regiunea franceză Provence, în Monaco, valea Aran (Spania) şi parţial în Guardia Piemontese (Italia). Este una dintre limbile co-oficiale ale Cataluniei fiind de altfel relativ apropiată de limba catalană. Cea mai specifică zonă pentru această limbă este Provence.