Biftec tartar

Biftecul tartar (beefsteak tartare, în originalul englez) este o mâncare doar pentru adevăraţii ei cunoscători. Steak-ul tartar, friptura crudă în traducere aproximativă, se găteşte din carne de vită sau cal şi îşi datorează numele poporului tătar, care avea reputaţia de a consuma carne crudă, ţinută la presat sub şaua calului.

Apărut la începutul secolului XX, când şi-a câştigat popularitatea în Franţa – pe filiera belgiană – ca steak à l’Americaine, biftecului tartar are originea numelui totuşi uşor neclară.  Marele maestru francez Georges Auguste Escoffier îl prezintă în cartea sa Le guide culinaire (apărută în 1921) sub numele steak à l’Americaine, servit fără ou dar cu sos tartar.

Pe de altă parte, ediţia din 1938 a Larousse Gastronomique, îl prezintă sub numele de steak tartare, servit cu ou şi fără sos. Totuşi, caperele, ingredient definitoriu al sosului tartar, au rămas unul dintre atributele distincte în servirea biftecului tartar.

Există mai multe variaţii ale reţetei cunoscute sub acest nume. Unele marinează uşor carnea timp de 30 de minute, altele o servesc imediat, cu un ou deasupra şi restul ingredientelor de jur împrejur, gata pentru a fi combinate; cele dintâi folosesc sosuri precum Tabasco, Worcestershire sau soia, muştar şi alcool (cognac sau Sherry) pentru a aroma carnea, cele din urmă o servesc cu maioneză. O reţetă relativ clasică sugerează folosirea câtorva fileuri de anşoa.

Reţeta de mai jos este recomandarea cevabun.ro, dar gusturile sunt libere să se manifeste.

[warning]Deoarece carnea, respectiv ouăle, se consumă crude, este imperios necesar ca acestea să fie procurate dintr-o sursă sigură, care să certifice sănătatea animalelor şi să fie foarte proaspete.[/warning]

Porţii: 2

Timp de preparare: 20 minute (plus 30 de minute la rece)

Ingrediente:

• 400 grame muşchi de vită
• 1 lingură de muştar brun (aromat, nu iute)
• 1 linguriţă sos Tabasco
• 1 lingură sos Worcestersire
• 1 lingură cognac
• 1 linguriţă ulei de măsline
• 1 linguriţă rasă de sare
• 1 vârf de cuţit de piper alb, proaspăt măcinat
  
  pentru servire
• 2 linguri capere murate
• 4 castraveciori muraţi
• 2 cepe verzi
• 2 ouă
• pâine neagră, de secară sau biscuiţi săraţi

Preparare:

1. Tocaţi muşchiul de vită. Treceţi carnea de două ori prin maşina de tocat pentru a obţine o pastă fină.
   [warning]Nu folosiţi decât muşchi de vită tocat de dumneavoastră, care nu poate fi înlocuit cu carne de vită gata tocată.[/warning]
2. Amestecaţi carnea cu sare, puţin piper alb, sosul Tabasco şi cel Worcestersire, cognacul, uleiul de măsline şi muştarul.
3. Frământaţi bine carnea pentru ca toate ingredientele să se răspândească în ea.
4. Împărţiţi carnea în 2 jumătăţi egale.
5. Treceţi mâinile prin apă rece şi formaţi 2 discuri din carne, de forma burgerilor.
6. Puneţi fiecare bucată de carne în centrul unei farfurii de servire (întinse, mari).
7. Cu ajutorul unei linguriţe, prin presare uşoară, formaţi câte o adâncitură în interiorul fiecărei bucăţi de carne. Adâncitura trebuie să fie suficient de adâncă pentru a putea cuprinde un ou.
8. Acoperiţi bucăţile de carne cu folie alimentară şi introduceţi-le la rece pentru 30 de minute pentru a permite aromelor să impregneze carnea.
9. Tocaţi castraveciorii şi ceapa verde cubuleţe .
10. Scoateţi carnea din frigider şi turnaţi câte un ou crud în fiecare adâncitură. Pentru a nu rupe gălbenuşul, spargeţi oul într-un pahar şi după turnaţi-l peste carne.
11. Puneţi în jurul fiecărei bucăţi de carne cubuleţe de castraveţi, ceapă şi capere.

Biftecul tartar se serveşte imediat, cu felii de pâine prăjită sau biscuiţi săraţi.