Nu există nici un “tip” de carne mai umil şi totodată mai generos ca diversitate în utilizare decât carnea tocată, iar bucătăria românească o foloseşte din plin, deoarece face parte din esenţa celor mai populare mâncături din gastronomia noastră: fie că vorbim de mici sau sarmale, chiftele sau ardei umpluţi.
Cum alegem carnea tocată
Evident că vom alege tipul cărnii tocate în funcţie de reţete pentru care dorim să o utilizăm. Însă provenienţa ei e cel puţin la fel de importantă. Pentru că e un amestec de carne poate ascunde în sine cărnuri de provenienţă dubioasă, astfel încât recomandăm să cumpăraţi carnea din surse sau de la producători în care aveţi încredere. Cel mai bine ar fi să cumpăraţi carne de la o măcelări sau raionul unui magazin şi să cereţi să fie tocată (de două ori dacă o doriţi mai fină) sub ochii voştri pentru a evita să vă alegeţi cu un exces de grăsimi şi de zgârciuri. Dacă sunteţi un bucătar constant e recomandabil să aveţi propria maşină de tocat carne pentru a vă prepara amestecurile pe care le doriţi. Există, de asemenea, posibilitatea de a cumpăra un accesoriu special pentru tocat carnea pentru anumiţi roboţi de bucătărie care are avantajul de a fi electric.
Tipuri
Ce este carnea tocată? Răspunsul este desigur chiar în întrebare, carnea tocată este un amestec de carne şi grăsimi în proporţii variate dar în care grăsimea nu depăşeşte 50%. În mod excepţional, pentru unele reţete putem întâlni în amestec şi măruntaie, în special ficat.
Tipurile de carne din care se obţine carnea tocată sunt tot atât de multe câte animale comestibile există şi utilizările lor:
porc – pentru chiftele sau pârjoale, sarmale sau ardei umpluţi
vită – pentru hamburgeri, sosuri de tip ragú pentru pasta a la bolognesa, lasagna, cannelloni, sau sosuri greceşti şi turceşti ca cel pentru musaca, supă de perişoare
pui – pentru chiftele cu verdeţuri, hamburgeri speciali, sosuri de paste
miel – în special pentru reţete orientale cum sunt kofte, kebab şi arayes kafta.
vânat – ca umpluturi pentru rulade
Mai interesante însă sunt amestecurile de carne şi utilizările lor. Cel mai popular, cel puţin pentru noi, este amestecul de porc cu vită. Folosit în special pentru chiftele, hamburgeri de casă, sarmale, mici, musaca, etc.
Un alt amestec popular în bucătăria noastră este cel de vită cu oaie. Mai intens şi mai complex, amestecul de vită cu oaie se foloseşte în special pentru mici de casă dar şi pentru reţete orientale unde se pot regăsi în kebab/şhaorma, vinete umplute, chiftele, etc.
Cum să conservaţi carnea tocată
Carnea tocată se conservă ca orice alt tip de carne, prin refrigerare sau congelare. Ideal e să fie congelat în porţii mici sau în pungi aplatizate (în strat subţire), pentru a putea fi tăiată dacă este necesar. Nu recongelaţi după decongelare.
