Un pic despre năut
Năutul, alături de linte, este un ingredient prea puţin folosit în bucătăria noastră. În ciuda apropierii şi împrumuturilor din bucătăria turcă, unde se regăseşte în mod cotidian, la noi este aproape inexistent în bucătăria tradiţională. Din acest motiv preţul năutului, care este aproape exclusiv importat, este mai mare decât în alte ţări (comparat, spre exemplu, cu fasolea), fără a fi totuşi un aliment scump. Dimpotrivă, privită în ansamblul versatilităţii sale, o banală conservă sau borcan de năut (forma cea mai convenientă de la noi din ţară), este o investiţie excelentă deoarece are foarte multe întrebuinţări, unele încă nebănuite. Fiind baza multor bucătării, în special vegetariene, năutul se transformă din gustări, paste tartinabile în mâncăruri complexe, sosuri şi chiar deserturi.
În primul rând nu arunca apa dintr-o
conservă de năut. Nu, nu e o glumă. Pentru că poţi obţine din ea:
Maioneză
Da. Ai auzit bine. Lichidul din conserva de năut, tulbure şi uşor cleios, are o foarte bună capacitate de a se emulsifia în combinaţie cu uleiul. Poţi să-i adaugi usturoi şi lămâie pentru un alioli, castraveciori muraţi şi capere tocate pentru un sos tartar, ketchup, zahăr, oţet şi usturoi pentru un sos american şi aşa mai departe. Şi, toate astea, vegetarian (de post) şi fără colesterol. Video reţeta de maioneză e aici.
Acum, că ai descoperit aquafaba (apa în care a fiert năutul), nu ai niciun motiv să te limitezi la a o folosi doar pentru a face maioneză. O poţi folosi practic în aproape orice în loc de ou, în special în loc de albuş de ou:
Frişcă de post sau spumă de “ou”
Da, nu pare o idee genială să foloseşti zeama dintr-o conservă de fasoloase pentru a obţine ceva dulce dar, dacă ai gustat un albuş de ou crud, nici el nu e cine ştie ce. Şi, totuşi, spuma obţinută din lichidul din conservă e cel puţin la fel de bună ca şi cea obţinută din albuş de ou. Iar dacă o fierbi, reduci la jumătate, răceşti şi baţi, e suficient de puternică pentru a obţine bezele. Reţeta de spumă de “ou” e aici.
Tot la capitolul “ou” fără ou e şi prepararea acestei specialităţi spainiole, în versiune de post.
Tortilla de cartofi
Un soi de “pâinea noastră cea de toate zilele”, această tortă pe bază de ou şi cartofi e nelipsită în barurile, restaurantele şi casele spaniole. Chiar şi fără ou. Aşa cum se prepara în perioadele de criză, de după războiul civil când până şi cartofii (care nu se găseau) erau înlocuiţi cu partea albă a cojii de portocale…reţeta aici.
Acum, că am depăşit intoducerea, cu aquafaba, să trecem la năutul propriu-zis. Şi la utilităţile lui. În primul rând poţi începe cu o gustare minunată.
Năut prăjit
Ideal pentru un meci de fotbal sau un film, năutul care are un gust relativ neutru, poate împrumuta aproape orice arome eşti dispus să îi adaugi: curry (amestecul de condimente plus puţin usturoi pisat), chili şi miere, sos de soia şi miere, boia cu cimbru şi usturoi. Nu trebuie decât să scurgi năutul bine, să-l condimentezi după gust, să adaugi 1-2 linguri de ulei şi să-l prăjeşti la foc iute în tigaie sau cuptor (5-7 minute la 190 de grade). Atenţie, în cuptor are tendinţa să explodeze!
Orice merge cu hummus.
Hummus
Cea mai simplă reţetă din lume dar care necesită papile delicate pentru a obţine perfecţiunea. Reţeta de bază, cea mai bună după mulţi: năut fiert, tahini (pastă de susan prăjit), ulei de măsline, zeamă de lămâie, sare şi puţină apă, totul în blender sau mixer pentru câteva minute până obţinem o pastă fină şi omogenă, baza atâtor tartine geniale. O reţetă şi o poveste mai extinsă aici.
Nu poţi să pomeneşti de hummus, fără să aminteşti de falafel, chiftele de năut, şi nu poţi ajunge aici fără să afli că se pot face chiar mai multe.
Chiftele sau hamburgeri vegetarieni (de post)
Substitut de carne în multe bucătării, năutul se converteşte în ingredient principal în multe reţete unde suntem obişnuiţi să folosim carnea. Cum e în această reţetă de chiftele, sau bază de hamburgeri vegetali.
Ropa vieja
Specialitate cubaneză, importată de emigranţii caraibieni în insulele Canare şi mai departe în peninsula Iberică, ropa vieja (rochie veche), e metoda ideală de a folosi resturile de la o friptură alături de un borcan de năut, pentru a încropi o mâncare excelentă. Pentru că nu e altceva decât o ceapă şi un ardei mic călit, la care se adaugă puţină nucşoară şi chimion măcinat, bucăţi de carne, năut, sos de roşii şi puţină supă de carne. Practic, e varianta cu năut a unei iahnii rapide de fasole. Pentru că, nu-i aşa, năutul poate lua locul fasolei în aproape orice mâncare. O altă mâncare iberică populară este cocido madrileno, unde carnea şi năutul trăiesc o frumoasă, chiar dacă simplă, poveste de dragoste.
Peşte marcocan
În alte bucătării, năutul ocupă un loc important şi se combină nu doar cu carnea cât şi cu peştele, aşa cum o face în această minunată reţetă cu arome nord-africane.
Salată cu năut
Dar năutul e minunat alături de peşte nu doar în preparate calde ci şi reci, cum e această salată cu năut şi ardei copt. Reţeta se poate găsi aici.
Practic, aşa cum se vede mai sus, nu există limite pentru a folosi un borcan de năut aproape la orice. Iar dacă rămâie cu borcanul gol tot îl mai poţi folosi la ceva. La zacusca de la anul.
