Totul despre ceai

Ceaiul este o băutură preparată din apă caldă sau fierbinte turnată peste frunzele plantei Camellia sinensis, originară din China dar cultivată în toată lumea. Termenul ceai desemnează la noi, în mod popular, atât planta cât şi băutura, dar şi alte tipuri de infuzii şi decocturi preparate din alte plante (frunze, flori, seminţe, rădăcină): muşeţel, tei, sunătoare, condimente, etc. Articolul de mai jos se referă doar la ceaiul provenind din frunzele de Camellia sinensis.

Ceaiul este a doua cea mai consumată băutură din lume după apă, iar producţia mondială de ceai este estimată anual la aproape 5 milioane de tone.

Tipuri de ceai

Clasificarea se face după mai multe criterii: gradul de oxidare a frunzelor, gradul de mărunţire a frunzelor, ţara de provenienţă, tipurile de aditivi, modul de servire, modul de comercializare etc. Cea mai cunoscută clasificare a ceaiului este cea după gradul de oxidare a frunzelor, conform căreia există 6 tipuri de ceai:

• ceai alb
• ceai galben
• ceai verde
• ceai oolong
• ceai negru
• ceai pu-erh

Ceaiul alb se prepară din mugurii şi frunzele foarte tinere ale plantei, uscate la soare, fără a fi supuse unui grad mare de oxidare. Puful alb ce rămâne pe frunze conferă plantei un aspect albicios, iar băutura rezultată este limpede, de culoare foarte deschisă.

Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit tradiției, în provincia chineza Fujian, frunzele provenind din soiul Da Bai (Marele Alb).

Varietăţi de ceai alb:

• Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint): obținut numai din mugurii nedeschiși, cărnoși, fără defecte, acoperiți cu perișori albi; mugurii sunt culeși primăvara, pe timp uscat. Aceasta este cea mai scumpă varietate de ceai alb și este produs aproape in exclusivitate în provincia Fujian din soiul Da Bai.

• Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb): ceai de calitate foarte bună, considerat a fi al doilea tip de ceai pe scara valorică dupa Yin Zhen; sunt culeși nu doar mugurii ci și primele două frunzulițe acoperite cu puf argintiu; la fel ca și Yin Zhen, este cules primăvara, niciodată pe timp ploios și numai după ce roua s-a evaporat complet de pe plante.

• Gong Mei (Sprâncenele onoarei): ceai alb de gradul trei, provenit mai ales din culturile soiului Xiao Bai.

• Shou Mei (Sprâncenele vietii lungi şi nobile): cules în urma ceaiurilor Yin Zhen și Bai Mu Dan; pentru că este recoltat mai târziu, compoziția sa constă din frunzuliţele tinere și mugurii rămași de pe urma recoltărilor anterioare. Gustul său este fructat, asemănător ceaiurilor oolong.

• Ceylon White (Ceai alb de Ceylon): ceai apreciat, produs în Sri Lanka; cultivat la altitudini situate între 2200 și 2500 m, cules manual și uscat la soare. În urma infuzării rezultă un lichid auriu cu gust delicat, având note de miere și pin.

• Darjeeling White (Ceai alb de Darjeeling): cultivat la 2000 m altitudine, ceaiul este recoltat și rulat manual, apoi uscat la soare. Culoarea sa este auriu pal, iar gustul suav și ușor dulce.

Ceaiul galben se obţine printr-un proces similar ceaiului verde, dar cu o fază mai înceată de uscare, frunzele fiind lăsate să se îngălbenească. Băutura obţinută are o culoare galben-verde, dar este diferită la gust şi miros atât de ceaiul alb cât şi de cel verde.

Varietăţi de ceai galben:

• Junshan Yinzhen (Acul de argint)
• Da Ye Qing (Frunza mare verde)
• Huang Tang (Supa galbenă)

Ceaiul verde

Ceaiul verde, unul din cele mai populare din lume, se obține prin uscarea frunzelor la maxim 2 zile după recoltare, astfel încât procesul de oxidare este oprit. Uscarea frunzelor se face la abur (metodă tradițională din Japonia) sau prin prăjire (metodă tradițională din China).

Varietăți de ceai verde:

Ceaiuri chinezești:

• Longjing (Fântâna Dragonului): varietate superioară de ceai; este cules și rulat manual, apoi prăjit uscat în tigaie.
• Gunpowder (Praf de pușcă): cunoscut și sub numele zhuchá. Frunzele sunt rulate sub formă de granule, asemănătoare cu cele de praf de pușcă.
• Bi Luo Chun (Melcul verde de primăvară): ceai foarte apreciat, asemănător ceaiului alb, cu gust floral-fructat.
• Chun Mee (Sprâncene prețioase): ceai mai acid și mai puțin dulce decât varietățile obișnuite.
• Hou Kui (Pașnicul suveran al maimuțelor): deosebit prin aspectul său, două frunze drepte flancând un mugure mare cu peri argintii.

Ceaiuri japoneze (ocha):

• Gyokuro (Roua de jad): planta de ceai este acoperită pentru a fi în umbră pentru aproximativ 20 de zile înainte de a fi culese frunzele, astfel încât ceaiul rezultat are o culoare de verde pal, iar gustul este unul dulceag.
• Kabusecha (ceai acoperit): preparat din frunze crescute tot la umbră, dar pentru un timp mai scurt decât în cazul ceaiului Gyokuro; are o aromă mai delicată decât Sencha.
• Sencha (decoct de ceai): este cel mai des întâlnit ceai în Japonia, iar numele descrie metoda de preparare. ceai japonez nefărâmițat, cu gust ierbos provenit din prima și a doua recoltă. Varianta Fukamushicha diferă prin timpul dublu de expunere la aburi a frunzelor ceea ce îi conferă o culoare mai închisă și un gust mai puternic.
• Tamaryokucha (ceai verde rotund) : un ceai verde cu aromă pătrunzătoare în tonuri de fructe de pădure, citrice și post-gust de migdale.
• Bancha: un ceai ușor inferior celui Sencha, obținut nu doar din frunze intregi ci și din resturi de crenguțe.
• Kamairicha (ceai la tigaie): ceai verde obținut prin prăjirea frunzelor după metoda chineazească și care nu are gustul amărui al ceaiurilor japoneze.
• Kukicha: ceai obținut din rămurele și codițe de ceai. Gustul său amintește de cel de nuci și de rooibos.
• Matcha (ceai pudră): pudră fină de ceai obținută din Tencha, cu un proces de cultivare foarte asemănător cu Gyokuro. Se folosește în special în ceremonia ceaiului, dar și la prepararea înghețatei sau a altor tipuri de deserturi pe post de colorant și aromă.
• Genmaicha (ceai amescat cu orez brun): este un amestec de ceai verde (Bancha sau Sencha) cu orez brun prăjit; uneori se adaugă și Matcha pentru a-i conferi o culoare mai plăcută.
• Hojicha (ceai copt): ceai verde (de obicei Bancha) copt pe cărbuni.
• Tencha (ceai măcinat): ceai verde crescut la umbră la fel ca Gyokuro, care nu este rulat după uscare și care se macină mai apoi pentru a obține ceaiul pudră matcha.
• Aracha (ceai verde crud): produs brut folosit la producția de Sencha și Gyokuro, ce conține toate părțile din planta de ceai.
• Shincha (ceai nou): primul ceai obținut din recoltă.
• Funmatsucha (ceai pudră instant): ceai măcinat folosit pentru a obține o băutură instant la fel ca și cafeaua instant. Se mai numește tokeru ocha (ceai care se topește).

Ceaiuri aromatizate:

• Jasmine: ceai verde impregnat cu parfum de iasomie; procedeul este originar din nordul Chinei și constă în așezarea alternativă a straturilor de ceai și flori, urmată de o a doua uscare a ceaiului după impregnare șî îndepărtarea florilor.
• Osmanthus: ceai obținut printr-o metodă similară cu cea de obținere a ceaiului Jasmine, cu flori de Osmanthus (un arbust asemănător măslinului).
• Ceai vietnamez cu lotus: florile de lotus Nelumbo nucifera sunt împănate cu frunze de ceai verde; ceaiul este lăsat astfel peste noapte pentru ca parfumul florii să intre în frunzele de ceai. Un alt procedeu este coacerea ceaiului împreună cu staminele de lotus.

Varietăți de ceai oolong (clasificate în funcție de proveniență):

Munții Wuyi (Provincia Fujian, China)

• Da Hong Pao (Marea robă roșie) : ceai chinezesc foarte prețuit, unul din cele două tipuri de ceai oolong ce se regăsesc pe lista de “Ceaiuri Faimoase Chinezești”
• Shui Jin Gui (Țestoasa de aur)
• Tie Luohan (Călugărul de fier)
•  Bai Ji Guan (Pieptenul alb)
• Rou Gui (Cassia): ceai închis cu aromă puternică
• Shu Xian (Narcissus)

Provincia Fujinan, China

• Tie Guan Yin (Zeița de fier a milei): a doua varietate de oolong de pe lista de “Ceaiuri Faimoase Chinezești” și este foarte popular în China
• Huangjin Gui (Cassia de aur): seamănă cu varietatea Tie Guan Yin dar este mai aromat.

Provincia Guangdong, China

• Dan Cong (ceai din tulpină unică): varietate de ceaiuri cunoscută pentru abilitatea de a imita aromele și mirosurile diferitelor plante și fructe (flori de portocal, orhidee, grepfrut, migdală, floare de ghimbir etc)

Taiwan

• Dong Ding (Pisc înzăpezit): originar din muntele Dong Ding situat în Taiwan. Este un ceai rulat strâns cu aromă subtilă.
• Dongfang Meiren cha (Frumoasa orientală): ceai cu aromă fructată, culoare roșiatică și gust dulceag.
• Alishan cha: se cultivă în zona Alishan la altitudini de 1,000 – 1,400 m; există doar o scurtă perioadă pe parcursul cultivării când soarele este puternic, iar ceaiul rezultat este mai dulce și mai puțin astringent decât în cazul celelorlalte varietăți.
• Lishan: se cultivă în zona central-nordică din Taiwan și este similar cu Alishan (se cultivă la altitudine mare). Este considerat cel mai bun ceai din Taiwan.
• Pouchong/ Baozhong cha: foarte puțin oxidat, considerat câteodată drept un ceai verde; gustul său este floral, iar cele mai bune ceaiuri din această varietate au o aromă suavă de pepene galben.

Alte ceaiuri oolong:

• Darjeeling oolong: ceai Darjeeling (regiunea Bengal, India) produs după metoda chinezească
• Assam oolong: ceai Assam produs după metoda chinezească și ușor afumat la foc deschis
• Există și variante de oolong specifice altor țări: Vietnam, Thailanda, Indonezia, Kenya, Nepal

Ceaiul negru este numit de chinezi ceai roșu (Hongcha). Acest tip de ceai este obținut lăsând frunzele de ceai să se oxideze complet în mod natural înainte de a fi uscate. Frunzele sunt lăsate pentru început la uscat cel mult 18 ore în lădițe de lemn, apoi sunt rulate și întinse în încăperi umede și reci. Acest procedeu dă frunzelor culoarea neagră.

Ceaiul negru își păstrează aroma mai bine și timp mai îndelungat decât ceaiul verde. Infuzia are culoare roșiatică cu gust mai intens decât al ceaiurilor mai puțin oxidate, cu arome de migdale, flori sălbatice, fructe, malț.

In țările europene, această formă a ceaiului chinezesc este cea mai consumată.

Ceai chinezesc:

• Lapsang Souchong: originar din provincia Fujian; este un ceai negru afumat (uscat in fumul unor ace de pin arzand); aroma sa este puternica, asemanatoare mirosului unui foc de tabara.
• Keemun: ceai de culoare rosie-portocalie, cu aroma echilibrata de fructe si note de pin si flori; este un componet de baza al cunoscutului amestec English Breakfast.
• Dian Hong: ceai din provincia Yunnan, avand o proportie destul de mare de muguri aurii; cele mai fine ceaiuri din aceasta varietate dau un lichid oranj-auriu, dulceag si cu gust catifelat, deloc astringent; varietatile mai ieftine produc un lichid de culoare mai inchisa care pot fi foarte amare.

Ceai indian:

• Assam: ceai cultivat la nivelul marii; in urma infuziei rezulta un ceai tare, puternic aromat, cu gust de malt si culoare intensa. Se foloseste si in amestecurile English Breakfast, Irish Breakfast si Scottish Breakfast.
• Darjeeling: foarte apreciat, infuzia este limpede, de culoare deschisa, variind de la auriu la rosiatic; este un ceai floral, astringent, cu note fructate.
• Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat, savuros.
• Ceylon: gustul variaza in functie de regiunea de cultura; de obicei culoarea infuziei este intensa, maro-rosiatica, gustul aspru, intens aromat.

Amestecuri de ceai negru:

• Earl Gray: amestec de ceaiuri negre aromate cu ulei volatil de bergamota. Amestecul original continea ceai negru indian si ceai negru de Ceylon.
• English Breakfast: amestec variabil de ceai negru de Assam, Ceylon, Keemun. Gustul este intens, complex, aspru.
• Irish Breakfast: cel mai adesea este un amestec de ceaiuri negre foarte tari de Assam, mai rar intrand in componenta sa si alte varietati.
• English Afternoon: amestec de ceaiuri negre mai usoare decat cele folosite la ceaiurile Breakfast.
• Russian Caravan: amestec de ceai afumat Lapsang Souchong, ceai Keemun sau Yunnan; intre ingrediente se pot regasi si ceaiuri oolong.

Ceaiuri aromatizate:

• Earl Grey
• Rose Congou: ceaiul negru este lăsat la oxidat împreună cu flori de trandafir.

Ceaiul pu-erh  este făcut dintr-un soi vechi de Camellia sinensis cu frunza mare (de dimensiunea unei palme). Denumirea provine de la târgușorul Pu-erh din provincia Yunnan, unde comerțul cu acest fel de ceai inflorea în vremea dinastiei Tang (618 – 907). Este singurul tip de ceai care se imbunătățeste pe măsură ce se învechește; de fapt, un ceai pu-erh de bună calitate se obține printr-o învechire de cel puțin câțiva ani. Ceaiul pu-erh este disponibil în diferite stadii de oxidare iar procesarea presupune de obicei și comprimarea frunzelor în diferite forme. Există doua categorii principale în care poate fi impărțit acest tip de ceai:

• sheng – deloc sau foarte puțin oxidat înainte de a fi presat în diverse forme ;
• shu – oxidat, mult sau puțin, apoi comprimat sau lăsat în forma liberă (necomprimată).

Ceaiul sheng neînvechit este de multe ori considerat o varietate de ceai verde, iar ceaiul pu-erh shu și cel sheng învechit sunt considerate ceaiuri negre.

Cele mai bune ceaiuri sunt cele din frunze culese din copaci sălbatici bătrâni, uscate la soare și prelucrate manual.

Ambele tipuri de ceai se depozitează in locuri răcoroase, ventilate și uscate, ferite de lumina soarelui unde stau la oxidat vreme de mai mulți ani, gustul catifelându-se în urma acestui proces. Ceaiul shu necesită 15 ani pentru a atinge calitatea sa cea mai bună, iar cel sheng devine mai bun an după an dacă este păstrat în condiții potrivite.

Frunzele uscate ce ceai sunt maroniu roșiatice; infuzia este limpede, are culoare roșiatică și un gust puternic, cu atât mai catifelat cu cât ceaiul este mai vechi. Caracteristicile frunzelor uscate și ale infuziei diferă în funcție de vârsta și de forma în care frunzele au fost păstrate (comprimate sau nu).

Prepararea ceaiului

Metoda tradițională de preparare a ceailui constă în infuzarea frunzelor de ceai direct în ceașca de servire sau în ceainic. După câteva minute, frunzele se scot fie prin strecurare, fie prin scoaterea sitei din ceainic. Timpul de infuzare depinde mult în funcție de tipul de ceai, iar concentrația ceaiului este dată de cantitatea de frunze și nu de timpul de infuzare. În ceea ce privește temperatura apei pentru infuzare, aceasta poate varia între 65 și 85 de grade Celsius pentru ceaiurile albe și verzi, în timp ce pentru cele maturate sunt necesare temperaturi mai ridicate, de până la 100 de grade Celsius. Se pot face și decocturi din ceaiurile fermentate, fierberea ajuntând la eliberarea anti-oxidanților.

Anumite tipuri de ceai se pot infuza la rece pentru obținerea de băuturi reci, pentru vară. Pentru mai multe detalii, vezi rețeta de Ceai verde rece.

Pentru comenzi de ceiauri vă recomandăm să vizitaţi siteul Kulhar.

___________