Ghidul fripturilor

Regină a meselor festive, atracţie centrală a zilelor de sărbătoare, friptura are un rol ritualic, cu multe conotaţii religioase şi sociale. Fripturile de Crăciun şi Revelion sunt cu adevărat deosebite. Pregătite cu dragoste şi atenţie pentru a fi savurate împreună cu familia şi prietenii, fripturile sărbătorilor de iarnă celebrează naşterea fiului lui Dumnezeu şi marchează trecerea dintre ani.

Pentru a vă uşura alegerea celei mai potrivite fripturi, v-am pregătit un ghid cu sfaturi generale pentru fiecare tip de carne în parte. Cu ce se asociază, cum şi cât se găteşte, cu ce se serveşte şi aşa mai departe. Documentaţi-vă, inspiraţi-vă. Noi vă dorim spor la fripturit.

[note] Există două teorii generale privind frigerea cărnurilor. Una care recomandă gătirea cărnurilor la o temperatură mare la început şi mai mică pe parcurs, şi cea de a doua care sugerează gătirea cărnii la o temperatură medie, constantă. Mai jos aveţi recomandări conforme cu prima metodă. [/note]

 

Porc

Cea mai iubită carne din România, în special în perioada sărbătorilor de iarnă în cadrul cărora şi-a câştigat un rol ritualic şi simbolic, porcul este aproape de fiecare dată prima opţiune pentru o friptură festivă de Crăciun. Practic, puţine sunt acele părţi ale porcului care să refuze o friptură bună. Tocmai de aceea mai dificil e să te hotărăşti pentru care anume vei opta.

Cele mai bune bucăţi pentru friptură:

• Spata – bună la preţ şi la friptură. Foarte versatilă şi dispusă la grele încercări.
• Ciolanul (pulpa inferioară) – se poate frige întreg – cu tot cu os – pentru un plus de gust sau dezosa pentru a fi umplut.
• Pulpa – probabil cea mai bună alegere pentru o friptură festivă, gătită întreagă, cu tot cu os, la foc mic pentru rezultate deosebite.
• Muşchi file – cea mai scumpă şi mai căutată parte a porcului, uşor de gătit şi de porţionat. Gătit întreg, eventual împănat şi/sau glazurat în cruste dulci-picante (de fructe sau pe bază de miere cu muştar).
• Cotletul – parte muşchi şi parte coastă, cotletul de porc, în special cel cu os, este o alegere inspirată, mai ales dacă îl cumpăraţi şi gătiţi întreg.

Gătire:

1. Preîncălziţi cuptorul la  220°C
2. Introduceţi carnea pentru de 30 minute la 220°C pentru a se rumeni la suprafaţă.
3. Reduceţi temperatura la 160 °C  şi continuaţi procesul de frigere cu câte 50 de minute pentru fiecare kilogram de carne.
4. Lăsaţi carnea să se odihnească 20-30 minute înainte de tăiere pentru a permite sucurilor să se distribuie uniform.

Asociere: carnea de porc se asociază în mod natural cu aromele puternice şi rustice dar, în egală măsură, cu cele parfumate şi proaspete. Ceapa, usturoiul, slănina afumată, cimbrul, enibaharul şi seminţele de coriandru sunt arome clasice pentru o friptură de iarnă din carne de porc. Mai rafinate, dar nu neapărat şi mai complicate, cu puternice influenţe germanice, sunt asocierile de carne de porc cu fructe (de pădure, vişine, mere, pere sau rubarbă) sau cu glazuri pe bază de miere şi muştar. Carnea de porc se poate găti cu aproape orice tip de alcool: fripturi în bere – mai ales neagră -, în vin roşu şi alb, în cidru sau vinuri fortifiate (Porto, Marsala, Madeira), în gin, şi chiar în rachiuri  şi lichioruri.

Garnituri:

Garniturile pentru carnea de porc sunt pe măsura generozităţii ei, fiind disponibile pentru aproape orice asociere: cartofi fripţi/ copţi/ fierţi, varză înăbuşită în vin alb, ciuperci sotate, piureuri de legume, orez, paste, etc.

Băuturi:

Puţine băuturi pot fi considerate cu adevărat nepotrivite după o friptură de porc. Berea, în special neagră, este o băutură tradiţională lângă o friptură de porc. Dar, probabil, cele mai potrivite sunt vinurile roşii, fructate: Pinot Noir, Cabernet Sangvinion, Carménère etc.

Vită

 

O carne bogată şi ofertantă, potrivită şi apreciată de către adevăraţii carnivori. Textura cărnii de vită şi gustul său intens o fac potrivită pentru un tratament termic foarte scurt în cazul muşchiului sau antricotului sau friptă îndelung pentru alte bucăţi cu fibră mai tare, dar cel puţin la fel de suculente.

Ingrediente:

• File (secţiune a muşchiului)– cea mai apreciată parte de către adevăraţii iubitori de vită. Se serveşte de regulă în sânge.
• Muşchi – la fel ca şi fileul necesită un tratament termic scurt şi se consumă în sânge sau gătită mediu.
• Antricotul de vită – mai accesibil la preţ decât muşchiul şi mult mai potrivit pentru fripturi datorită fibrei grase care îl străbate. Minunat dacă este gătit cu os cu tot.
• Rasolul – minunat pentru fripturi înăbuşite, gătite îndelung, până când carnea se desface de la sine de pe os.

Gătire:

1. Preîncălziţi cuptorul la  220°C .
2. Rumeniţi carnea la cuptor pentru 30 minutes la 220°C .
3. Reduceţi temperatura la 160 °C şi continuaţi procesul de gătire:
- pentru În sânge – 20 minute per kilogram.
- pentru Mediu – 30 minute per kilogram
- pentru Bine făcut – 40 minute per kilogram
4. Lăsaţi friptura să se odihnească 20-30 de minute înainte de a o tăia.

Asociere:

Carnea de vită apreciază compania rafinată. Muşchiul de vită şi antricotul se exprimă natural în prezenta derivatelor lactate, smântâna dulce, untul – simplu, dar gras, sau aromat cu verdeţuri – şi brânzeturile nobile cu mucegaiuri albe, dar mai ales albastre. Ciupercile de pădure (mai ales hribii), trufele negre şi albe, asociate cu un strop de cognac şi unsos brun spaniol sunt adaosuri sofisticate ale cărnii de vită.  Rasolul de vită apreciază apropierea legumelor, a verdeţurilor şi vinurilor, un osso buco stă mărturie.

Garnituri

Garniturile pentru vită, trebuie să completeze carnea nu să o concureze. Se pretează aşadar garnituri simple dar nu lipsite de eleganţă: orezuri cu unt şi verdeaţă, cartofi rumeniţi în grăsime de raţă la cuptor sau fierţi de jumătate şi ulterior copţi cu rozmarin, usturoi şi puţin ulei de măsline la cuptor, etc.

Băuturi:

Vinuri roşii seci (de ex. Merlot), mature, cu buchet şi personalitate.

Pui

Cea mai consumată carne a lumii, carnea de pui transcede restricţiile religioase şi aspiră la universalitate. Ieftină şi disponibilă, carnea de pui are marele avantaj de a nu opune rezistenţă nici unei asocieri, fie ea dulce, acră, sărată sau picantă.

Cele mai potrivite părţi pentru friptură

• Piesă întreagă – puiul, şi păsările în general, se pretează la a fi fripte întregi, în special atunci când sunt umplute.
• Pulpele – de pui sunt ideale pentru o mulţime de tipuri de fripturi, clasice şi moderne.
• Pieptul – este un pseudo-muşchi – deoarece găinile nu zboară – sărac în grăsimi şi proteine (dacă nu este gătit cu piele) dar foarte verasatil, ideal pentru fripturile la tigaie cum ar fi şniţelele sau rulouri la cuptor.
• Aripioarele – nu sunt neapărat prima alegere pentru o masă festivă dar pot constitui aperitive excelente.

Gătire:

1. Preîncălziţi cuptorul la  210°C .
2. Rumeniţi puiul timp de 20 minute la 210°C .
3. Reduceţi temperatura la 170 °C  şi continuaţi să o frigeţi pasărea pentru alte 45 minute de (pentru un pui mediu) sau 70 de minute (pentru unul mare).
4. Lăsaţi friptura să se odihnească 20 de minute înainte de a o tăia.

Asociere:

Carnea de pui se combină armonios cu felurite condimente şi mirodenii care o pot transforma radical, de la versiuni clasice la cele moderne sau chiar extravagante. Usturoi şi slănină afumată, miere şi migdale, şofran sau curry, ulei de măsline şi ierburi mediteraneene, caise şi scorţişoară, vin alb şi marmeladă de portocale cu cimbru, unt şi lămâie, vin roşu cu ciuperci şi chiar sos de cicolată. Totul e posibil şi totul e permis când e vorba de pui.

Garnituri:

În funcţie de restul ingredientelor folosite pentru friptură, carnea de pui se poate servi cu aproape orice fel de garnitură, cu condiţia să fie compatibilă.

Băuturi:

O recomandare, devenită deja clişeu, recomandă vinurile albe ca însoţitoare potrivite pentru friptura de pui. Vinuri fructate, cu buchet, cum sunt Chardonay sau Feteasca Regală sunt alegeri potrivite pentru acest tip de carne.

Curcan

Cea mai mare pasăre ce poate fi gătită întreagă, curcanul este foarte iubit pe continentul său de origine: America. Friptură de sărbătoare prin excelenţă, foarte apreciată pentru masa de Crăciun, curcanul se găteşte de regulă întreg pentru a fi prezentat elegant pe masă.

Cele mai bune bucăţi pentru friptură:

• Pasărea întreagă – gătită simplu sau umplută, marinată sau crudă, obligatoriu masată cu grăsime aromată pe sub pielea de pe piept pentru a se pătrunde cu gust.
• Pulpele – Se pot frige întregi sau în bucăţi mai mici, simple sau înăbuşite cu ingrediente aromate.
• Pieptul – ideal pentru şniţele unde s-a impus ca o carne de bază, se poate felia pentru a realiza din el rulade deosebite.
• Aripile – mari şi consistente, aripile sunt folosite, de regulă, pentru piftie, dar se pot folosi şi pentru fripturi cu sosuri abundente.

Gătire:

1. Preîncălziţi cuptorul la  220°C
2. Introduceţi carnea pentru de 30 minute la 220°C pentru a se rumeni la suprafaţă.
3. Reduceţi temperatura la 160 °C  şi continuaţi procesul de frigere cu câte 40 de minute pentru fiecare kilogram de carne.
4. Lăsaţi carnea să se odihnească 20-30 minute înainte de tăiere pentru a permite sucurilor să se distribuie uniform.

Asociere:

Carnea de curcan trebuie să fie bine şi intens aromată. Ceapa, usturoiul, prazul, slănina afumată, cimbrul, enibaharul, salvia, şi seminţele de ienupăr sunt arome potrivite pentru o friptură de iarnă din carne de curcan.

Garnituri:

Garniturile pentru curcan se pot găti chiar alături de el în etapa finală a procesului de preparare. Cartofi fripţi/fierţi/copţi, mixuri de legume (morcovi, ţelină, praz) sotate în unt sau gătite la cuptor, castane, varză de Bruxelles, ciuperci de cultură sau de pădure.

Băuturi:

Vinurile albe, roze sau roşii sunt potrivite pentru această carne friptă.

[tip] Curcanul gătit întreg se feliază de fiecare dată la servire, direct pe masă, începând cu pieptul care se taie în felii oblice, dinspre faţă înspre spate. [/tip]

[warning] Nu umpleţi curcanul cu umpluturi de carne crudă decât dacă aveţi o experienţă culinară suficientă pentru a aprecia dacă şi interiorul s-a gătit suficient. [/warning]

Raţa

Raţa este o pasăre aparte, cu o anatomie, textură şi gust deosebite de restul păsărilor. O carne puternică în fibră şi o grăsime bogată şi aromată, excelentă pentru o friptură la cuptor deoarece nu se uscă în timpul procesului de preparare.

Cele mai bun părţi de friptură:

• Pasărea întreagă – cu forma sa alungită, aerodinamică, raţa gătită întreagă este o apariţie spectaculoaă, potivită pentru momente festive.
• Pieptul – spre deosebire de cel de găină, pieptul de raţă are o consistenţă şi personalitate puternică, şi un tiv de grăsime care îi pune în evidenţă savoarea. Se găteşte cu tot cu piele.
• Pulpele – scurte şi puternice, pulpele de raţă sunt ideale pentru fripturi, mai ales dacă vă temeţi de momentul porţionării fripturii.
• Fois gras – delicatesă extravagantă, ficatul de raţă îndopată se remarcă prin gust, textura delicată şi preţ ridicat.

Gătire:

1. Preîncălziţi cuptorul la 220°C .
2. Rumeniţi raţa pentru  20  de minute la 220°C.
3. Reduceţi temperatura la 180 °C şi continuaţi procesul de gătire încă 60-90 de minute, în funcţie de dimensiunea raţei.
4. Lăsaţi raţa să se odihnească 15 minute înainte de a o tăia.

[note] Pentru raţa sălbatică se procedează la fel, cu menţiunea că, după reducerea temperaturii la 180 °C, timpul de preparare se reduce la jumătate (30-45 de minute). [/note]

Asociere:

Pentru că cine se aseamănă se adună, carnea de raţă dulce şi parfumată pretinde daruri pe măsură: condimente şi mirodenii înmiresmate. Nucşoara, scorţişoara, cuişoarele şi enibaharul (piperul jamaican, pimentul sau allspice) se lipesc de minune de carnea de raţă la fel ca şi amestecul chinezesc cinci arome (Five Spices). sosul de soia şi cel Hoisin, smochinele, ananasul şi mango, portocalele şi mandarinele, gutuile şi piersicile,  caisele confiate şi castanele, vinul de Porto sau lichiorurile de portocale, sunt binevenite la friptura raţei.

Nici combinaţiile central europene, cu varză şi chimen, nu pot fi trecute cu vederea când e vorba de carnea atât de deosebită a acestei păsări.

Garnituri:

Raţa pretinde de regulă garnituri pe măsura rafinamentului său, fie că e vorba de fructele împreună cu care a fost gătită, fie că sunt mixuri de salate proaspete în amestec cu bucăţi de grepfruit.

Băuturi:

Pentru că raţa nu e o oarecare, nici băutura nu e. Vinurile roze bine răcite şi cele spumante (Cava, Proseco) vor fi de fiecare dată bine primite lângă o friptură de raţă.

[warning] Atenţie la grăsimea de raţă care se poate arde înainte ca pasărea să fie gătită. Pentru a evita acest aspect neplăcut puteţi găti pasărea acoperită cu folie pe care o îndepărtaţi la final pentru a se rumeni, dacă mai e cazul. [/warning]

Peşte

Carnea de peşte, uşoară şi sănătoasă, este o variantă care ar trebui luată în calcul pentru o masă festivă. Necesită un timp scurt de preparare, ingrediente simple şi nu foarte multe pregătiri prealabile. Superstiţiile nu tolerează carnea de păsăre pe masa de Revelion şi o recomandă pe cea de peşte.

Cele mai bune soluţii pentru friptură:

• Somonul – file sau medalion (cotlet) pentru a fi uşor de servit, asociat cu sosuri aromate şi garnituri simple.
• Ştiucă sau şalău – ştiuca umplută este o apariţie spectaculoasă pe o masă festivă pentru cei care se încumetă să o facă.
• Crapul – fript întreg pentru a-şi pune în valoare toate calităţile şi a se prezenta elegant pe masă.

Gătire:

Diferenţele sunt atât de mari de la peşte la peşte, de la modul în care este gătit şi/sau umplut, încât este imposibil de dat un timp şi o temperatură comună pentru gătire. Totuşi, ca regulă generală, peştele să găteşte un timp scurt (jumătate din cele solicitate de carnea de pui), la temperaturi medii spre mari şi nu necesită un timp de odihnă lung înainte de servire.

Asociere:

Vinul alb sec,  lămâia sau limeta, oţetul aromat, usturoiul, cimbrul, rozmarinul, oregano, untul, uleiul de măsline, muştarul şi smântâna fermentată sau dulce, uleiul de susan, laptele de cocos, sosul de soia, frunzele de coriandru, roşiile şi legumele de tot felul sunt însoţitoare de nădejde ale cărnii de peşte.

Garnituri:

Garniturile  asociate fripturilor de peşte trebuie să fie simple, pentru a nu pune în umbră carnea peştelui. Cartofi la cuptor sau naturé – fierţi şi serviţi stropiţi cu unt topit şi pătrunjel/mărar, garnituri de orez sau o sipplu mix de salate verzi stropite cu un dressing format din cantităţi egale de oţet balsamic în amestec cu sos de soia cu ciuperci.

Băuturi:

Vinurile albe sunt implicite şi mult prea explicite când e vorba de canrea de peşte. Asumaţi-vă curajul şi serviţi un vin roşu sec, răcit la 5-8 grade, sau măcar unul roze.

Pentru mai multă inspiraţie, vizitaţi secţiunea de fripturi din cevabun.ro aici.

Verificarea fripturii

• Recomadările de gătire – timpul şi temperatura – au un caracter general şi fac referire la fripturi gătite întregi (până în 5 kilograme în cazul cărnii de vită).
• Pentru a verifica dacă friptura dumneavoastră este făcută, folosiţi un termometru de bucătărie (temperatura internă a cărnii ar trebui să fie 52 grade pentru vită, 60 pentru miel, 70 pentru vânat şi pui, 75 pentru porc).
• Dacă nu aveţi termometru, înfigeţi un cui bine curăţat în partea cea mai groasă a cărnii, scoateţi cuiul şi puneţi degetele pe el. Dacă este rece, carnea este în sânge; dacă este cald, carnea este medie, iar dacă este fierbinte carnea este bine făcută. Vita şi mielul se pot servi şi în sânge sau mediu făcute, peştele – cu excepţia tonului sau a somonului -, carnea de pasăre şi cea de porc se consumă doar bine făcute, fără să fie prea uscate sau arse.
• O altă metodă de verificare este înţeparea fripturii în ce mai groasă parte a cărnii, dacă se străpunge uşor iar lichidul care curge este limpede şi transparent, friptura este gata.

Tips&Tricks

• Păsările întregi se gătesc cu picioarele legate, cele umplute se cos sau se acoperă cu un capac (ceapă, ardei, etc, în funcţie de umplutură). Puiul / curcanul trebuie stropit cu sosul din tavă.
• Raţa gătită întreagă sau doar pieptul ei se crestează uşor la suprafaţă, sub formă de romburi, pentru a permite grăsimii să se scurgă.
• Dacă gătiţi carne grasă (porc, raţă, etc.), folosiţi o tavă cu grătar – sau grătarul cuptorului poziţionat deasupra tăvii lui. Puneţi carnea pe grătar iar desesubt, în tavă, cu 2 degete de apă şi câţiva căţei de usturoi, cartofii sau alte legume curăţate şi tăiate corespunzător. Garnitura va fi gata în acelaşi timp cu friptura şi va împrumuta din gustul ei.
• Nu înţepaţi prea mult carnea deoarece sucurile din carne se vor scurge, iar friptura se va usca.
• Pentru a preveni arderea cărnii, în special a celei cu multă grăsime – porc cu tot cu şoric, raţă – acoperiţi carnea cu folie de aluminiu în a doua parte a procesului de gătire sau cu fâşii de slăninuţă sau prosciutto, pe care le daţi la o parte când serviţi friptura.

Sosuri rapide

Dacă nu aveţi idee de sosuri, puteţi folosi ca bază sosul în care aţi gătit friptura, numit jiu. Scoateţi friptura, puneţi tava pe foc şi adăugaţi un pahar de vin alb să desprindeţi resturile de friptură (răzuiţi bine) şi strecuraţi zeama din tavă. Faceţi un rântaş din cantităţi egale de făină şi unt (axprimativ 25 de grame din fiecare). Topiţi untul, adăugaţi făina şi rumeniţi-o uşor amestecând cu telul. Adăugaţi zeama din tavă până obţineţi un sos consistent. Asezonaţi cu sare, piper şi, eventual de tipul fripturii, cu puţină nucşoară rasă. Puteţi să-l îmbunătăţiţi cu  smântână dulce sau fermentată (grasă, peste 18%, deoarece cea slabă se taie), 1 lingură de muştar, şamd. Dacă sosul e prea gros sau prea zeama de carne prea puţină puteţi adăuga supă de carne sau legume; de vită pentru fripturile de vită, miel, vânat, iepure sau de pui/legume pentru cele de raţă, pui, peşte.

Vezi şi sugestii de meniuri pentru diverse ocazii:

• meniu pentru Craciun
• meniu pentru Sf. Maria
• meniu pentru Paște

____________________________