Uleiul

Uleiul comestibil este grăsime vegetală ce rămâne lichidă la temperatura camerei. Uleiurile comestibile se folosesc în bucătărie pentru mai toate operațiunile: la prăjeli, la aluaturi, la copturi, ca dressing în salate, ca liant în sosuri, în conserve, la uns.
Există foarte multe tipuri de ulei comestibil ce se pot folosi la gătit: ulei de măsline, de floarea soarelui, de sâmburi de struguri, de arahide, de palmier, de nuci, de orez, de soia, de cocos etc.

Punctul de ardere (smoking point)

Un factor extrem de important în alegerea uleiului este punctul de ardere. Punctul de ardere reprezintă temperatura la care un ulei se degradează și își pierde valorile nutriționale, devenind nociv. Uleiurile vegetale sunt sănătoase la temperatura camerei, dar își pierd proprietățile nutritive prin încălzire. Unele uleiuri au un punct de ardere mai mare ceea ce le face potrivite pentru mâncărurile prăjite – deep fry, stir fry. Alte uleiuri au un punct de ardere foarte mic; din această cauză se vor folosi mai ales crude în salate.

Tipul de ulei	Calitate	Punctul de ardere – °C
Ulei de in	nerafinat	107°C
Ulei de șofrănel (Carthamus tinctorius)	nerafinat	107°C
Ulei de floarea soarelui	nerafinat	107°C
Ulei de porumb	nerafinat	160°C
Ulei de arahide	nerafinat	160°C
Ulei de șofrănel (Carthamus tinctorius)	semi-rafinat	160°C
Ulei de soia	nerafinat	160°C
Ulei de nuci	nerafinat	160°C
Ulei de cânepă		165°C
Ulei de cocos	nerafinat	177°C
Ulei de susan	nerafinat	177°C
Ulei de soia	semi-rafinat	177°C
Ulei de măsline	Extra-virgin	191°C
Ulei de nuci	semi-rafinat	204°C
Ulei de nuci Macadamia		210°C
Ulei de migdale		216°C
Ulei de bumbac		216°C
Ulei din sâmburi de struguri		216°C
Ulei de măsline	virgin	216°C
Ulei de alune de pădure		221°C
Ulei de cocos	rafinat	232°C
Ulei de porumb	rafinat	232°C
Ulei de arahide	rafinat	232°C
Ulei de susan	semi-rafinat	232°C
Ulei de soia	rafinat	232°C
Ulei de floarea soarelui	semi-rafinat	232°C
Ulei de floarea soarelui	rafinat	232°C
Ulei de palmier		235°C
Ulei de rapiță	rafinat	240°C
Ulei de orez		254°C
Ulei de șofrănel (Carthamus tinctorius)	rafinat	266°C
Ulei de avocado		271°C

[note] În general, uleiurile nerafinate nu sunt recomandate pentru prăjit. Devin toxice atunci când sunt puse pe foc și au punctul de ardere cel mai scăzut. Uleiul de palmier este folosit cel mai des în industria alimentară a restaurantelor pentru că rezistă foarte bine la temperaturi ridicate, nu preia mirosurile din mâncare și se poate refolosi. [/note]

Tipuri de ulei

• Uleiul de floarea soarelui – cu un conținut foarte mare de vitamina E, acest tip de ulei este cel mai folosit la noi în țară. Se poate folosi și la prăjit, dar nu peste punctul de ardere. Are un gust ușor, de semințe de floarea soarelui.
• Uleiul de măsline – cel mai apreciat ulei, provenind de pe malurile Mediteranei, acest tip de ulei se comercializează și la noi în toate supermarketurile. Poate fi extra-virgin, virgin sau din sâmburi de măsline (mai slab calitativ). În funcție de calitatea lui, poate avea un gust amărui.
• Uleiul de arahide – este folosit pe scară largă în China și în țările din SE Asiei la toate tipurile de gătit, inclusiv la prăjeli în baie de ulei. Are o ușoară aromă de arahidă. Se poate achiziționa de la magazinele chinezești.
• Uleiul de nuci – foarte folosit la salate, acest tip de ulei are o aromă foarte fină de nucă ce se combină de minune cu brânzeturi și salată verde sau rucola. Nu se folosește la prăjit.
• Uleiul de porumb – un ulei relativ ieftin, ce poate fi folosit cu succes la prăjit; se comercializează în supermarketuri.
• Uleiul de soia – un tip de ulei recomandat atât pentru prăjeli, cât și pentru salate; are un conținut foarte redus de grăsimi saturate.
• Uleiul de palmier – este un ulei des întâlnit în industria alimentară (restaurante, fast food) pentru prăjit. Aproape solid, acest ulei rezistă foarte bine la temperaturi mari, se poate refolosi fiindcă nu preia mirosurile alimentelor (se poate prăji o friptură și mai apoi pește în același ulei). Se comercializează și la noi, mai ales în magazinele de tip cash & carry (ex. Metro).

Consumul de ulei

Există multe discuții pe marginea consumului zilnic recomandat de grăsimi. Atât în SUA cât și în Europa există autorități care reglementează DZR (doza zilnică recomandată). Aceasta variază, însă, în funcție de condițiile de mediu (pentru țările cu climă rece, DZR este mai mare) și de felul de viață.

Indiferent de cantitățile consumate, uleiul trebuie păstrat la răcoare (este recomandată păstrarea lui la frigider) și în locuri fără lumină.

[warning] Aruncarea uleiului consumat este o problemă din ce în ce mai actuală. Uleiul nu trebuie aruncat în chiuvetă sau în vasul WC pentru că duce la înfundarea și degradarea țevilor. Uleiul consumat se aruncă în același loc cu gunoiul menajer, pus în recipiente bine închise. [/warning]

____________________

Sursa: wikipedia.org