Sarmale în oală de lut

Sarmalele se regăsesc în toată regiunea Balcanilor, în diverse compoziţii şi forme, “ambalate” într-o multitudine de foi, de la cele de viţă la cele de varză (dulce sau murată) sau frunze de podbal. Etimologic, numele sarmalelor provine din termenul turcesc sarmak – a răsuci, a rula – dar se regăsesc în regiunea balcanică, din Turcia şi până în Croaţia, și sub denumirea de dolmates, de la termenul dolma(umplut, în turcă).

Se pare că o versiune arhaică a sarmalelor, umplute cu carne în amestec cu mei sau miez de dovleac, exista în această regiune încă din perioada romană. Nu e de mirare, aşadar, că sarmalele au în viaţa românilor o valoare aproape antropologică.  Sarmalele sunt mâncarea riturilor de trecere, a aniversărilor, a celebrării bucuriilor şi nefericirilor, şi se regăsesc la toate mesele ritualice (nunţi, botezuri, înmormântări, parastasuri, etc).

Dar care este cea mai bună reţetă?

Fără a ne asuma un răspuns definitiv la acestă întrebare care implică orgolii regionale şi pasiuni pe măsură, vom prezenta una dintre cele mai elaborate reţete tradiţionale, care implică două procese de gătire, parţial expusă de unul dintre gurmanzii României, Păstorel Teodoreanu. O reţetă de sarmale de vară. Un adevărat slow food românesc.

Porţii: 8-10

Timp de preparare: îndelung

Ingrediente:

• 500 de grame de carne de porc grasă
• 500 de grame de carne de vită
• 200 de grame de slăninuţă afumată (tăiată felii)
• 2 verze proaspete
• 2 linguri zdravene de untură de porc
• 1 cană de orez
• 3 cepe
• 2 ardei graşi
• 1 ou
• 1 lingură boia de ardei dulce (opţional, pentru gusturi ardeleneşti)
• 1 linguriţă de chimen măcinat
• 2 linguri cimbru uscat
• 3 roşii
• 4 litri de borş
• 1 sticlă de vin alb (Riesling, Fetească)
• 5 linguri pastă de tomate
• sare
• piper

Preparare:

[note]Dacă folosiţi o oală de lut, şi bine ar fi să o faceţi, pregătiţi oala corespunzător. Înainte de folosire, oala se scufundă pentru o jumătate de oră în apă rece.[/note]

varza

1. Alegeţi cu atenţie varza. Să fie una căpăţânoasă, subţire în frunză şi îndesată.
2. Puneţi la fiert 3 litri de borş într-o oală.
3. Îndepărtaţi frunzele exterioare, veştejite, ale verzelor.
4. Opăriţi verzele în oala cu borş aflată pe foc. Verzele se scufundă în oală, se învârt pe toate părţile şi, când încep să se înmoaie foile exterioare, se scoate varza şi se desfac de la cotor. După ce scoateţi foile opărite, reintroduceţi varza din nou în borş pentru a opări şi restul de foi. Repetaţi operaţiunea până când toate foile ambelor verze au fost opărite.
5. Alegeţi foile de varză subţiri, cu precădere vârfurile lor, şi îndepărtaţi nervurile proemintente cu ajutorul unui cuţit. Tăiaţi foile de varză în pătrate aproximative cu latura de 10-12 centimetri.
6. Păstrați frunzele mai nepotrive pentru rulat sarmale (mici, cu rupturi, groase etc) pentru a le toca.

umplutura

1. Tăiaţi carnea de porc şi cea de vită în bucăți mari şi tocaţi-o. Spălaţi orezul în câteva ape reci. Scurgeţi-l.
2. Curăţaţi cepele, îndepărtaţi cotorul cu seminţe al ardeiilor. Tocaţi ceapa şi ardeii mărunt.
3. Topiţi untura într-o cratiţă adâncă (să încapă toată umplutura).
4. Adăugaţi ceapa şi ardeiul tocat şi sotaţi-le până se înmoaie.
5. Adăugaţi orezul şi amestecaţi-l bine până devine translucid.
6. Adăugaţi chimenul măcinat, boiaua de ardei şi rumeniţi-le uşor cu ceapa, orezul şi ardeii.
7. Luaţi craţiţa de pe foc şi adăugaţi carnea tocată. Amestecaţi bine compoziţia, încorporaţi o lingură de cimbru, asezonaţi cu sare şi piper.
8. După ce amestecul s-a răcit, încorporaţi oul.

construcţia

1. Tocaţi o farfurie de varză din frunzele mai groase. Decojiţi şi tocaţi roşiile.
2. Aşezaţi un pat de frunze de varză (jumătate din cantitatea tocată) pe fundul oalei de pământ.
3. Adăugaţi şi câteva feliuţe de slăninuţă.
4. Aşezaţi câte o foaie de varză în palma deschisă, puneţi câte o lingură de umplutură şi rulaţi: răsuciţi pentru a obţine nişte rulouri, pe care le închideţi la capete ulterior, introducând capetele dinspre exterior spre interior (vezi galeria foto).
5. “Clădiţi” sarmalele în oală, în straturi succesive, intercalate pe alocuri cu roşii tocate şi felii de slăninuţă pe margine.
6. După ce aţi terminat, acoperiţi sarmalele cu restul de varză tocată, roşii tocate, bucăţele de slănină şi o lingură de cimbru uscat (ideal ar fi o crenguţă).
7. Turnaţi restul de borş (1 litru), adăugați sare și piper, acoperiţi oala cu capacul ei sau o farfurie termorezistentă.
   [tip] Pentru un plus de aromă, puteți intercala printre sarmale câte un ardei gras umplut cu carne și/ sau câte o roșie umplută cu carne. [/tip]

fierberea

1. Introduceţi oala la cuptor, în cuptorul rece.
2. Porniţi cuptorul la temperatura de 130-140 de grade.
3. Fierbeţi sarmalele timp de 1 oră şi jumătate.
4. Opriţi focul şi lăsaţi oala să  se răcească câteva ore.
5. Scoateţi oala şi introduceţi-o la rece, într-o cămară sau pivniţă săpată în pământ şi lăsaţi-o să se odihnească până a doua zi.
6. A doua zi, scoateţi sarmalele din oala de pământ şi transferaţi-le într-o oală normală.
7. Amestecaţi vinul cu cele 5 linguri de pastă de tomate şi turnaţi amestecul peste sarmale.
8. Fierbeţi sarmalele la foc mic timp de 20 de minute (de când încep să fiarbă).
   [note]Cele mai bune sarmale sunt cele de a doua zi (consumate la o zi după fierbere), reîncălzite / fierte cu vin și roșii. [/note]

Sarmalele servesc fierbinţi, cu pâine sau mămăligă, smântână grasă şi ardei iute.

[tip]Cea mai complicată etapă în prepararea sarmalelor este formarea lor propriu zisă începând cu volumul conţinut. Sarmalele nu trebuie să fie prea strânse pentru a nu fi prea tari şi nici prea largi pentru a nu se desface la fierbere. Cea mai uşoară formulă pentru formare este  rularea lor sub formă de con în palmă, şi închiderea doar a unei părţi – ca un cornet de hârtie. (vezi galeria)[/tip]

[warning]Nu introduceţi oala de lut în cuptorul cald deoarece riscaţi să se crape.[/warning]