Pastramă de oaie

Produs tradiţional de toamnă, în care aroma cărnii fripte pe grătar se amestecă cu cea a mustului proaspăt iar mai încolo, înspre iarnă, cu primul vin, pastrama, în special cea de oaie, are un mod aparte de a cuceri, cu aromele tari şi textura fermă şi totodată fragedă a cărnii, care necesită un proces lung de elaborare şi multă răbdare.

Deşi se consideră în mod eronat că numele ei în română ar veni de la verbul a păstra, chiar dacă e vorba de o carne tratată pentru a rezista timp îndelungat, numele ei vine de fapt din limba turcă Pastırma, din verbul bastırma (a presa), descriind practic procesul de presare a cărnii. Originea pastramei pare a fi armeană (unde se regăseşte sub numele de basturma), deşi e întâlnită în multe regiuni din vechiul Imperiu Otoman, popularizată internaţional (în varianta ei de vită) de către emigranţi evrei (unii chiar plecaţi din teritoriile româneşti) în Canada sau SUA, cum e cazul fondatorilor Katz Delikatessen din New York, local faimos pentru sandvişurile sale cu pastramă de vită afumată, servită cu castraveţi muraţi.

Dar să ne vedem de oalele noastre. Principala caracteristică a pastramei de oaie, că despre ea ne-am încăpăţânat să vorbim, e capacitatea ei de a se conserva un timp îndelungat, motiv pentru care are nevoie de o tratare adecvată, pentru a elimina sângele din carne şi a  o matura.