Parmezanul (Parmigiano Regianno)

Parmigiano este cea mai cunoscută dintre brânzeturile italieneşti. Produsă în mod tradiţional în nordul Italiei, în zonele Parma, Modena, Mantua, Bologna şi Reggio Emilia, în regiuni de producţie strict controlate, parmigiano se realizează din lapte de vacă şi nu poate fi produs decât în perioada aprilie-noiembrie.

Cheagurile din lapte de vacă sunt tocate foarte mărunt apoi fierte în zer. Ulterior, brânza este aşezată în forme, în saramură, unde se maturează între 1 şi 4 ani. Anii de maturare ai parmezanului sunt de la cel mai tânăr la cel mai bâtrân: giovane, vecchio, stravechhio şi stravecchione.

Cunoscută la noi sub numele de parmezan, parmigiano se foloseşte ras deasupra mâncărurilor de paste sau orez sau tăiat felii foarte subţiri peste salate şi fripturi. Varianta tânără a parmezanului se poate regăsi pe platourile de brânzeturi cu fructe.

Gustul parmezanului este cu atât mai picant cu cât brânza este mai veche iar consistenţa sa este întodeauna tare, fin granulată.