Gusturile specifice bucătăriei maghiare – boiaua de ardei în diverse varietăţi de aromă şi gust, ceapa şi usturoiul, untura de porc, coriandrul şi chimenul, hreanul, seminţele de mac şi vişinele – îi dau un caracter unitar fără să-i reducă diversitatea. Doar bucătăria franceză mai foseseşte atât de variate tipuri de carne în mod echilibrat. Porcul şi vita, puiul, gâsca şi raţa, vânatul şi peştele se regăsesc în mod egal în marea varietate a acestei bucătării.
Brandurile bucătăriei maghiare
Boiaua de ardei, paprika, dă culoare şi vitalitate felurilor de mâncare ungureşti. Simbol naţional, paprika defineşte brandurile bucătăriei maghiare. Paprikas-ul, tocăniţa de carne, în special de pasăre, îşi trage numele chiar de aici, cel mai bun paprikas fiind cel cu paprika de Szeged. Gulaşul, tocăniţa de vită la ceaun (bográcsgulyás) sau supa (gulyásleves), mâncarea etalon a Ungariei, ar fi de neconceput fără paprika şi chimen.
La fel ciorbele de peşte, servite clocotite la masă, şi care poartă numele locului de unde a fost pescuit peştele, din Tisa (Tiszai halászlé) sau din Dunăre. Dacă adăugăm la paprikasuri şi gulaşuri şi câteva găluşte mici, nokedli, avem imaginea generică a tradiţionalelor feluri ungureşti. A ne opri însă aici ar însemna să cedăm în faţa clişeelor.
„Mic” dejunurile ungureşti
Micul dejun unguresc nu e deloc mic. E mare şi divers. În fapt, se poate vorbi chiar de două mic dejunuri. Unul clasic, de zi cu zi, bogat în tartine cu pâine prăjită (bundáskenyér), cu unt şi brânzeturi (încercaţi crema de brânză körözött), pateuri din ficat (májkrém sau kenőmájas) de porc sau gâscă, cârnaţi (kolbász)- în special Virsli cu muştar. Totul completat cu cornuri (kifli) şi ştrudeluri.
Mai există, însă, şi un mic dejun mai sofisticat, întâlnit în hoteluri şi restaurante, specific meselor tradiţionale în familie. Villásreggeli (micul dejun cu furculiţă, mot-a-mot), se compune din omlete, ouă fierte umplute, fripturi reci, foie gras, caviar, salate de legume şi fructe, compoturi.
A trăi pentru a mânca
Prânzul este cea mai importantă masă a zilei în cultura maghiară. Bogat în aperitive, urmate de supe consistente, feluri principale din carne însoţite de salate şi încheiate cu deserturi generoase.
Supele ungureşti (leves) sunt consistente şi sunt servite în mare stil. În mod tradiţional, întâlnit şi acum în restaurante, supele se servesc fierbinţi în bolul de servire nu în farfurie, un bol conţinând un supliment generos de cel puţin încă o porţie. Alături de supa gulaş (gulyásleves) şi cea de peşte (halászlé) încercaţi supele clare de pui şi vită (húsleves) cu legume şi tăieţei (csipetke). Cu adevărat unice în bucătăria maghiară sunt supele de chimen (köménymagleves) şi cele reci, de vişine (Hideg meggyleves). Mai merită încercată supa de vin de inspiraţie austriacă (Borleves) şi ciorba de fasole Jókai bableves (care poartă numele scriitorului Jókai Mór).
Felurile de mâncare principale merg de la clasice tocăniţe la modernele fripturi şi combinaţii haute cuisine. E aproape imposibi de făcut o listă exhaustivă cu felurile de mâncare tradiţionale ungureşti. Încercaţi Borjúpörkölt (tocăniţă de viţel) şi Töltöttkáposzta (varză umplută, variantă locală a sarmalelor), Pörkölt (tocăniţa din carne de porc), Székelygulyás (tocăniţă de carne cu varză), Paprikás krumpli (tocăniţă de cartofi cu cârnaţi) şi Lecsó (o tocană de legume).
Bun şi dulce
Patiseria şi cofetăria maghiară rămân un mare şi generos capitol, axat pe reţete tradiţionale dar în permanenţă deschis la nou. Restaurantele marilor hoteluri, în special cele budapestane, au dat numele unor deserturi ungureşti fundamentale. Gundel Palacsinta, clătite umpute cu nuci şi ciocolată, flambate, sunt doar un exemplu în acest sens. Format din multiple straturi umplute cu o cremă de cacao şi cu un top crocant din caramel, tortul Dobos, denumit după numele inventatorului său Jozsef C. Dobos, şi-a extins celebritatea mult dincolo de graniţele Ungariei.
Dacă vizitaţi Ungaria, gustaţi un ştrudel fierbinte, umplut cu brânză dulce şi stafide, mere, vişine, nuci sau mac. În fapt merită a fi gustate toate deserturile ungureşti cu mac, ingredient extrem de iubit în patiseria locală. Cozonacii de Paşte şi Crăciun, Bejgli (cunoscuţi în Ardeal sub forma fonetică de baigli), umpluţi cu nucă sau mac, dulci şi sfărâmicioşi sunt nelipsiţi de sărbători. Kürtőskalács, a cărui tradiţie a fost păstrată şi în Secuimea românească, este un alt „dulce” iubit în Ungaria. Mai gustaţi Lekváros tekercs (ruladă umplută cu gem), Esterhazy Torte (care poartă numele prinţului Esterhazy), Sutemeny Rigo Jancsi (prăjitură cu ciocolată numită după un ţigan violonist), şi multe altele pe care cu siguranţă le vei descoperi singur.
Tărie de caracter
Băuturile maghiare oscilează de la distilate din fructe la vinuri, de la lichoruri la biteruri şi fac parte din procesul complex şi complet al artei mâncatului. Palinka, rachiul unguresc, a cărui paternitate nu e pe deplin lămurită şi lasă loc orgoliilor naţionaliste româno-maghiare, are cu siguranţă în Ungaria un plus de diversitate. Palinka din cireşe sau cea din piersici, cu aroma lor inconfundabilă, transformă alcoolul tare într-o băutură rafinată. Vinurile ungureşti, dintre care cele mai cunoscute sunt cele de Tokaj, recunoscute ca vinuri desert produse din struguri copţi până la stafidire, merită a fi gustate la faţa locului. Dar vinurile ungureşti, produse în 22 de regiuni specifice, nu se reduc la cele de Tokaj. Egri Bikavér (sânge de taur) urmează Tokaj-ul ca popularitate. Unicum, un biter (alcool fermentat cu plante aromatice) de tradiţie în Ungaria, se bea rece, proaspăt scos de la congelator, pentru a stimula sucurile gastrice după o consistentă masă ungurească.