Deşi există încă regiuni nordice care îşi proclamă puternic autonomia, cum este Catalunia dar, mai ales Ţara Bascilor, în prezent caracterele puternic regionale ale societăţii şi bucătăriei tind către o aparentă unitate, multe dintre specialităţile locale sunt adoptate la nivel naţional şi devin emblematice pentru întreaga Spanie, ca branduri naţionale. Paella, arroz negro şi sangria valenciană, pincho-urile catlane şi basce, tapas şi gazpacho-ul andaluz, specialităţile de porc (jamon serrano, chorizo) din Extremadura şi Galicia, toate alimentate de sângele verde care este aceito de aceitunas (sau olive): uleiul de măsline.
Spania este lider mondial în producţia de ulei de măsline şi o să simţiţi asta la tot pasul, chiar şi la mâncărurile gătite fără ulei: una dintre caracteristicile preparatelor spaniole la grătar este că multe sunt stropite după preparare cu puţin ulei de măsline, lămâie şi pătrunjel. Uleiul de măsline, iar unde lipseşte el, untura de porc, alături de boiaua de ardei afumată şi usturoi sunt constantele bucătăriei spaniole. Tot cu ulei de măsline începe şi un mic dejun. Spaniolii îşi încep dimineaţa cu un mic dejun caracterizat, de cele mai multe ori, prin simplitate. O cafe con leche (cafea cu lapte), o pâine prăjită (tostada) cu roşii proapăt pasate şi doi stropi de ulei extravirgin sau un churros (un soi de gogoaşă lungă cu formă specifică, striată) cu ciocolată caldă, sunt variante de bază ale unui mic dejun. Nu şi singurele, deoarece Spania excelează în patiserii şi arta preparării gustărilor, de la sadvişuri cu jamon iberico şi până la cele cu tortillas patatas (omletă cu cartofi).
Prânzul este sacru în Spania şi cere a fi luat aşa cum se cuvine, fiind de fapt o pauză în pauza de prânz (siesta) care durează 2-3 ore, timp în care toată ţara se retrage la umbră. Se găsesc peste tot ofertele speciale pentru prânz, cu preţul mediu de 10 Euro, mai scump înspre nord (Barcelona, Bilbao). Un meniu de prânz conţine, de regulă, două feluri de mâncare, un pahar de bebida (băutură: răcoritoare, apă, bere sau vin), cafe (cafea) o (sau) postre (desert) şi este o alegere inteligentă. Ţineţi minte totuşi, ca regulă generală în Spania: preţurile mâncărurilor şi băuturilor servite la masă sunt puţin mai mari decât cele servite la bar (cam 20%) şi unele localuri nu afişează preţul cu tot cu TVA. Din fericire TVA-ul la spanioli este de doar 7%. Tot ca o recomandare generală, aveţi în vedere faptul că preţurile diferă în funcţie de locaţia în care mâncaţi. Preţurile în restaurante sunt mai mari decât în cervezzeria (berărie), cafenele şi tapas-baruri. Restaurantele care au un bar în faţă oferă aceleaşi produse la preţuri şi servicii diferite, în funcţie de locul în care vă aşezaţi.
În Spania cina se ia târziu, sau mai degrabă o lungesc spaniolii până târziu în noapte. Cele mai populare opţiuni rămân tapas (gustări) sau raciones (porţiile mari ale tapas) care se găsesc la tot pasul. Multe baruri oferă, din partea casei, tapas în funcţie de băutura comandată, de la câteva alune pentru un pahar de bere şi până la un platou serios pentru o sticlă de vin.
Pe o listă – niciodată completă – cu ce ar fi bine să mâncaţi în Spania se numără specialităţile din carne: mezelurile chorizo (cârnat cu usturoi şi boia), fuet (specialitate crud-uscată) şi jamon serrano (jambonul de porc, uscat şi maturat), şi mult mai valorosul jamon iberico, făcut din pata negra (porc negru), crescut în semi-sălbăticie şi hrănit cu ghindă. O să vedeţi o adevărată obsesie pentru jamon, agăţat bucăţi întregi în fiecare cârciumioară şi tăiat feliuţe subţiri. Dacă vă permiteţi (20 de Euro/100 de grame), gustaţi măcar o dată din jamonul iberico de Bellota, care se topeşte în gură.
Supele reci, gazpacho (un mix de legume pasate şi aromate, servit cu crutoane sau cuburi de măr verde) sau sopa de ajo blanco (supă albă de usturoi) şi zarzuela (care s-ar traduce prin termenul operetă), o supă complexă din mai multe feluri de fructe de mare, sunt printre cele mai populare alegeri în materie de supe.
Fructele de mare sunt iubite în Spania, Madridul este metropola europeană cu cel mai mare consum anual de fructe de mare deşi se află la câteva sute de kilometri de apă. Paella valenciană (cu varianta fideua, cu paste) gătită cu fructe de mare, legume şi orez, şi arroz negro (orez cu cerneală de sepie) sunt deja branduri recunoscute peste tot în lume. Mai putin cuoscut dar foarte bun este angulas, o gustare din pui de anghilă prăjite în ulei aromat şi servite în vasul în care au fost gătite. O variantă similară, cu creveţi, creveţii pil-pil sunt gătiţi în ulei iute. Caracoles, melcii de apă dulce sau sărată, sunt apreciaţi, în special în regiunile sudice, unde se servesc în cană.
Mâncărurile gătite păstrează încă influenţa maură dar şi caracterul profund al Spaniei: rabo de toro (o delicioasă tocană din coadă de taur) şi cocido (cunoscută şi sub numele de cocido madrileño, o tocăniţă din năut cu carne) sunt doar câteva exemple în acest sens.
Vegetarienii pot încerca totilla de patatas (omleta cu cartofi), patatas bravas (cartofi prăjiţi serviţi cu un amestec picant de maioneză cu sos de roşii aromat), pisto (tocana de legume spaniolă servită cu un ou ochi deasupra) sau escalivada (o salată catalană de legume fripte).
Dacă găsiţi cumva pe meniu preparate cu nume bizare, pline de x-uri şi k-uri, e foarte posibil să fie vorba de bucătăria bască. Deşi prezenţa acestor litere se face remarcată şi în catalană, feluri precum Pintxos (tapasuri basce), Kokotxas (plăcintă de peşte), Txangurro (crab păianjen), Txipirones (pui de sepie în cerneala lor) sunt specialităţi care cu mândire se proclamă a fi basce. Ca o curiozitate, vechea bucătărie bască a introdus în Spania friptura de ciocănitoare. Altă notă distinctă fac bucătăriile insulare (Baleare, Canare), ale căror mixuri aromatice amintesc uneori de aromele din Caraibe.
Deşi bucătăria spaniolă cuprinde destule deserturi, cele mai cunoscute şi remarcate rămân flan (o cremă de zahăr ars) şi crema catalană ( cremă de portocală, cu crustă caramelizată). Tot ca desert, spanioli servesc felii subţiri de brânză cu bucăţi de marmeladă de gutui, dar şi deserturi internaţionale: îngheţată, prăjituri etc.
În materie de cafea, Spania are multe branduri ale căror numitor comun este un espresso foarte bun, cu toate varietăţile sale, calde sau reci. Berile Spaniei, San Miguel, Cruzcampo, Mahou, Estrella Damm, sunt bune şi se regăsesc la tot pasul.
Dar marea dragoste a spaniolilor e vinul. Deşi este cel mai mare producător de struguri, Spania este doar al treilea producător mondial de vinuri (după Italia şi Franţa) şi se mândreşte cu vinurile roşii, în special cel de Rioja şi Ribera del Duero. Vinurile de calitate sunt de regulă maturate şi vândute sub denumirea de Crianza (maturat minim 2 ani), Reserva (maturat minim 3 ani) şi Gran Reserva (maturat minim 5 ani). În mod uzual, în special vara, se bea sangria (amestec de vin, aromat cu scorţişoară, asezonat cu fructe şi sevit cu sifon şi gheaţă în carafe mari) sau tinto di verano (care s-ar traduce aproximativ prin expresia „roşu de vară”), un vin roşu diluat cu apă minerală sau limonadă acidulată, caracteristic în special sudului. În Madrid, pasiunea pentru vermutul roşu se simte în orice cârciumă, multe dintre ele servesc vermutul draft.
Sortimentele de sherry, produse în Jerrez, sunt distincte şi clar clasificate între ele: Fino şi Amontillado (un sherry uşor şi delicat de 15-18%), Manzanilla (sec şi aspru), Oloroso (puternic şi întunecat, asemănător cu un Porto), Pedro Ximénez (un sherry desert foarte popular). Unul dintre cele mai apreciate şi mai scumpe feluri este Palo Cortado, un Oloroso învechit.
Venit din nordul basc Patxaran, cunoscut în mai toată Spania ca Pacharan, este o băutură digestivă aromată care se serveşte cu multă gheaţă. Merită încercată măcar o dată.
[note] Dacă ți s-a făcut poftă, click aici pentru rețete din bucătăria spaniolă. [/note]
_____________
Articol din seria Ghidurilor de Călătorie realizate de capital.ro pentru care cevabun.ro este consultant culinar.
Citește tot articolul aici.