Mâncălătorii – Malaysia

La celălalt capăt al pâmântului şi al climei sale, întinsă pe o peninsulă şi împărţind o insulă, se află misterioasa, tradiţionala şi totodată moderna Malaysia¹. Amestec de civilizaţii şi culturi orientale – malaieziană, chineză, indiană – pigmentate de influenţele europene ale englezior, portughezilor şi olandezilor, Malaysia s-a transformat în ultimele două decenii într-un ţară modernă şi spectaculoasă, în ciuda caracterului musulman declarat şi susţinut de stat .

Mâncarea din Malaysia reflectă fidel structura populaţiei ei. Conform datelor oficiale, structura populaţiilor din Malaysia este astăzi de  50% malaiezieni, 25% chinezi şi 7% indieni, plus alte populaţii orientale şi europene. În acest context, diversitatea culinară este natural justificată. Bucătăria malaieziană reprezintă o lungă şi complexă listă plină de paradoxuri şi contraste, fiind formată din patru bucătării spectaculoase, complementare şi uneori antagonice. Practic, fiecare mare populaţie a Malaysiei are o bucătărie proprie dar cu elemente profund locale, fiecare cu restricţiile şi specificul ei. Bucătăria musulmană a populaţiei malay cu restricţiile ei la carne de porc şi alcool, cea hindusă şi budistă, cea dintâi cu interdicţie la carnea de vită sau porc, şi libertina bucătărie chinezească, ce nu cunoaşte niciun fel de rezervă decât, după cum spun chinezii, la oameni şi avioane.

Pământ al făgăduinţei care a atras căutătorii de condimente şi mirodenii, cu binecuvântata climă – împărţită în două sezoane, cald şi ploios – Malaysia oferă cu generozitate ingredientele necesare fiecărei bucătării etnice: fructe şi legume care mai de care mai exotice, cărnuri variate, peşte şi fructe de mare şi mult, mult orez şi tăieţei. Iar pe plantaţiile Malaysiei se cultivă ceaiuri de o calitate superioară, piper aromat de Sarawak şi mii de alte arome care au îmbătat bucătăriile lumii.

Bucătăria Malay

Bucătărie dominantă în Malaysia, bucătăria malay este fidelă principiilor halal, dependentă de interdicţiile şi recomandările Islamului, de sărbătorile şi cerinţele lui. Deşi alcoolul nu lipseşte în Malaysia, în special în zonele turistice, în multe regiuni, cu preponderenţă în nord est (Terengganu, de exemplu) hotelurile nu pun în minibaruri băuturi alcoolice pentru a nu ofensa credincioşii musulmani, dar şi pentru că mulţi nu beau nici măcar băuturi non-aloolice dintr-un firigider în care se găsesc şi băuturi alcoolice.

Bucătăria malay este un amestec complex de arome şi ingrediente locale, de culori şi gusturi. Orez (nasi), tăieţei (mee) din diverse ingrediente de la orez până la fasole, carne de pui, vită, peşte şi fructe de mare, oaie şi miel, legume şi fructe, sos de soia şi de peşte, pastă de creveţi, turmeric, lapte de cocos, galagal şi ghimbir, lemon grass, piper de toate culorile şi mult, mult chili.

Proaspătă, echilibrată, mâncarea malay combină ingredientele gătite cu cele crude. Nasi Lemak, cu varianta regională Nasi Dagang, din Terengganu, este un preparat tipic pentru micul dejun și un etalon al acestei bucătării. Orez fiert în lapte de cocos, anşoa prăjite, alune prăjite, ou, felii de castravete crud şi rondele de ou fiert, totul servit cu sambal oelek (sos picant tradiţional malaiezian, preparat din fasole roşie şi ardei iute)  şi o lingură de curry.

Nasi goreng (orez prăjit) şi Mee goreng (tăieţei prăjiţi) sunt două dintre cele mai cunoscute mâncăruri malaieziene, ce se regăsesc la tot pasul fiind ieftine şi uşor de preparat. Există nenumărate variaţiuni ale celor două reţete însă, din nici una nu poate lipsi orezul, respectiv tăieţeii, ceapa, sosul de soia şi/sau cel de peşte, usturoi, ghimbir, ceapă verde la care se adaugă, în funcție de reţetă, ou – fiert sau prăjit – felii de castravete crud, etc.

Satay este numele dat frigăruilor locale, gătite din fâşii lungi, subţiri şi aromate de carne de pui, vită, peşte şi chiar tofu, servite cu sos de alune.

Rendang, confundat deseori de occidentali cu un curry local, este o mâncare populară în rândul populaţiei malay. Originară din Indonezia (dominată de asemenea de populaţia malay), mâncare tradiţională a sărbătorii musulmane de Hari Raya (Ziua cea mare), rendang-ul este o mâncare ce îmbină carnea într-un amestec dens de ingrediente şi mirodenii. Carnea de vită, pui, raţă, oaie, bivol de apă (sălbatic) este fiartă îndelung (3-4 ore) în lapte de cocos aromat cu galangal, ghimbir, frunze de turmeric, lemon-grass şi chili, până lichidul scade şi carnea care a devenit moale şi aromată se prăjeşte în mixtul de condimente. Ambele varietăţi de rendang, cea uscată şi cea umedă (după cantitatea de lichid păstrată în rendang) pot fi păstrate timp îndelungat (prima 3-4 luni, iar cea de a doua 1 lună), au apărut ca necesităţi de conservare a cărnii în timpul postului Ramadanului în vederea sărbătoririi Zilei mari.

Bucătăria chinezească

Malaysia, cu bogăţia ei de ingrediente şi condimente, este un paradis al bucătăriei chinezeşti care găseşte aici un pâmânt fertil pe care să se poată manifesta. În Malaysia, bucătăria chinezească îşi păstrează caracterul originar, dar se adaptează cu bucurie ingredientelor locale pe care le exploatează cum doar ea ştie.

Într-un stat musulman cum e cel malaiezian, carnea de porc şi restul restricţiilor impuse de islam fac din bucătăria chinezească, care nu nu are nicio interdicţie, o prezenţă şi mai exotică.

Este imposibil de făcut o listă cu tot ceea ce reprezintă bucătăria chinezească din Malaysia, însă câteva feluri de mâncare se găsesc doar în comunităţile chinezeşti de aici, din Singapore, Brunei şi Indonezia.

Kaya toast este, aşa cum îi spune numele, o tartină unsă cu un gem special produs din lapte de cocos fiert până la evaporare cu zahăr şi ou, ceea ce îi dă o consistenţă asemănătoare cu cea a laptelui condensat. Tartinele cu kaya sunt consumate cu precădere la micul dejun, dar şi în restul zilei.

Char Kway Teow este adaptarea chinezească a malay-ului mee goreng şi reprezintă tăieţeii prăjiţi cu creveţi, ouă, porc sau pui, cu muguri şi sos de soia.

Printre cele mai populare supe chinezeşti din Malaysia se numară Bak Kut Teh, o supă  gătită din coaste de porc specifică oraşului Klang, dar şi o supa de raţă cu tăieţei (mee-sua) specifică Pennagului. Alte supe pe bază de tăieţei sunt Hokkien Mee, Hae Mee şi Prawn Mee.

În capitala Kuala Lumpur şi-a câştigat popularitatea Hokkien Mee, nişte tăieţei prăjiţi cu pastă de soia şi untură de porc până devin crocanţi, după care se asezonează cu legume şi ou. În prezent, Hokkien Mee este răspândit în toată Malaysia, cu precădere în Kuala Lumpur, Seremban, Klang and Kuantan.

Pentru a sublinia complexitatea culinară malaieziană, chinezii au inventat aici Curry Mee, un curry cu lapte de cocos şi tăieţei, ce poate conţine aproape orice de la tofu la pui şi de la creveţi la somn însă, de fiecare dată, inevitabilul sambal oelek, nelipsit în Malaysia.

Bucătăria indiană

Aromată şi picantă, cu o personalitate puternică şi un caracter aparte, bucătăria indiană şi-a păstrat identitatea subcontinentului indian dar a împrumutat parfumurile ingredientelor locale.  Până şi curry-urile indiene au renunţat în Malaysia la iaurt şi au adoptat cu bucurie laptele de cocos.

În Malaysia există chiar două bucătării, apartenenţei etnice adăugându-i-se şi una religioasă. Există aşadar nu doar bucătăria indienilor hinduşi ci şi cea a indienilor musulmani, aşa numita bucătăria mamak, apreciată de autorităţile locale care încurajează islamismul. Pentru că nu servesc alcool și au prețuri mici, localurile mamak se bucură de o popularitate mare.

Bucătăria indienilor hinduşi se caracterizează prin numeroase curry-uri, în special cele de pui, peşte sau calamar, aromate corespunzător cu ingrediente locale. Specific indienilor de aici – dar şi celor din Singapore – este Banana leaf rice , fel de mâncare constând în amestecuri de orez cu legume şi curry, mâncat direct de pe frunze de bananier.

Thosai sau Dosai este numele unei lipii făcută din linte dospită peste noapte şi prăjită în ghee (unt clarifiat) şi care se mănâncă cu curry-uri vegetariene şi chutney (sosuri groase din fructe sau legume).

Bucătăria indienilor musulmani (mamak) este o bucătărie halal ce respectă restricţiile cerute de Coran.

Nasi kandar, fel de mâncare originar din Penang este specific acestei bucătării şi constă în orez servit cu bucăţi de pui fript alături de mai multe feluri de sosuri curry.

Teh tarik sau Tea tarik, tradus prin ceai tras, este un ceai negru amestecat cu lapte condensat şi transferat în viteză dintr-un vas în altul cu scopul de a se răci şi a produce o spumă specifică.

Băuturile non-alcoolice pe bază de iaurt cu fructe, cum este mango lassi sunt specifice atât indienilor hinduşi cât şi celor musulmani şi sunt binevenite după mâncărurile picante dragi tuturor indienilor, indiferent de credinţa lor.

Bucătăria nonya

Baba-Nonya sau Peranakkan este numele primei populaţii hibride din Malaysia, rezultat al încrucişării dintre coloniştii chinezi veniţi aici în secolele XV şi XVI şi locuitorii triburilor locale. Bucătăria nonya este aşadar o bucătărie arhaică ce face parte din însăşi istoria acestui loc şi se caracterizează prin stereotipuri culinare străvechi combinate cu inovaţii ale culturii culinare chinezeşti.

Gusturile acestei bucătării se disting pe alocuri de cele malay însă fără să fie o bucătărie halal. Specifică bucătăriei nonya este Laksa, o plantă din jungla malaezienă, adăugată de băştinaşi în felurile lor de mâncare preferate pentru a le aroma şi sosul de creveţi, Cincalok.

Otak-otak este un produs clasic al acestei culturi culinare hibride, repetiţia unui cuvânt fiind specifică populaţiei indigene din zonă şi constă într-o găluşcă din orez şi peşte înfăşurată în frunză de bananier şi friptă pe grătar.

Se Bak , un muşchi de porc marinat peste noapte şi gătit încet la grătar, este o altă reţetă arhaică anterioară islamismului local.

Asam Laksa ete un amestec specific acestei bucătării şi constă într-un bol de tăieţei de orez serviţi într-o supă de peşte aromată cu tamarind, ceapă, ananas, busuioc şi castravete.

Un alt fel specific acestei bucătăii este Masak Belanda, un amestec de peşte şi carne de porc fiert încet cu tamarind.

Borneo

Un loc unic, deosebit de toate celelalte, îl reprezintă insula Borneo, unde statul malaiezian deţine regiunile autonome Sarawak și Sabah.

În această zonă, cunoscută ca una dintre cele mai pure  din punct de vedere ecologic, populaţiile Malaysiei coexistă paşnic fără a se confunda între ele. Indieni, chinezi, malaiezieni, europeni şi urmaşii celor 12 triburi care au stăpânit odinioară insula îşi împart frumuseţea acestui loc. Până şi rigorile Islamului par a se dilua aici, în locul în care creştinii, musulmanii şi budiştii mănâncă la aceeaşi masă, fiecare cu porcul sau cu mâncarea sa halal.

Din Sarawak provine una dintre cele mai mari bogăţii ale lumii culinare: piperul, în forma sa cea mai pură. Un piper atât de plăcut aromat încât localnicii îl servesc cu cafea sau chiar şi în bomboane.

[note] Datorită bogăției de fructe proaspete tot timpul anului, bucătăriile din Malaysia, la fel ca cele asiatice, nu oferă deserturi prea complexe. Se pot servi diverse tipuri de înghețată, inclusiv din durian, sago pudding (budincă de tapioca), compoturi din fructe sau prăjiturele dulci, pentru ceai. Malaysia lasă deserturile pe seama naturii. [/note]

Bucătăriile din Malaysia, luate laolaltă sau fiecare separat, reprezintă un loc către care mâncălătorii se îndreaptă de fiecare dată cu dragoste. O destinație ce oferă experiențe culinare de neuitat.

Rețete specifice bucătăriei malaieziene

• Nasi goreng cu pui și creveți
• Satay de pui
• Ceai Teh Tarik

¹ Numele nativ al Malaeziei, în limba malaieză, este Persekutuan Malaysia. În limba română, ţara era cunoscută sub numele de „Malaezia” sau „Republica Malaeziei”, până în anul 2005, când noul Dicţionar ortografic, ortoepic şi morfologic al limbii române (DOOM, ediţia a II-a, 2005) a impus drept unică formă corectă a denumirii acestei ţări, în limba română: „Malaysia”.  (sursa: Wikipedia.org)