Bucătăria franceză se remarcă printr-o mare complexitate şi diversitate, cu puternice accente regionale care se străduiesc să îşi impună personalitatea. Specificul fiecărei regiuni este dat, printre altele, de grăsimea folosită la prepararea mâncării: untură de porc în nord, grăsimea de raţă în est, untul în vest, uleiul de măsline în sud. Această hartă se suprapune peste specificul fiecărei zone şi influenţele ei, cele mai pregnante caractere „străine” le regăsim în nordul cu puternice accente germane (Alsacia şi Lorena) şi în sudul cu influenţe basco-spaniole (Provence).
O listă cu ce ar trebui să mănânci în Franţa este imposibil de realizat deoarece ar avea dimensiunile unei enciclopedii. Merită a fi punctate totuşi câteva aspecte de ordin general.
Mic dejun franţuzesc
Pentru francezi, micul dejun este foarte important şi se compune (dar nu se reduce doar la asta) din produse de patiserie, din foietajuri (aluaturi cu unt) dintre care cele mai cunoscute sunt croissanturile – simple sau cu diverse umpluturi – şi pain au chocolat (se traduce mot-a-mot prin „pâine cu ciocolată”.). Cafeaua e nelipsită, în special cafe au lait (cafea cu lapte, cald sau rece, la alegere). Micul dejun mai e completat de o selecţie largă de tartine din pâine simplă sau prăjită servite cu gemuri (şi/sau unt), miere şi pateuri din ficat (în funcţie de zonă, de pasăre sau porc).
În nordul Franţei micul dejun este mai bogat, omletele pufoase însoţite uneori de cârnăciori fiind la ordinea zilei, în vreme ce sudul însorit îşi păstrează caracterul lejer şi predispoziţia pentru mic dejunuri uşoare.
Panificaţia franceză face parte din arta aristocratică a mâncatului, iar francezii apreciază prospeţimea, aşa că puteţi comanda în boulangeries (magazinele de pâine) doar o jumătate de baghetă, e o opţiune firească aici. Pâinea este bună peste tot în Franţa.
Meniu de prânz
Prânzul se ia în aproape orice locaţie, de la cafenele şi bistrouri până la baruri şi restaurante. Majoritatea lor oferă un meniu de prânz, în care includ un pahar de bere, vin (sau kir/cidru), sau oferă discounturi la unele produse. De obicei, restaurantele servesc prânzul între 12:00 şi 14:30.
Ritualul cinei
Cina cere un adevărat ritual, fiind însoţită de fiecare dată de vinuri şi încheiată cu un cognac. Servirea cinei începe cu hors d’oeuvre (aperitive sau supă), continuă cu un fel principal şi cu un platou de brânzeturi cu fructe. Se serveşte, de regulă, între orele 19:00 şi 23:00, dar după ora 22:00 nu se mai iau comenzi la bucătărie în majoritatatea restaurantelor.
Ce ar trebui să încerci Franţa? Supa de ceapă şi bouillabasse (supa de peşte şi fructe de mare specifică Marsiliei, aromată cu şofran). Coq au vin şi boef bourguignon, carne de cocoş, respectiv de vită, fierte încet, cu legume, în vin roşu pentru a obţine o savoare deosebită. Raclette, specialitate care necesită un întreg ritual: fâşii subţiri de carne de vită sunt fripte – de cele mai multe ori la un grătar de pe masă, chiar de către cel care le mănâncă, cu brânză topită tot la masă pe un dispozitiv special şi servită cu cartofi, fierţi sau copţi.
Fripturile, în special cele provensale, de miel, porc sau vânat, sunt cu adevărat deosebite. Rattatouille-ul specific oraşului Nisa, la fel ca şi salata care poartă numele oraşului (nicoise), sunt alte specialităţi care merită a fi încercate.
Clătite sau ecleruri?
Deserturile franţuzeşti sunt monumente de simplitate sau capodopere complexe. De fiecare dată foarte bune. Clătitele (Crepes) bretone, cu deosebita reţetă de crepes Suzette (clătite înăbuşite într-un sos de portocale aromat cu cognac), şi galettes (clătite mari servite deschise) se întâlnesc peste tot. Încercaţi o clătită cu mere în caramel servită cu o excepţională îngheţată cu vanilie de Bourbon. Crème brûlée, o cremă pe bază de smântână dulce, legată cu gălbenuş de ou şi aromată cu vanilie, cu crustă de zahăr ars e un desert care trebuie încercat. L’Ile flotant (insula plutitoare), este o versiune rafinată a mai simplului lapte de pasăre românesc. Eclaire-urile sau savarinele sunt clasice ale cofetăriei franţuzeşti, alături de choux a la creme şi profiteroles.
Deoarece brânza are un adevărat cult în Franţa, multe mese se încheie cu platouri de brânzeturi însoţite de fructe. Un platou de brânzeturi poate conţinte de 2-3 sortimente şi până la 12 sorturi de brânzeturi. Brânzeturi fermentate, proaspete sau maturate, cu mucegai alb (camembert, brie) sau albastru, din lapte de vacă, oaie sau capră, servite cu felii de măr, piersică şi/sau struguri.
Franța, mândră de vinurile ei
Băuturile în Franţa fac parte din bucătărie, fiind folosite atât la procesul de gătire, cât şi la servirea mâncărurilor. În Franţa toată lumea bea fără să facă excese. De abia din luna martie a acestui an limita de vârstă legală pentru consumul de alcool a fost ridicată de la 16 la 18 ani.
Unele băuturi îşi primesc de aici numele. Cognac (distilat din vin) şi Champagne (vin spumant obţinut prin fermentaţie naturală) sunt regiuni brand ale băuturilor cu acelaşi nume. Cidrul – un vin de mere, simplu sau spumos, este foarte popular, în special în Normandia. Distilatul din mere, Calvados, este de asemenea foarte iubit.
Dar cel mai iubit dintre toate rămâne vinul, în special cel roşu, care se bea pretutindeni în Franţa. Francezii se mândresc cu vinurile lor cunoscute în întreaga lume. Vinurile de Bordeaux şi cele de Burgundia sunt vinuri de clasă.
Kir-ul (cocktail de vin alb sau vin spumant alb cu un lichior de coacăze numit crème de Cassis), specific Lyon-ului, este apreciat în toată Franţa. Pastis-ul, versiunea locală a distilatului aromat cu anason, este şi el pe lista oficială de băuturi a Franţei.
Mai bine un picnic decât o masă proastă la un restaurant turistic
Întrucât Franţa este prin definiţie o destinaţie de vacanţă scumpă, pentru a evita mâncărurile supraevaluate la preţ şi la calitate, încercaţi să obţineţi de la localnici ponturi utile în privinţa locurilor în care să mâncaţi, evitaţi locurile excesiv turistice din preajma atracţiilor şi căutaţi bistrouri (bistrot) sau braserii (brasserie) în locul restaurantelor. Dacă vă aflaţi în Paris, unde afluxul de turişti asigură şi unul de mâncare proastă şi scumpă, în special în cartierul latin (din care latinii cam lipsesc), puteţi să vă organizaţi un picnic pe Câmpiile lui Marte, din preajma Turnului Eiffel, aşa cum fac francezii. Cu 15 euro pentru 2 persoane (cu tot cu o sticlă de vin) obţineţi nu doar un moment romantic dar şi un prânz care îşi merită banii.
Bon appetit!
_______________
Articol din seria Ghidurilor de Călătorie realizate de capital.ro pentru care cevabun.ro este consultant culinar.
Citește tot articolul aici.