Brânza este unul din cele mai complexe alimente ce se prepară din lapte. Fie că vorbim de brânzeturile din lapte de vacă, sau de la alte mamifere (oaie, bivoliță, capră sau chiar ren și cămilă), brânzeturile sunt o sursă fantastică de calciu și grăsimi pentru organism.
Există peste 650 de tipuri de brânzeturi în toată lumea, din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vacă.
Tipuri de brânzeturi
Clasificarea brânzeturilor se poate face după mai multe criterii – tipul de lapte din care sunt preparate, conținutul de grăsimi, consistență, procesul de fabricație, înveliș, întrebuințare, țara de origine.
1. după tipul de lapte
- brânzeturi din lapte de vacă (telemea, caș dulce, urda, cașcaval, mozzarella, parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc)
- brânzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, caș de oaie, nasal, pecorino, roquefort etc)
- brânzeturi din lapte de capră (feta, Chevre de Montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mató, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc)
- brânzeturi din lapte de bivoliță (mozzarella di bufala, telemea de bivoliță etc)
- brânzeturi din lapte de iapă (Airag)
- brânzeturi din lapte de cămilă (Caravane)
- brânzeturi din lapte de iac (Tibet)
- brânzeturi din amestec de lapte – de exemplu, din lapte de vacă și oaie (halloumi), din lapte de vacă și ren (Juustoleipa)
- brânzeturi vegetariene – făcute fără cheag de proveniență animală (în loc de cheag se folosește un înlocuitor din plante)
[divider scroll_text=”sus”]
2. după conținutul de grăsimi
- brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – brânză de vaci din lapte degresat, urdă, ricotta, cottage cheese etc
- brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi) – caș, telemea, mozzarella, halloumi etc
- brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) – brânza de burduf, feta, cașcaval, brie, gorgonzola, roquefort etc
- brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) – mascarpone
[divider scroll_text=”sus”]
3. după consistență – un criteriu mai arbitrar de clasificare a brânzeturilor. Consistența brânzei este dată de conținutul mai mare sau mai mic de lichid (conținut ce depinde de felul de producere precum și de procesul de maturare și presare).
- brânzeturi moi – mascarpone, ricotta, urda etc
- brânzeturi semitari – caș, telemea, roquefort, brie, cașcaval, emmenthaler, raclette etc
- brânzeturi tari – parmezan, pecorino romano etc
[divider scroll_text=”sus”]
4. după procesul de preparare
- brânzeturi cu mucegai la exterior – se maturează din exterior spre interior (brie, etc)
- brânzeturi cu mucegai la interior – se maturează cu mucegai albastru care străbate ca niște vene întregul miez de brânză (roquefort etc)
- brânzeturi în saramură – telemea, feta
- brânzeturi opărite – mozzarella, halloumi
- brânzeturi topite – din resturi de brânzeturi
- brânzeturi frământate – brânza de burduf
[divider scroll_text=”sus”]
5. după vârstă
- brânzeturi proaspete – brânza de vaci, caș, mozzarella etc
- brânzeturi cu zer – urdă, ricotta
- brânzeturi maturate – toate brânzeturile care se lasă la maturat și se păstrează mai mult ca brânzeturile proaspete (cașcaval, roquefort, emmenthaler etc)
[divider scroll_text=”sus”]
6. după întrebuințare la gătit – o clasificare folosită în special pentru a găsi înlocuitor pentru un anumit tip de brânză în funcție de felul de mâncare preparat
- tip cheddar (brânzeturi galbene, ușor de topit și folosit la gratinat: Cheddar, Colby, Monterey Jack, Gouda)
- tip elvețian (brânzeturi cu gust puternic, ușor de feliat: Gruyère, Emmentaler, cașcaval, Stillton)
- tip parmezan (brânzeturi tari, ușor de dat prin răzătoare: Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano, Asiago)
- tip brânză cu mucegai albastru (brânzeturi cu arome puternice, sfărâmicioase, potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Avergne, Roquefort)
- tip ricotta (brânzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plăcinte, deserturi: ricotta, cottage cheese, urda)
- tip cremă de brânză (creme de brânză tartinabile, ușor de încorporat: crema de brânză (cream cheese), Neufchâtel, brânzeturile de capră moi)
- tip mozzarella (brânzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)
[divider scroll_text=”sus”]
Consumul de brânzeturi
Pentru o alimentație echilibrată, se recomandă consumul moderat de brânzeturi, în special pentru cele care au un conținut mare de grăsimi. Este necesară citirea cu atenția a etichetelor pentru a ști care este conținutul de grăsimi, mai ales pentru brânzeturile folosite la gătit unde cantitățile pot fi mai mari.
Țările care consumă cele mai mari cantități de brânză pe cap de locuitor (Grecia, Franța, Italia, Elveția, Olanda) sunt toate pe continentul european unde consumul de brânzeturi domină clar față de Asia, de exemplu, unde intoleranța la lactoză este destul de comună și brânzeturile sunt înlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brânză vegetală din lapte de soia).
Brânzeturile se consumă ca atare în platouri de brânzeturi combinate cu fructe sau alte aperitive reci (este important ca brânzeturile să se servească la temperatura camerei, nu reci), ca bază pentru sandvișuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult și la gătit – la gratinat, la pizza, în sosuri, pentru deserturi sau tarte sărate etc.
[divider scroll_text=”sus”]
Exemple de rețete cu brânzeturi:
- rețete cu mozzarella
- rețete cu parmezan
- rețete cu gorgonzola
- rețete cu feta
- rețete cu brânză de burduf
- rețete cu telemea
- rețete cu gruyere
Consultă și secțiunea brânzeturi în glosarul de termeni culinari.