Dulce de leche

Dulce de leche în spaniolă, doce de leite în portugheză sau confiture de lait în franceză – tradus mot-à-mot prin dulce de lapte în română – este prin excelenţă caramelul hispanităţii, al Spaniei şi al ţărilor din America Latină deopotrivă. Pentru că, deşi se regăseşte şi în nordul Franţei, în Normandia, şi în Portugalia şi Statele Unite, dulce de leche a cunoscut gloria în ţările de limbă spaniolă (Spania, Peru, Uruguay, Argentina, Chile, Mexic, etc) pentru ale căror cofetării este indispensabil.

Regăsit în diverse forme de consistenţă, de la sosuri la glazuri şi bomboane, dulce de leche se pregăteşte simplu, dar cu multă răbdare, din zahăr caramelizat lent în lapte.

Există mai multe moduri de a prepara dulce de leche, dar majoritatea necesită un timp lung de preparare.

1. Dulce de leche condensat

Cea mai modernă şi simplă metodă de preparare a acestui sos decadent este caramelizarea laptelui condensat, direct în cutie.

Porţii: 250 de grame

Timp de preparare: 3-4 ore

Ingrediente:

• 1 cutie de lapte condensat îndulcit (400 de grame)

Preparare:

1. Îndepărtaţi eticheta cutiei de lapte condensat. Dacă este cazul, ţineţi cutia în apă călduţă câteva minute.
2. Cu ajutorul unui cui şi al unui ciocan daţi 2-3 găuri în partea superioară a cutiei de lapte condensat.
3. Aşezaţi unui şervet textil de bucătărie pe fundul unei cratiţe adânci, poziţionaţi cutia peste el şi turnaţi apă caldă de jur împrejurul cutiei dar cu două degete mai mai puţin decât înălţimea ei.
4. Fierbeţi cutia timp de minim 3 ore, la foc mic spre mediu.
5. Laptele din cutie va bolborosi şi va da pe dinafară în timpul fierberii până când pe  găurile din cutie va ieşi o cremă de culoare cafenie, de culoarea caramelelor.

[warning]Găurile din cutie sunt obligatorii, nu opţionale! Fără această “supapă”, presiunea care va creşte în timpul fierberii poate duce la explozia cutiei.[/warning]

[note]Pentru un dulce de leche mai subţire şi mai puţin concentrat ţineţi cutia la fiert 3 ore, pentru unul dens şi puternic 4 ore.[/note]

2.Dulce de leche clasic

Formula tradiţională, recomandabilă de altfel – şi, probabil, cea mai la îndemână la noi unde laptele condensat lipseşte aproape cu desăvârşire – de a obţine dulce de leche este fierberea îndelungată a laptelui gras cu zahăr.

Porţii: 900 de grame

Timp de preparare: 3 ore

Ingrediente:

• 2 litri de lapte gras (3,5% grăsime)
• 600 grame de zahăr (preferabil 500 zahăr alb şi 100 brun)
• 1 linguriţă rasă de bicarbonat
• 1 vârf de cuţit de sare.

Preparare:

1. Puneţi laptele la fiert (într-o oală cu capacitatea de 4-5 litri). Adăugaţi sarea şi bicarbonatul şi fierbeţi la foc mic. Aveţi grijă să nu dea în foc.
2. După ce laptele a fiert adăugaţi zahărul.
3. Fierbeţi la foc mic spre mediu timp de 2,5 ore amestecând din când în când.
4. După două ore şi jumătate amestecaţi des în sos până când (aproximativ 30 de minute) acesta se caramelizează şi se îngroaşă. Produsul final va avea gustul şi culoarea caramelelor cu lapte.

[warning]Dacă adăugaţi zahăr brun, folosiţi doar zahăr natural brut, nu zahăr colorat. Verificaţi eticheta. Dacă nu aveţi experienţă, adăugaţi zahărul brun doar în etapa finală a preparării deoarece va schimba prematur culoarea caramelului dându-vă iluzia că este finalizat. [/warning]

3. Dulce de leche instant

Ultima formulă de a produce dulce de leche, cea mai rapidă de altfel, este fierberea unui lapte condensat produs rapid, din lapte praf cu zahăr (vezi reţeta), până la caramelizarea acestuia. Prin această formulă, timpul necesar evaporării apei din lapte se reduce considerabil.

Indiferent de modul în care este obţinut acest produs, dulce de leche se poate păstra mai mult timp la rece şi subţia înainte de folosire prin încălzirea sa pe bain-marie.

Dulce de leche se foloseşte ca sos pentru prăjituri şi îngheţate sau glazură pentru diverse deserturi. Fierberea lui îndelungată va produce, după răcire, ceea ce noi cunoaştem sub numele de caramele.