Dresdner stollen

La început a fost o pâine cu fructe. Cu voia Papei i s-au adăugat lapte şi mult unt, pentru a fi utilizate “cu frică de Dumnezeu”. Mai apoi s-a asociat şi marţipanul. Toate acestea pentru a face un cozonac care, asemeni vinului bun,  devine şi mai bun, pe măsură ce se învecheşte. Acesta este Dresdner stollen-ul, o coptură care, deşi are un seamăn olandez, n-are egal. Un desert sacru în istoria oraşului Dresda şi a Saxoniei, care aşteaptă încă din noiembrie momentul Crăciunului, pentru a deveni Weihnachtsstollen sau Christstollen, stollenul de Crăciun.

Stollen, tunel sau mină în germană, este conform înţelesului său etimologic, un cozonac de formă tunelară şi o mină plină de zăcăminte aromate, de fructe, nuci şi marţipan.

[note]Prima şi ultima felie dintr-un stollen se păstrează. Pentru a aduce noroc tot anul şi pentru a avea stollen şi anul viitor. Stollenul se taie de la mijloc înspre margine. După ce se taie o felie, cele două jumătăţi se lipesc din nou şi se împachetează din nou.[/note]

Legenda spune că în 1329 episcopul de Nauruburg le-a cerut localnicilor să realizeze o pâine cu fructe. Aşa a apărut pentru prima dată această minune a patiseriei.

Stollen a fost gătit pentru prima dată ca prăjitură de Crăciun în Casa  Regală a Saxonei, în 1472. Însă restricţiile postului nu permiteau utilizarea untului şi a laptelui astfel încât din aluatul, frământat cu ulei, rezulta un cozonac tare şi neapetisant. Într-un impuls istoric, prinţul elector Ernst (foto) şi fratele său Duke Albrecht i-au scris Papei  Nicolae  al V-lea, în 1450, rugându-l să permită utilizarea untului pentru fabricarea stollenului. Patru papi au murit până când, în 1490, Papa Innocent VIII a aprobat, printr-o scrisoare (intitulată istoric scrisoarea untului) utilizarea untului pentru aluatul de stollen. În schimbul acestei dezlegări, casa regală era obligată susţină financiar catedrala din Freiburg.

[note]O versiune olandeză a acestui cozonac poartă numele de kerstol. Principala distincţie a unui kerstol este prezenţa ghimbirului confiat în compoziţie sa.[/note]

Se prea poate ca dragostea pentru stollen să fi contribuit măcar parţial la destinul protestant al Saxoniei, pentru că renunţarea la catolicism a marcat o adevărată desfrânare în utilizarea untului pentru aluatul de stollen: 400 de grame de unt la 1 kilogram de făină!

[note]Cantitatea mare de unt şi de fructe uscate macerate în alcool fac ca stollenul să fie mai bun după învechire. În mod tradiţional, stollenul se înfăşoară în prosoape şi se păstrează în cutii de lemn.[/note]

Sfârşitul secolului XIX introduce marţipanul în stollen, iar secolul XX aduce după sine dezvoltarea unei întregi industrii menite să pună în valoare calităţile acestui cozonac atât de iubit: cuţite şi cutiuţe speciale, forme de copt care să-i dea un aspect de dună suprafeţei stollenului.

[note]Patiserii germani închid lista de comenzi pentru stollen în 15 noiembrie. După exact o lună, în 15 decembrie, cutiile cu stollen ajung în vitrina cofetăriilor.[/note]

Întrerupt în 1918 şi reînceput în 1994, Stollenfest (festivalul stollenului) are loc anual în luna decembrie în Dresda find marcat de evenimente şi ceremonii, concursuri de frumuseţe şi procesiuni religioase. Cei 150 de producători locali, evident fiecare cu reţeta lui secretă, se luptă în fiecare an pentru a produce cel mai bun stollen. Dacă vă interesează festivalul, în 5 decembrie 2009 are loc a XIV-a ediţie, din noul format. Toate detaliile le găsiţi aici.

Reţeta unui stollen e departe de a fi bine stabilită. Cu toate acestea, orice stollen care se respectă va avea în compoziţie, alături de făină, mult unt, stafide, coajă de lămâie şi portocală confiată, alte fructe uscate (măceşe, afine, prune, coacăze, caise, etc) , va fi puternic aromat cu scortisoara şi cardamon şi/sau cuișoare şi nușcoară, pudrat din abundenţă cu zahăr pentru un aspect nins, şi consumat după minim 2 săptămâni după ce a fost preparat. Opţional, stollenul poate conţine marţipan.

Porţii: 2 stollen

Timp de preparare: 6 ore (cu tot cu perioada de dospire)

Ingrediente:

• 1 kilogram de făină
• 1/2 litri de lapte
• 11 grame de drojdie proaspătă
• 200 de grame de zahăr
• 100 grame fulgi de migdale
• 400 de grame de unt (plus încă trei linguri)
• 400 de grame de stafide (înmuiate peste noapte în rom jamaican, brun)
• 250 de grame de coajă de lămâie şi portocală confiată
• 200 de grame de fructe uscate (caise, afine, maceşe, etc)
• 450 de grame de marţipan
• 4 plicuri de zahăr vanilat
• 1 lingură esenţă de migdale
• 1/2 linguriţă de nucsoara
• 1/2 linguriţă de cuisoare măcinate
• 1/2 sare
• 200 de grame de zahăr pudră

Preparare:

1. Topiţi untul (cele 400 de grame) şi puneţi-l la răcit.
2. Încălziţi uşor laptele.
3. Rupeţi drojdia şi amestecaţi-o într-un bol cu o lingură de zahăr.
4. Adăugaţi laptele călduţ peste drojdie, amestecaţi uşor şi lăsaţi-o deoparte într-un loc călduţ.
5. Cerneţi făina într-un bol adânc.
6. Adăugaţi zahărul, nucşoara, cuişoarele, sarea, zahărul vanilat şi extractul de migdale.
7. Amestecaţi totul bine.
8. Adăugaţi untul topit şi răcit şi drojdia înmuiată. Frământaţi totul bine.
9. Adăugaţi fructele uscate şi tăiate, stafidele scurse, coaja de portocală şi lămâie, fulgii de migdale. Frământaţi bine şi cu multă răbdare deoarece fructele au tendinţa de a nu se lăsa încorporate în aluatul gras.
10. Puneţi coca la dospit pentru  2 ore, acoperită cu folie alimentară, într-un loc cald.
11. Ungeţi o tavă mare cu unt topit. Refrământaţi şi împărţiţi aluatul în două.
12. Întindeţi cele două jumătăţi de aluat cu mâna şi plasaţi în mijlocul fiecăreia un baton de marţipan (vezi foto). Rulaţi aluatul peste, în aşa fel încât să obţineţi o creastă pe mijloc.
13. Aşezaţi cele două stollen-uri în tavă.
14. Încălziţi cuptorul la 160 de grade.
15. Lăsaţi aluatul să mai dospească în tavă încă 1 oră şi introduceţi tava , acoperită cu o hârtie de pergament pentru a preveni arderea, la cuptor pentru aproximativ o oră.
16. Stollen-ul este copt când scobitoarea introdusă în interior iese uscată şi curată.
17. Scoateţi tava de la cuptor, stropiţi cele două stollen-uri fierbinţi cu unt topit din belşug şi pudraţi-le imediat cu zahăr pudră.

Lăsaţi stollen-ul să se răcească, înveţiţi-l bine în folie alimentară şi păstraţi-l în cămară sau în alt loc uscat, răcoros şi întunecat, pentru minim 2 săptămâni înainte de a-l tăia.

[warning]Stollen se păstrează la rece dar în nici un caz la frigider.[/warning]

[tip]

Pentru a obţine forma modernă pe care o dau cofetarii din Dresda, aveţi nevoie de o tavă specială care, din păcate, se găseşte greu în România, dar se poate comanda de pe internet.[/tip]

[tip]Puteţi obţine singuri, acasă, coajă de lămâie şi portocală confiată. Fierbeţi coaja de lămâie şi portocală timp de zece minute. Înlocuiţi apa şi adăugaţi 2 linguri de zahăr la fiecare pahar de apă şi o lingură de zeamă de lămâie. Fiebeţi 20 de minute cojile în sirop, scurgeţi-le şi tăiaţi-le bucăţele.[/tip]