Începând cu secolul al XVIII, odată cu apariţia domnitorilor străini, impuşi de către Înaltă Poartă Otomană, intră pe teritoriul Ţărilor Române nu doar domnitorii fanarioţi – crescuţi şi educaţi administrativ în cartierul grecesc Phanar din Constantinopol (cunscut nouă astăzi ca Fener, în Istambul) – ci şi o bună parte a culturii şi bucătăriei greceşti.
În secolul XIX nu exista bucătărească de familie boierescă care să nu cunoscă taina bucătăriei grecilor fanarioţi, ce aveau să fie botezate, en franςais, à la grec. Ciorbele, marea slăbiciune a românilor, nu aveau cum să nu împrumute şi ele din experienţa à la grec.
Astăzi, ciorbele à la grec nu mai sunt apanajul unei caste privilegiate iar ciorbele à la grec au devenit bunuri ale întregului popor, de la restaurantele de partid la cantinele muncitoreşti. Ca multe alte mâcăruri de provenienţă străină şi ciorbele à la grec au cunoscut adaptări regionale care le-au îndepărtat de reţeta originală, până au devenit, uneori, de nerecunoscut. Fie pentru a le adapta la gusturile locale, fie din nepricepere şi aproximare – multe reţete româneşti de ciorbă à la grec imită doar la formă nu şi la gust originalul – mare parte dintre reţetele româneşti de ciorbă à la grec, în special cele de pui, nu mai au nicio legătură cu originalul. Pe alocuri ardelenii îi mai adaugă o lingură de smântână şi un fir de tarhon (că tare bun e!), moldovenii câte un căţel de usturoi (pentru că ciorbă ca rădăuţeana nici una nu e), iar oltenii mai pun câte un ardei la fiert (păi, dacă tot este).
Fără a nega valoare adaptărilor locale, originalul nu conţine nici unul dintre aceste accente regionale româneşti. Adevărata ciorbă à la grec poartă numele Avgolemono, de la cele două ingrediente de bază, specifice bucătăriei greceşti şi atât de dragi grecilor: ouăle şi lămâia.
Porţii: 14-16
Timp de preparare: 1 oră
Ingrediente:
- 1,2 kilograme de carne de pui cu os
- 2 litri supă de pui (opţional)
- 2 linguri de ulei de măsline
- 1 pahar de orez
- 1 ceapă mărişoară
- 3 morcovi (sau 2 mari)
- 2 pătrunjei (sau 1 mare)
- 1 sfert de rădăcină de ţelină
- 4 lămâi
- 8 gălbenuşuri
- 2 linguri de mărar tocat
- sare
- piper
Preparare:
- Tăiaţi carnea de pui în bucăţi mari şi puneţi-o la fiert în apă cu puţină sare (6 litri de apă sau 4 litri de apă şi 2 de supă). Spumiţi supa până când carnea este fiartă.
- Strecuraţi supa şi, după ce s-a răcit, tăiaţi carnea în bucăţele potrivite.
- Curăţaţi morcovii, pătrunjelul şi ţelina. Decojiţi ceapa. Tocaţi ceapă mărunt şi zarzavaturile cubuleţe.
- Extrageţi sucul din două lămâi. Îndepărtaţi capetele celorlalte două lămâi şi tăiaţi-le în rondele (trebuie să obţineţi câte o rondea pentru fiecare porţie.
- Spălaţi orezul în câteva ape (folosiți apă rece) până când apa rămâne curată.
- Încingeţi uleiul într-o oală.
- Adăugaţi ceapa şi zarzavaturile şi sotaţi-le uşor până când se înmoaie.
- Adăugaţi jumătate din cantitatea de apă şi puneţi la fiert pentru aproximativ 15 minute, până când legumele sunt aproape fierte.
- Adăugaţi carnea de pui, orezul şi mai lăsaţi să fiarbă 5 minute.
- Răcoriţi supa din oala cu restul de supă rece.
- Faceţi un liezon din cele 8 gălbenuşuri cu zeama de la cele 2 lămâi.
- Încălziţi liezonul adăugându-i 1-2 polonice de supă din oală. Omogenizaţi liezonul şi adăugaţi-l treptat peste supă.
- Daţi focul la temperatură minimă şi lăsaţi oala pe foc să fiarbă uşor, fără să clocotească pentru a se lega ouăle.
- Potriviţi se sare şi puţin piper. Adăugaţi mărarul tocat.
Ciorba de pui à la grec se serveşte fierbinte, cu câte o felie de lămâie în fiecare farfurie. Opţional se poate servi cu iaurt (sau smântână) şi ardei iute.
[tip]Pentru o variantă rapidă puteţi dezosa carnea sau să o tăiaţi în bucăţi mici încă de la început. În acest caz sotaţi şi fierbeţi carnea împreună cu legumele şi adăugaţi cei doi litri de supă rece doar înainte de liezon pentru a scădea temperatura.[/tip]
[warning]Diferenţa dintre supa fierbinte şi liezonul rece poate “tăia” ciorba. Aduceţi cele două părţi la temperaturi apropiate şi nu fierbeţi în clocote după adăugarea liezonului.[/warning]
