Cheagul este o enzimă, cel mai adesea produsă din intestinele mamiferelor ierbivore, folosită pentru coagularea laptelui în procesul de fabricare a brânzeturilor. Introducerea cheagului în lapte duce la dezvoltarea accelerată a bacteriilor de fermentaţie şi la “brânzirea” laptelui.
În mod tradiţional, cheagul este obţinut din intestine de oaie sau vită (dar şi ale altor mamifere ierbivore), curăţaţe şi spălate, şi lăsate la fermentat în zer (sau apă cu sare şi oţet). În mod normal, 2-3 linguri de cheag bun vor coagula 10 litri de lapte în 30-50 de minute. Cheagul se adaugă în laptele proaspăt, încălzit la 30-35 de grade (nu mai mult!).
Cheagul se comercializează în pieţe – rar ce-i drept, pentru că fiecare producător de brânză are propriul cheag (de unde şi expresia a prinde cheag) . Există şi variante de cheag de sinteză care se comercializează tot în proximitatea pieţelor.
Cheagul tradiţional poate fi înlocuit cu:
- zer
- zeamă de lămâie
- oţet
- calciu lactic (se comercializează în farmacii)
- alţi acizi alimentari
[note]În funcţie de calitatea şi concentraţia tipului de coagulant, timpul necesar pentru coagularea laptelui scade dar, cel mai adesea, creşte.[/note]