Bucătăria levantină (otomană sau arabă)

O numim generic bucătărie arabă. Occidentalii şi, în special, americanii se referă la ea ca bucătăria middle east-ului. Este bucătăria unei părţi generoase din vechiul Imperiu Otoman, bucătăria levantină.

Această bucătărie s-a format pe teritoriul cunoscut ca Siria Otomană, partea Orientală a Imperiului Otoman, care cuprindea Siria, Libanul, Palestina, Israel, Iordania, nordul Irakului şi sudul Turciei.  Ulterior, chiar şi după căderea Imperiului, influenţele bucătăriei levantine s-au extins în tot nordul Africii, regiunea Caucaziană şi Balcani, şi impresionează şi astăzi.

Una dintre principalele caracteristici ale meselor bucătăriei levantine o reprezintă multitudinea şi varietatea aperivelor (mezes) servite cu generozitate aproape ritualică. Pasiunea levantului pentru bucătărie, opulenţa şi complexitatea ei, amintesc de Imperiu Roman, peste a cărui cultură s-a suprapus aducându-i un plus de gust şi de culoare orientală. Rolul de importator al condimentelor Orientului Îndepărtat se refectă în complexitatea aromelor din bucătăria levantină. Inventivitatea este unul dintre atuurile acestei bucătării.

Bucătăria vechiului Levant este surpinzătoare, dovedeşte inventivitate şi inteligenţă. În primul rând – la nivel de ingrediente – este o bucătărie săracă. Geografia, clima şi solul din majoritatea ţărilor levantine sunt neprielnice unei dezvoltări generale. Regiunea este una aridă, uscată şi secetoasă, cu munţi şi deşerturi şi relativ puţine câmpii fertile. Legumele de bază sunt limitate ca diversitate şi număr: roşii, cartofi, ceapă, fasole, năut, linte, dovlecei, vinete, varză, ardei graşi şi iuţi, mazăre, bob, usturoi. Predominant musulmană, bucătăria levantului este una halal, care se supune normelor stricte ale religiei şi care subţiază şi mai mult numărul ingredientelor, prin excluderea totală a cărnii de porc.

În schimb, afluxul de condimente şi modul lor de folosire reuşesc să o facă deosebită. Mugurii de pin şi frunzele de pătrunjel se transformă în ingrediente de bază, siropul de rodie sau tahini dau dimensiuni noi felurilor de mâncare în care se regăsesc. Chimionul (cunoscut şi sub numele de chimion turcesc), parfumul puternic de cardamom şi sumac sunt doar câteva dintre aromele atât de unice ale acestei bucătării. Fisticul este o altă notă distinctă a bucătăriei locale. Deserturile compensează lipsa ingredientelor prin originalitate, parfumul din petale de trandafir sau de portocal, scortisoara, cuişoarele şi nucsoara parfumează tot ce le stă în cale de la miere la lokum (rahat).

Există nu doar o bucătărie levantină ci şi o artă propriu-zisă, de la arhitectură şi până la mobilier, dar toate par a fi puse în sprijinul lui Alah şi al huzurului pământesc. Mobilierul jos, conceput pentru a obţine o maximă comoditate, este justificat de mesele prelungite şi tihnite, împrumutat din cultura culinară a romanilor care obişnuiau să mănânce întinşi ore şi zile în şir.

Fărâmiţarea Imperiului Otoman şi formarea statelor naţionale a nuanţat şi particularizat bucătăria levantină, fără să-i ştirbească însă gloria de altădată. Iar tradiţionalismul locului îi garantează continuitatea pe mai departe.