Sosul Bechamel

Sosul bechamel (se pronunţă beşamel), acest sos alb ca o foaie de hârtie pe care s-a scris ulterior istoria atâtor alte sosuri şi rafinamente gastronomice, este definitoriu pentru cultura culinară europeană, în general şi cea franceză, în special.

Sosul poartă numele lui Louis de Bechamel, marchiz de Nointel, responsabil al finanţelor franceze în timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea. Cu toate acestea, sosul alb francez are o vechime mult mai mare, reţeta sa fiind menţionată în lucrarea Le cuisinier françois, scrisă în 1651 de Francois Pierre la Varenne (unul dintre teoreticienii bucătăriei franceze moderne). Includerea sosului bechamel în categoria “celor patru mame ale tuturor sosurilor” , de către Marie-Antoine Carême, regele bucătarilor, spune multe despre importanţa sa în bucătărie.

Puritatea sa este desăvârşită. În culoare, gust şi textură. Realizat simplu, dintr-o bază de unt, făină şi lapte, sosul bechamel este aromat cu pătrunjel, cimbru şi dafin.

Porţii: 4

Timp preparare: 20 minute

Ingrediente:

• 250 ml lapte gras
• 1 frunză de dafin
• 1 ceapă mică
• 1 rămurică de pătrunjel prospăt
• 1 fir de cimbru proaspăt
• 4 boabe de piper negru
• 20 grame de unt gras (80% grăsime)
• 1 lingură de făină
• 1 vârf de cuţit de nucsoara rasă (opţional)

Preparare:

1. Puneţi la fiert, la foc mic ca să nu se afume sau să dea în foc, laptele cu cimbrul, pătrunjelul, foaia de dafin, ceapa şi boabele de piper.
2. După ce laptele a fiert cinci minute la foc mic luaţi vasul de pe foc, strecuraţi-l şi lăsaţi-l deoparte să se răcească.
3. Topiţi untul într-o tigaie. Adăugaţi făina, amestecaţi-o cu ajutorul unui tel şi lăsaţi-o să absoarbă untul. Nu o ţineţi pe foc mai mult de 5 secunde pentru că nu trebuie să se rumenească sau să-şi schimbe culoarea.
4. Turnaţi laptele aromat treptat peste făină amestecând continuu până îl încorporaţi tot într-un sos lucios. Săraţi-l discret.

Sosul bechamel se poate înnobila cu un vârf de cuţit de nucşoară rasă. Această tuşă finală a fost adăugată de către Auguste Escoffier, simbolul bucătăriei franceze din secolul XX.

Se serveşte alături de carne şi legume, dar şi ca bază a altor sosuri cum este sosul Mornay, sosul Nantua sau cel de muştar.