Tipuri de paste

Legenda spune că pastele au fost aduse în Italia de Marco Polo după expediția sa din Orientul Îndepărtat la sfârșitul secolului XIII. Dar există și dovezi ale existenței pastelor la etrusci în secoul IV î.H., iar chinezii făceau paste (tăiței) încă din anul 3000 î.H. De atunci și până în zilele noastre, pastele s-au diversificat uimitor și au devenit un ingredient de bază în multe din bucătăriile lumii. Pastele din bucătăria italiană sunt un punct de pornire important în clasificarea tipurilor de paste din lume.

Există mai multe modalități de clasificare a pastelor italiene, dar cele mai întâlnite sunt clasificările în funcție de forma și lungimea acestora. Pastele mai pot fi clasificate și după făina din care sunt făcute (grâu, orez, secară etc), după culoare, umplutură sau după întrebuințare. Pentru a putea găsi cât mai repede informații despre pastele căutate, iată câteva clasificări cu trimitere către descrierea amănunțită și mod de preparare.

Clasificare după lungime:

• pasta lunga (paste lungi) – spaghetti, tagliatelle, pappardelle, vermicelli etc
• pasta corta (paste scurte) – farfalle, penne, fusilli, macaroni etc

Clasificare după formă:

• tubulare – penne, ziti, bucatini, macheroncelli etc
• fire/linii – spaghetti, capelli d’angelo, stringozi etc
• benzi late – tagliatelle, pappardelle, fetucine etc
• foi – lasagna
• umplute – tortellini, ravioli etc
• diverse forme – fusilli, farfalle etc

Alte clasificări:

• după  relief – pasta lisce (netede) și pasta rigate (striate)
• după culoare – pasta colorata (paste colorate – paste negre cu cerneală de sepie, paste roșii cu roșii uscate, paste cu legume etc), pasta con uovo (paste cu ou)
• după modul de producție – pasta fresca (paste proaspete), pasta secca (paste uscate)
• după tipul de făină – pasta di grano duro (paste din făină de grâu dur), pasta di grano (paste din făină de grâu), paste din făină de porumb, paste din făină de secară etc.

1. Pasta lunga (paste lungi)

Pastele lungi sunt mai dificil de mâncat, dar atât de simbolice, totuși, pentru paste așa cum le știm. Cele mai cunoscute sunt spaghetti (spaghete), considerate paste de lungime medie și servite de cele mai multe ori cu sosuri pe bază de roșii. Valabil pentru toate pastele italiene, există variante mai mari/groase sau mai mici/subțiri ale aceluiași tip de paste, denumiri obținute prin adăugarea sufixelor ini și oni. De exemplu, spaghettini (spaghete mai subțiri) și spaghettoni (spaghete mai groase).
Tot aici intră și pastele lungi dar tubulare (goale în mijloc, de tipul macaroanelor noastre). Pastele lungi se servesc imediat după ce au fost gătite. Dacă aveți la masă mai multi oaspeți, recomandarea este să serviți paste scurte, care sunt mai ușor de manipulat.
Pastele lungi și subțiri, de forma firelor sau tuburilor, sunt mai greu de făcut în casă și se folosesc mai mult ca pasta secca (uscate). Pastele mai late de forma foilor sau benzilor se folosesc mai mult ca pasta fresca (proaspete) și se pot face ușor acasă – vezi aluat de paste.

spaghetti	spaghettini	spaghettoni	capelli d’angelo
capellini	chitarra	ciriole	mparettati
fedelini/fidelini	bavette	vermicelli	pappardelle
lasagna	lasagnette	linguine	laganelle
fettuccine	bigoli	mafaldine / reginette	pizzoccheri
trinette	stringozzi	tagliatelle	tagliarini
bucatini	ziti lunghi	macherronceli	perciatelli

___________________________________________________________________

2. Pasta corta (paste scurte)

Mult mai ușor de mâncat și potrivite pentru felurile de mâncare cu sosuri mai grele, pastele scurte se găsesc într-o mulțime de forme, care mai de care mai ciudate: scoici, roți, spirale, fundițe – spre deliciul celor mici. Sau, pur și simplu, provin din suratele lor lungi, dar sunt tăiate la dimensiuni mai mici pentru a fi ușor de folosit, inclusiv în salate.
În această categorie intră și pastele speciale pentru supe cu forme apropiate de bobul de orez.

penne / penne rigate	fusilli	farfalle	conglie
acini di pepe	alfabeto	anelletti	anellini
calamaretti	canneroni	cannelloni	cannolicchi
cavatelli	ceppo	cesariccia	conchiglie
conchigliette	cresti di gallo	ditalini	elicoidali
garganelli	macaroni	orzo	rigatoni
rotelle / ruote	gemelli	gigli	gnochette
gramigna	lumaconi	malloreddus	maltagliati
manicotti	mostaccio	orecchiette	paccheri
quadrefiore	risi	seme di melone	spiralini
stelle	stortini	sagnarelli	torchio
tortiglioni	troffiette	tubetti	ziti

____________________________________________________________________

3. Pasta ripiena (paste umplute)

Prezente pe mesele italienilor încă din secolul XIV, pastele umplute cunosc variațiuni în funcție de regiune. Umpluturile și formele acestor paste merg mână în mână – cu cât umplutura este mai densă, cu atât și forma pastei va fi mai mare, pentru a permite un echilibru între înveliș și interior. Spre deosebire de pastele lungi sau scurte care se găsesc atât în varianta de pasta secca (uscate) cât și pasta fresca (proaspete), pastele umplute sunt cel mai adesea proaspete.

agnolotti	anolini	cappellacci	caramelle
fagottini	mezzelune	pansotti	ravioli

__________________________________________________________________________

Varietatea tipurilor de paste italiene nu se oprește doar la cele enumerate mai sus. Producătorii de paste vin frecvent cu inovații în acest sens, iar pentru pastele făcute în casă există posibilități multiple de a adapta și inventa rețete noi.
Restaurantele cu specific italian servesc multe tipuri de paste, iar câteva restaurante au adoptat deja pastele proaspete.

__________________________________________________________________________

Referințe:

1. L’Enciclopedia della cucina italiana, 2006, De Agostini; vol. 2 – Pasta
2. Cuccinare italiano, 2002, Giunti Gruppo Editoriale
3. The Art of Cooking, 2006, Rebo Publishers
4. Website: www.foodsubs.com

Referințe foto: www.foodsubs.com, www.wikipedia.org, CevaBun.ro