Supă vietnameză de vită (Phở bo)

Phở bo este numele mâncării naţionale a Vietnamului şi subliniează cum nu se poate mai bine esenţa acestei bucătării extraordinare ce reuneşte milenii de cultură culinară chineză, rafinată cu ştiinţa franceză. Cine gustă pentru prima dată din această mâncare realmente deosebită, rămâne marcat de aromele complexe care răzbat subtil din supa clară de vită cu tăieţei de orez, asezonată cu verdeţuri după gust. În spatele aparenţei relativ comune se ascund aromele intrigante de scorţişoară, ghimbir, anason stelat, cardamom, cuisoare şi coriandru.

O reţetă relativ tânără – apărută după 1950 – disputată între cele doi poli ai societăţii vietnameze  – Hanoi şi Ho şi Min – care îşi revendică paternitatea ei, Phở bo îşi împrumută numele din francezul pot-au-feu (oală pe foc, franceză).

Reţetele de Phở (Phở bo, e numele supei doar al varietăţii cu carne de vită) , pentru că nu poate fi doar una, cunosc multe variante în care numărul şi felul condimentelor diferă de la regiune la regiune astfel încât nu se poate vorbi de o standardizare. Cert e că din această bază de supă de vită s-au dezvoltat ulterior alte supe cu cărnuri variate, de la porc la vită, de la fructe de mare la chiftele.

Încercaţi această reţetă, ce se serveşte de fiecare dată în porţii generoase, pentru a vă suprinde plăcut musafirii.

Porţii: 10

Timp de preparare: 4 ore

Ingrediente:

• 1 kilogram oase de vită
• 1,2 kilograme piept de vită (sau pulpă)
• 1 ceapă mare
• 1 rădăcină de ghimbir (12 cm)
• 1 rulou de scortisoara
• 3 “flori” de anason stelat
• 4 linguri sos de peşte
• 1 lingură de zahăr
• sare
• 600 grame tăieţei de orez (laţi)

pentru servire:

• rondele de ardei iute
• cozi de ceapă verde
• frunze de mentă proaspătă
• frunze de coriandru prospăt
• muguri de fasole sau soia
• sferturi de limetă sau lămâie
• sos de chili cu usturoi

Preparare:

1. Puneţi la fiert într-o oală cu apă rece oasele de vită. Fierbeţi timp de 20 de minute.
2. Aruncaţi apa şi clătiţie bine oasele de spuma formată.
3. Puneţi oasele din nou la fiert într-o oală cu apă rece (aproximativ 10 litri) împreună cu bucăţile de carne de vită (întregi).
4. Spălaţi ceapa şi ghimbirul – fără să le curăţaţi – şi pârliţi-le bine pe flacăra aragazului timp de 8-10 minute. Întoarceţi-le pe toate părţile. Se vor înmuia și se vor înnegri (așa și trebuie).
5. Adăugaţi ceapa şi ghimbirul – întregi şi necurăţate- în supă. Adăugaţi şi florile de anason stelat şi ruloul de scorţişoară.
6. [note]În mod tradiţional se foloseşte scorţişoară vietnameză – o varietate locală, însă puteţi folosi un rulou de scorţişoară obişnuită.[/note]
7. Fierbeţi la foc mic, spumind des, timp de 2-3 ore până când carnea este bine pătrunsă.
   [warning]Un adevărat Phở bo este limpede şi aromat. Nu grăbiţi fierberea şi nu vă menajaţi. Spumiţi şi fierbeţi cu răbdare.[/warning]
8. Adăugaţi sare după gust, sosul de peşte şi zahărul.
9. Scoateţi carnea şi strecuraţi supa.
10. Puneţi supa într-o oală curată.
11. Tăiaţi carnea felii (perpendicular pe fibră).
12. Fierbeţi tăieţeii în apă conform instrucţiunilor de pe ambalaj (în medie câteva minute). Strecuraţi tăieţeii şi clătiţi-i cu apă rece pentru a nu se lipi între ei.
13. Curăţaţi şi spălaţi mugurii de soia sau fasole, frunzele de mentă şi coriandru, tăiaţi ceapa şi ardeiul iute rondele, tăiaţi limeta sau lămâia. Acestea se servesc pe farfurie separată și se adaugă în supă după preferință.

Phở bo se serveşte foarte fierbinte urmărind câteva etape aproape ritualice. Supa – ţinută tot timpul pe foc deasupra unei flăcări mici – se adaugă în bol peste tăieţeii reci şi fâşiile de carne. Se serveşte alături de un platou cu mentă, coriandru, ceapă verde, ardei iute, sos de chili cu usturoi, etc.

[tip]Una dintre cele mai apreciate versiuni de Phở bo foloseşte și muşchi de vită crud. Muşchiul de vită se feliază subţire şi se adaugă peste tăieţeii și carnea fiartă înainte de a turna în bol supa clocotită.[/tip]

[note]Unele reţete folosesc mai multe condimente: 2-3 păstăi de cardamom, 4-5 cuişoare, boabe de piper şi coriandru.[/note]

[note]În mod tradiţional, ca mai toate supele orientale, şi Phở bo se consumă cu precădere la micul dejun. [/note]