Tuslama

Tuslamaua – alături de ciulama – face parte din moştenirea culinară turcă a ţinuturilor Dobrogei. Mâncare arhaică, întâlnită cu precădere în estul Munteniei, tuslamaua – tuzlama în turcă – este o mâncare din burtă şi picioare de vacă. Asemănătoare până la nivel de ingrediente cu ciorba de burtă, tuslamaua nu poate fi confundată cu aceasta.

Reţeta originală, adoptată şi adaptată cu drag de români, a cunoscut o largă popularitate până în deceniul cinci al secoului XX. Smântâna şi, uneori, hreanul sunt accente specific româneşti. Reţeta originală, conformă cu cutumele bucătăriei turceşti, foloseşte exclusiv iaurtul pentru a desăvârşi acestă mâncare deosebită.

Porţii: 8

Timp de preparare: 4 ore

Ingrediente:

• 2 kilograme burtă de vacă
• 3 kilograme picioare de vacă cu os
• 1 lingură de unt
• 1 lingură de făină
• 1 căpăţână de usturoi
• 4 linguri de oţet
• 2 cepe
• 2 morcovi
• 1 păstârnac
• 500 ml iaurt gras
• sare
• piper

Preparare:

[note]Metoda şi timpul de preparare face referire la burta de vită crudă care trebuie fiartă îndelung. Burta de vită prefiartă se găteşte de până la 4 ori mai repede.[/note]

1. Curăţaţi bine burta – dacă nu este prefiartă – în mai multe ape cu oţet.
2. Curăţaţi zarzavaturile.
3. Puneţi burta împreună cu picioarele de vacă la fiert în apă rece.
4. Spumiţi şi fierbeţi la foc mic.
5. Când carnea începe să se înmoaie, adăugaţi zarzavaturile (ceapa, morcovii, păstârnacul) şi o lingură de sare.
6. După ce burta şi picioarele de vacă au fiert (carnea începe să se desprindă de pe os), scoateţi-le din oală.
7. Lăsaţi să se răcească burta şi picioarele de vită. Puneţi deoparte zeama în care au fiert şi care trebuie să fi scăzut până la 600-800 ml.
   [tip]Dacă zeama nu a scăzut suficient, lăsaţi-o la fiert pentru a scădea corespunzător.[/tip]
8. Tăiaţi burta în bucăţi potrivite, desprindeţi şi porţionaţi carnea de pe picioarele de vită.
9. Tăiaţi zarzavaturile şi aruncaţi ceapa fiartă.
10. Curăţaţi şi pisaţi usturoiul.
11. Amestecaţi pasta de usturoi cu iaurtul gras.
12. Topiţi untul într-o cratiţă adâncă.
13. Rumeniţi uşor burta şi carnea de vită.
14. Adăugaţi lingura de făină şi rumeniţi-o uşor.
15. Stingeţi cu zeama în care a fiert carnea – răcită.
16. Adăugaţi zarzavaturile, oţetul  şi iaurtul cu usturoi.
17. Asezonaţi cu sare şi piper.
18. Lăsaţi să dea un clocot şi opriţi focul.

Tuslamaua se serveşte imediat, foarte fierbinte, cu pâine.

[note] În mod tradițional, în rețeta originală turcească, zarzavaturile se aruncă. [/note]